169131. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerkészítmények előállítására

3 169131 4 vagy búzadarát, fehérjékben dús finomszemcsés anyagot, így szójabablisztet vagy állati vagy mikrobiológiai eredetű fehérjéket tartalmazó, finomszemcsés anyagot értünk. A fehérjetartalmú anyagok — például a szójaliszt - előnyösen kis mennyiségű, például legföljebb körülbelül 0,5 súly% zsiradékot tartalmaznak. Pentózként vagy hexózként — amelyeket a továbbiakban az egyszerűség kedvéért glükóznak nevezünk — például D-ribózt, D-xilózt, L-arabinózt vagy glükózt használhatunk. Kéntartalmú aminosavként előnyösen ciszteint alkalmazunk, azonban az eljárásban kénmentes aminosavakat, például alanint is felhasználhatunk, megfelelő kéntartalmú anyagokkal, például kénhidrogénnel vagy nátriumszulfiddal együtt. Aminosav-forrásként előnyösen hidrolizált növényi fehérjét használunk fel. Az említett három komponens egymáshoz viszonyított aránya — a kiindulási élelmiszer-anyagok jellegétől, és a kívánt végtermék szerkezeti és íz-jellemzőitől függően — széles határok között változhat. Előnyösen a glükózt (vagy glükózokat) és az aminosavat (vagy aminosavakat) az élelmiszer száraz anyagára számítva 0,5—3 súly% mennyiségben adagoljuk. A glükóz : aminosav mólarány célszerűen 0,5 : 1 és 2 :1 közötti érték, előnyösen legalább 1 : 1 lehet. A találmány szerinti eljárásban két vagy több glükóz és/vagy aminosav elegyét is felhasználhatjuk. Kívánt esetben a kiindulási anyaghoz ízesítő és/vagy szerkezetjavító anyagokat, például nátrium-glutamátot, inozint, guanozin-monofoszfátot, tejsavat, kalciumkloridot vagy nátriumkloridot adhatunk. A kiindulási keverék víztartalma 18 súly% és 45 súly% közötti érték lehet. Azt tapasztaltuk, hogy 18 súly%-nál kisebb mennyiségű vizet tartalmazó masszák esetén a hirtelen nyomásváltozáskor képződő gőz mennyisége nem elegendő ahhoz, hogy terjedelmesített, porózus belső szerkezetű termék alakuljon ki, míg 45 súly%-nál nagyobb víztartalom esetén túl nagy mennyiségű gőz képződik, amely szabálytalan, szétmorzsolódott szerkezetű terméket eredményez. A tényleges víztartalmat általában az élelmiszeranyag vízmegkötő képességének figyelembevételével állapítjuk meg úgy, hogy az élelmiszeranyag a vízfelvétel után tésztaszerű, folyadékfázist nem tartalmazó masszát képezzen. A keveréket rendszerint úgy készítjük, hogy a porított élelmiszer-anyagot megnedvesítjük a glükóz és az aminosav vizes oldatával. Ezután a keveréket atmoszférikusnál nagyobb nyomáson melegítjük, és a melegítés alatt oldat formájában a keverék belsejébe adagoljuk a húsra emlékeztető ízt biztosító anyagokat. Kísérleteink során megállapítottuk, hogy a fenti hőmérséklet, nyomás és nedvességtartalom betartása esetén a húsra emlékeztető íz kialakulásához vezető reakció rendkívül gyors, és —előre nem várhatóan— 10—60 másodperc alatt véget ér. Megállapítottuk azt is, hogy a terjedelmesített, porózus szerkezet és a húsra emlékeztető íz kialakulása két különálló jelenség, amelyek hőmérséklet-igénye azonos, és 150C°-nál alacsonyabb hőmérséklet alkalmazásával a kívánt íz és szerkezet nem alakul ki. A találmány szerinti módon készített, illetve az azonos minőségű és mennyiségű alapanyagokból hagyományos (extrúziós-átitatásos) módszerrel előállított, a találmány szerintivel azonos hőmérsékleten, nyomáson és 5 ideig extrudált, majd ízesítőanyag vizes oldatával átitatott terjedelmesített porózus termékek organoleptikus összehasonlításakor megállapítottuk, hogy a találmány szerint kapott készítmények hús-íze sokkal jellegzetesebb és teljesebb az ismert 10 módon előállított készítményekénél. E kísérleteket a példákban részletesen ismertetjük. A keveréket előnyösen 160—180C°-on, 5—150 atmoszféra nyomáson hőkezeljük. E körülmények között 10—30 másodperces hőkezelési idő 15 elegendő ahhoz, hogy a termék belsejében kialakuljon a húsra emlékeztető íz. A találmány szerinti eljárást előnyösen úgy végezzük, hogy a felmelegített keveréket atmoszférikusnál nagyobb nyomáson mechanikusan össze-20 dolgozzuk, majd megfelelő alakú extrúziós fejen keresztül lényegesen alacsonyabb (például atmoszférikus) nyomású térbe préseljük. E hirtelen nyomáscsökkenés hatására a víz elpárolog, és a termék belsejében terjedelmesített, porózus szer-25 kezet alakul ki. Ha kiindulási élelmiszer-anyagként szénhidrátban dús növényi anyagot használunk fel, végtermékként porózus, terjedelmesített szerkezetű, húsra emlékeztető ízű, körülbelül 3—10% nedvességtartalmú 30 ropogós süteményt kapunk. Ha fehérjékben dús élelmiszer-anyagból, vagy állati vagy mikrobiológiai eredetű fehérjéket tartalmazó porított anyagból indulunk ki, a húséhoz hasonló, rostos szerkezetű, húsra emlékez-35 tető ízű végterméket kapunk. Ezeket a termékeket, amelyek nedvességtartalma körülbelül 5—10%, vízbe merítve újra nedvesíthetjük. Kísérletileg megállapítottuk, hogy a kapott rostos anyag szövetszerkezete, valamint az újra nedvesített termék állaga 40 és kohéziója az adalékanyagok típusától és mennyiségétől függően változik. így például ciszteint és ribózt tartalmazó szójababliszt extrudálásával olyan terméket kapunk, amely újra nedvesítve lágyabb, mint a szójabablisztből azonos 45 extrudálási körülmények között, azonban cisztein és ribóz adalékanyagok nélkül készített termék. A találmány szerinti eljárást az oltalmi kör korlátozása nélkül az alábbi példákban részletesen ismertetjük. 1. példa 10 kg 9,7% nedvességtartalmú, zsírtalanított 55 szójabablisztet (száraz anyagra számított fehérjetartalom: 53,5%) 3250 g vizes oldattal keverünk össze, amely 83,3 g D-ribózt, 66,7 g L-ciszteint, 100 g nátriumkloridot és 100 g kalciumkloridot tartalmaz. A kapott, 29,2% vizet tartalmazó, 60 tésztaszerű masszát extruder töltőgaratba töltjük. A felhasznált hagyományos típusú extruder három ellenállás-fűtővel és egy, a dob belsejében elhelyezett, motorral hajtott csavarral felszerelt hengeres dob, amelynek egyik oldalához a töltőgarat, másik 65 oldalához pedig egy körkörös nyílással ellátott 2