169131. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerkészítmények előállítására

169131 összedolgozzuk, majd atmoszférikus nyomású térbe extrudáljuk. Teijedelmesített, rostos anyagot kapunk, amelynek nedvességtartalma 6,3%. A termék 100C°-os vízben 20 percig kezelve főtt marhahúsra emlékeztető ízű, húséhoz hasonló szerkezetű anyagot ad. A termék állaga szilárdabb, mint az 1. példában kapott terméké (Kramer'-texturaméterrel meghatározott nyíró szilárdság = 99,6 kg). 3. példa 7,5 g ribózt és 7,5 g ciszteint 119 g vízben oldunk. Az így kapott oldatot 1000 g, 11,6% nedvességtartalmú kukoricakeményítő-liszthez adjuk. 20,7% vizet tartalmazó masszát kapunk. A masszát az 1. példában ismertetett extruderbe adagoljuk, 15 másodpercig 180C°-on mechanikusan összedolgozzuk, és atmoszférikus nyomású térbe extrudáljuk. Ropogós, teijedelmesített, porózus, 7,3% nedvességtartalmú terméket kapunk, amelynek íze a sült marhahúséhoz hasonló. összehasonlítás céljából 1000 g, a fentivel azonos minőségű kukoricakeményítő-lisztet 119 g vízzel megnedvesítünk, és a fent ismertetett módon extrudálunk. Hasonló jellegű, azonban semleges ízű terméket kapunk. 7,5 g ribóz és 7,5 g cisztein 235 g vízzel készített oldatát 15 másodpercig atmoszférikusnál nagyobb nyomáson, 180C°-on egy érdesfalú hőcserélőben melegítjük. A fenti módon kapott semleges ízű, porózus, teijedelmesített terméket őröljük, és átitatjuk a vizes oldattal. 25,8 g fenti oldat és 175,8 g víz keverékével 98,3 g őrölt terméket kezelünk. A nedves terméket „B" terméknek nevezzük. Kukoricakeményítő és ribóz-cisztein oldat extrudálásával kapott 100 g terméket őrölünk, és 200 g vízzel nedvesítünk. Ezt a nedves terméket „A" terméknek nevezzük. Bár az „A" és „B" termékek elveszítették ropogós jellegüket, e minták azonos nedvesség- és koncentráció-körülmények között ízük szempontjából összehasonlíthatók egymással. Az „A" és ,3" termékek mintáit 8 gyakorlott kóstolóval vizsgáltattuk, az 1. példában leírt háromszög-teszt szerint. Valamennyi kóstoló könnyen kiválasztotta az eltérő mintát az összes csoportból, és az „A" minta húsra emlékeztető ízét jellegzetesebbnek és teljesebbnek tartotta, mint a „B" mintáét. Meg kell jegyeznünk azt is, hogy ha ropogós terméket kívánunk előállítani, a hagyományos módon, ízesítőanyag nélkül extrudált, és utólag valamilyen ízesítőanyagot tartalmazó vizes oldattal átitatott termék ízesítésekor nem impregnálható tökéletesen, mert őröletlen anyagból indulunk ki, és a ropogós jelleg biztosítására egy további szárítási műveletre is szükség van. Ezzel ellentétben a találmány szerinti eljárással közvetlenül állíthatunk elő ropogós terméket, amelynek húsra emlékeztető íze jobb az ismertekénél. 4. példa A 2. példában közölttel azonos összetételű oldatot állítunk elő, azzal a különbséggel, hogy 5 xilóz helyett 9,96 g glükózt használunk fel. Ezt az oldatot 1000 g zsírtalanított, 5,4% nedvességtartalmú szójababliszthez adjuk. 26,89% vizet tartalmazó masszát kapunk. A masszát a 2. példában leírt módon extrudál-10 juk, majd a 2. példában megadott körülmények között újra nedvesítjük. Húsra emlékeztető szerkezetű, a főtt marhahúséhoz hasonló ízű terméket kapunk, a termék húsíze azonban kissé kevésbé kifejezett, mint a 2. példa szerint ' előállított 15 készítményé. 5. példa 20 Az alábbi összetételű vizes oldatot állítjuk elő: D-xilóz 4,52 g |3-alanin 0,704 g L-hisztidin l,166g 25 nátriumhidrogénszulfid-monohidrát 1,58 g kalciumklorid 5,0 g nátriumklorid 5,0 g nátriumglutamát 2,5 g inozin-monofoszfát 1,5 g 30 víz 143 g Ezt az oldatot 500 g zsírtalanított, 7,4% nedvességtartalmú szójababliszthez adjuk. 27,1% vizet tartalmazó masszát kapunk. A masszát az 35 1. példában ismertetett extruderbe adagoljuk, 25 másodpercig 160C°-on mechanikusan összedolgozzuk, és atmoszférikus nyomású térbe extrudáljuk. Barna színű, teijedelmesített, rostos szerkezetű 40 terméket kapunk. E termék újra nedvesítve hússzerű szerkezettel rendelkező, főtt marhahúsra emlékeztető ízű anyagot ad, a termék húsíze azonban kissé kevésbé jellegzetes, mint a 2. példa szerint előállított készítményé. 45 Szabadalmi igénypontok: 1. Eljárás húsra emlékeztető ízű, teijedelmesített 50 porózus élelmiszerkészítmények előállítására, azzal jellemezve, hogy (a) egy finoman eloszlatott élelmiszer-anyagot (b) legalább egy pentózt vagy hexózt, (c) legalább egy kéntartalmú aminosavat vagy valamely aminosavat és valamely kéntartalmú 55 anyagot, és (d) vizet összekeverünk, 18—45 súly% víztartalmú masszát készítünk, a masszát legalább a víznek az adott hőmérséklethez tartozó telített gőznyomásával azonos nyomáson legalább 150C°-on melegítjük, majd a nyomást hirtelen 60 csökkentjük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a (b) és (c) komponenst együttesen az (a) komponens súlyára vonatkoztatva 0,5—3% mennyiségben használjuk 65 fel. 4