169358. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édes tartós sütemények előállítására

3 169356 4 - támadják meg a keményítő molekulát, ügy, hogy végül is jelentős mennyiségű monoszaharid keletkezzék, - mellék-reakciókat ne katalizáljanak, bár kekszek esetében az enyhe sikérbontás megengedett. Ezeket a szimultán szinergetikus hatásokat biztosítani tudtuk megfelelő minőségű alfa-amiláz és amilglükózidáz enzimek megfelelő arányú keverékével. Ezt az enzimkeveréket a tésztakészítés során adagoljuk a liszt-víz, vagy a liszt-víz-zsíradék keverékhez, majd az így keletkezett tésztát melegen, célszerűen 60 C körüli hőmérsékleten pihentetjük a cukrosodási idő biztosítása érdekében. A cukrosodási idő az enzimkoncentrációval és a hőmérséklettel befolyásolható. A cukrosodási idő elteltével a tésztát liszt-cukor keverék hozzáadásával megfelelő konzisztenciájára alakítjuk, és hozzáadjuk a szükséges adalékanyagokat (hajtóanyagokat, dúsítóanyagokat, aromákat stb.), majd a tésztát begyúrással homogenizáljuk, formázzuk és kisütjük. Az így keletkezett termék nagy élvezeti értékkel rendelkezik. A találmány tárgyát képező eljárás előnyei a következők: - a szokásos élelmiszeripari technológiába könnyen beleilleszthető, - a felmelegítést és a hőntartást biztosító berendezéseken (melegkamra vagy szigetelt bárka stb.) kívül a szokásos gyártó-berendezésekkel kivitelezhető, -jelentős többlet energiát nem igényel, lehetővé teszi a hulladék hőenergiák hasznosítását, - jelentős cukormegtakarítással jár, - a termék édesítését nagyrészt a biológiailag kedvezőbb hatású szőlőcukor biztosítja, - azáltal, hogy az édesítőanyagot a liszt keményítőtartalmából állítjuk elő, az eljárással készült termék nagyobb fehérjetartalmú lesz, mint a hagyományos úton készült megfelelője, így a termék élettanilag is „nemesedik", - gazdaságos, - flexibilis, mert a gyártási idő az enzimkoncentrációval befolyásolható, illetve optimatizálható, - az inkubálási idő elhúzódásával a tészta technológiai értéke nem csökken. Az édes tartós és egyéb sütemények előállítására irányuló - találmány szerinti — eljárás alapján lisztet, ennek 20-70 súlyszázalékát kitevő vizet, és szimultán szinergetikus hatású enzimeket — célszerűen 100 g lisztre számítva 10-500 000, előnyösen 100 000 módosított Wohlgemuth egység enzim-aktivitású alfa-amilázt, és/vagy 100 g lisztre számítva 5-100, előnyösen 12 egység aktivitású amiloglükozidázt — összekeverünk és homogenizálunk, majd az így nyert tésztát zárt edényben, célszerűen termosztátban, 12-60 óráig, előnyösen 24-48 óráig 30-70°-on pihentetjük. A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük: A kiadásért felel: a Közgazda» 1. példa A 60 C hőmérsékletre temperált gyúrógépbe keverés mellett egyneműsítünk 300 g lisztet, 5 100 cm3 vizet, 30 g növényzsírt, 0,75 cm 350 000 módosított Wohlgemuth egység/g aktivitású alfa-amüáz és 0,375 cm3 100 000 egység/liter aktivitású amiloglükozidáz enzimkészitményt. A tésztát 60 C hőmérsékletű termosztátba helyezzük zárt 10 edényben és 24 órán át pihentetjük. Ez idő alatt a tészta redukálócukor-tartalma 13-15%-ra növekszik. 24 óra elteltével a tésztát újból a gyúrógépbe visszük és ott a már ismertetett körülmények között (hőmérséklet és keverés) hozzáadunk 30 g 15 cukrot (szaharózt) és 60 g lisztet, valamint a receptura szerint hajtóanyagokat (étkezési szóda, szalalkáli stb •) és az aromaanyagokat Megfelelő összegyúrás után a tésztát kivesszük a gépből, és azt kekszkészítésre használjuk fel. 20 2. példa Készítünk 300 g lisztből és 200 cm3 vízből szuszpenziót, hozzáadunk 1 cm3

350 000 módo-25 sított Wohlgemuth egység/g aktivitású alfa-amilázt és 0,7 ml 100 000 egység/liter aktivitású amiloglükozidázt. Az elegyet homogenizáljuk, majd 48 órán át termosztátban 60 C hőmérsékleten tartjuk. 30 A termosztálás végeztével az elegy redukáló cukortartalma eléri a 25%-ot. Ekkor hozzáadunk 80 g növényi zsírt, 60 g répacukrot, 300 g lisztet és a szükséges aromatizáló, valamint hajtóanyagokat, gyúrógépben egyneműsítjük, formázzuk és kisütjük. 35 így nagyobb zsírtartalmú, finomabb állagú kekszet kapunk. 3. példa 40 A 2. példa szerint foganatosított enzimes bontás során keletkező tésztából 250 grammot gyúrógépbe viszünk, hozzáadunk 450 g lisztet, 250 ml tejet, továbbá 20 g élesztőből, 500 ml tejből és 50 g enzimesen bontott tésztából előzetesen készült ko-45 vászt, majd megfelelően homogenizáljuk. A homogenizált tésztát kelesztjük és kikent formában kisütjük. Az így nyert termék egy kuglóf jellegű sütemény, melyet előzetesen a kívánt célnak megfelelően lehet ízesíteni. 50 Szabadalmi igénypont: Eljárás édes tartós sütemények előállítására, azzal jellemezve, hogy lisztet, ennek 20-70 súlyszá-55 zalékát kitevő vizet, és 100 g lisztre számítva 10-500 000, előnyösen 100 000 módosított Wohlgemuth egység enzim-aktivitású alfa-amilázt, és 100 g lisztre számítva 5-100, előnyösen 12 egység aktivitású amiloglükozidázt — összekeverünk és ho-60 mogenizálunk, majd az így nyert tésztát zárt edényben, célszerűen termosztátban, 12-60 óráig, előnyösen 24-48 óráig 30-70 C°-on pihentetjük. ígi és Jogi Könyvkiadó igazgatója 774106 - Zrínyi Nyomda