169105. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kakaómassza feldolgozására és nemesítésére

3 169105 4 Mivel az ismert eljárásoknál a préselés nagy energia-igényű művelet, ezért jelentős mennyiségű energia és nagy, szilárd konstrukciójú gépi berendezések szükségesek a hatékony préseléshez. A Süsswaren című nyugatnémet szaklap az 1974. január havi 1. számában a 28-31. oldalon „Kakaómassza vékonyréteges kezelése" című cikkben ismerteti a Petzhold frankfurti gépgyártó cég Petzomat elnevezésű berendezését mely két egymásba helyezett, koncentrikus hengerből áll, a belső forgó henger palástjának külső felületén lapátok vannak elhelyezne és a kakaó-masszát felülről ebbe a körgyűrű keresztmetszetű térbe csurgatják. Az eljárás szerint a lapátok a kakaómasszát vékony rétegekre bontják és ezeken a rétegeken keresztül forró levegőt áramoltatnak. Ez az átszellőzés a masszából eltávolítja a kellemetlen ízanyagokat. Hátránya ennek az eljárásnak, hogy a forró levegő-áram kiviszi a masszából az aromatikus anyagokat is. A „Chocolate, Cocoa Confectionery: Science and Technology" című szakkönyv (szerkesztője: Bemard W. Minifie) a 41-44. oldalán hidraulikus sajtóval, a 43—44. oldalán csigapréssel való kakaómassza feldolgozást ír le. Mindkét eljárási módnak hátránya, hogy nem alkalmasak a kakaómassza nemesítésére. A Német Demokratikus Köztársaság Édesipari Kutatóintézete eljárást dolgozott ki a kakaómassza kezelésére filmbepárlóval. Az eljárás lényege, hogy filmbepárlóban - vákuum alatt - a kakaómasszából eltávolítják a rossz ízanyagokat. Hátránya, hogy egyidejűleg eltávoznak az aromatikus anyagok is. Az ismert megoldások, melyeknél a kakaóanyagot általában vákuumos kezelésnek vetik alá, azzal a hátránnyal járnak, hogy a kakaóanyagból az értékes, nemes illatanyagokat is elviszik, ezáltal a kakaó ízben elszegényedik. A találmány azt a célt szolgálja, hogy a kakaómassza további feldolgozására olyan eljárást adjon, mely meg tudja valósítani az elérendő célokat egyszerű módon és egyszerű berendezésekkel. A találmány alapját az a felismerés képezi, hogy a kakaómasszából a kakaóvajat vízkiszorítással az eddigi módszereknél előnyösebben lehet kivonni. Megfigyeltük ugyanis azt, hogy ha kakaómasszához legalább kétszeres mennyiségű vizet adunk és a szuszpenzió hőmérsékletét 80—100 C°-ra növeljük, úgy egy kolloid-átalakulás következik be. Ennek során a kakaómassza gélszerű állapotba megy át, a szemcsék megduzzadnak, hidrofilizálódnak és a gélszerű anyag felületén zsírkiválás tapasztalható. Ez a zsírkiválás tetemes is lehet és a feltételektől függően elérheti vagy meg is haladhatja azt a mennyiséget, melyet a nagy teljesítményű prések a kakaómasszából ki tudnak szorítani. Az így kivált kakaóvaj tiszta, világos és jellegében hasonló a préseléssel kinyert kakaóvajhoz. A kakaóvaj kinyerését fokozni lehet és a kiválást meg lehet gyorsítani megfelelő berendezések, célszerűen centrifugák segítségével, de prések (szűrőprések) is számításba jöhetnek a műveletnél. Természetesen erre csak azután kerülhet sor, ha a kolloid-átalakulás megtörtént. Tapasztalataink szerint a koloid-átalakulás előtt, alatt és után a reakcióelegy viszkozitása olyan, hogy a keverést 5 nem gátolja. Centrifugálásnál az anyag egy kenőcs-konzisztenciájú részre -a kakaópasztára- és egy cseppfolyós részre különül szét, mely utóbbi azonnal és spontán egy vizes és egy zsír fázisra válik szét, 10 melyről a zsír dekantálható. A vizes fázis íze nagyon kellemetlen, ugyanis ez oldva tartalmazza a kakaóbab fermentációja során keletkezett kellemetlen ízű anyagokat is. A kellemetlen ízanyagoknak a kakaómasszából ily módon 15 történő eltávolításával egyszersmind a kakaómassza nemesítése is foganatosítást nyer. Eljárásunk másik fő előnyét a flexibilitás adja. Ha ugyanis a zsír kinyerés nem megfelelő (pl. az alkalmazott technológia, vagy a berendezések 20 adottságai miatt), úgy a vizes extrakció megismételhető, a kapott vizes fázissal, vagy friss vízzel. A víz mennyisége is a már jelzett mennyiség fölött szinte- korlátlanul változtatható, melynek 25 csak a gazdaságosság szab határt. A vizes fázis kezelésével a késztermék ízhatása nagy mértékben befolyásolható. Megtehetjük azt, pl. a) nagy csersavtartalmú babok esetében, hogy a 30 vizes fázis egy részét elöntjük, más esetben pedig a vizes fázist teljes egészében visszaadagolhatjuk, b) a vizes fázisból kifőzhetjük a rossz ízt adó illóanyagokat, vagy vákuummal vonhatjuk ki azokat belőle, 35 c) a vizes fázist közömbösíthetjük és azt visszatáplálva lényegében a feltárást is elvégezhetjük, d) olyan megoldások is megvalósíthatók, hogy pl. a vizes fázist ioncserélő oszlopon engedjük át, vagy pedig engedélyezett vegyszerekkel kezelve tá-40 volítjuk el belőle a rossz ízű anyagokat (adszorbensek, precipitánsok stb.) A folyamatot magasabb hőmérséklettel intenzifikálhatjuk, így a nyomás alatti hőkezelés a kolloid 45 átalakulást, a zsírkiválást stb. teljesebbé teszi. Mint azt már említettük, a vizes fázist részben vagy egészben elönthetjük illetve részben vagy egészben kezelve vagy kezeletlenül visszaadagolhat-50 juk az extrahált masszához, megvalósíthatjuk a massza többlépcsős ellenáramú vagy egyenáramú kimosását (extrahálását), de úgy is eljárhatunk, hogy a vizet „extraháló oldat "-ként kezeljük és forgatjuk a rendszerben kezelve vagy kezelés nél-55 kül, ilyenkor csak a pasztával elmenő vizet kell pótolni. Ez utóbbi esetben a víz oldott-anyagtartalma oly mértékben feldúsul, hogy az azzal történő extrahálás nem lúgozza ki a kakaómasszát. 60 Az így kezelt massza alkalizálása is rendkívül hatékonnyá válik. Minthogy a szemcsék felületét nem fedi a zsír, a fémsók minden akadály nélkül hozzáférhetnek a szemcsékhez, így az aíkalizálás tökéletesebb lesz. Az a körülmény pedig, hogy a 65 feltárásra használt víz mennyisége nem korlátozott, 2