169105. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kakaómassza feldolgozására és nemesítésére

MAGTAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1975. VI. 17. Közzététel napja: 1976. IV. 28. Megjelent: 1978.1.31. (MA-2699) 169105 Nemzetközi osztályozás: A 23 G 1/00 (/ ^ Feltalálók: Dr. Hirschberg Frigyes okleveles vegyészmérnök, Tapadó József okleveles vegyészmérnök, Kiss Ernő okleveles gépészmérnök, Budapest Tulajdonos: Magyar Édesipar, Budapest Eljárás kakaómassza feldolgozására és nemesítésére A találmány tárgya a kakaómassza olyan feldolgozása, mely az eddigieknél hatékonyabb, vizkíszorításos módszerrel állítja elő a kakaóvajat, megfelelő ízű és alacsony kakaóvaj tartalmú kakaóport illetve kakaópasztát, és alkalmas gyengébb 5 minőségű kakaómassza nemesítésére. A kakaó élvezeti értékét elsősorban az íze adja meg, melynek kialakulása nagyon- bonyolult és komplex folyamat. Az íz részben a kakaónövény magjának öröklött sajátságaiból, tehát a natív anya- 1° goktól származik, részben a fermentálás és pörkölés során alakul ki. Ezek a folyamatok, de különösen a fermentálás egyéb mellékízeket is szolgáltatnak (különböző savak, aldehidek stb. kialakulása .következtében), melynek elűzése nélkül a kakaó, illetve i5 a belőle készülő termékek nagyon kellemetlen ízzel rendelkeznek. A kellemetlen ízanyagok eltávolítását különböző eljárásokkal oldják meg, ide sorolható a concholás, a feltárás és a vákuum kezelési módszerek. Ezen eljárások nagy része szakaszos. 20 A kakaó kívánatos ízanyagainak döntő többsége vízoldható. Az elmondottakból nyilvánvalóan az következik, hogy a pörkölés és aprítás után keletkező kakaómassza feldolgozásának a kellemetlen íz 25 és aroma anyagok elűzésére, a nemes íz és aroma anyagok megőrzésére kell elsődlegesen irányulnia. Ezzel egyidejűleg meg kell oldani a kakaó megfelelő színének kialakítását, mely elsősorban a pH függvénye, ebben az „indikátor jellegű" növényi 30 festékanyagok játszák a döntő szerepet. Ezek feltárása is fontos feladata a kakaómassza további feldolgozásának A kakaóból készült termékek állagának kulcskérdése a kakaóvajtartalom. Míg a csokoládé kívánatos állagát a megfelelő kristályformában jelenlevő nagy kakaóvajtartalom biztosítja, addig a kakaóitaloknál a kis kakaóvajtartalom a kívánatos, így biztosítható ugyanis a kakaószemcsék megfelelő lebegőképessége, mely elsődlegesen a szemcsék hidratáló képességétől függ. Ha a kakaószemcse nagy zsírtartalommal rendelkezik, úgy a hidratálódás lehetetlenné válik, ugyanis a zsír bevonja a szemcsék külső és belső felületeit, mintegy hidrofobizálva azokat. A szemcsék hidrofilizálása ugyancsak a feltárás feladata. A jelenleg használatos technológiák nagy részénél a csokoládégyártásra kerülő kakaómassza továbbfeldolgozásra, míg a kakaópor előállítására szolgáló kakaómassza feltárására, illetve préselésre kerül. A feltárás vízzel, vagy lúgos vízzel történik. A jelenleg használatos feltárási módszereknél komoly gondot jelent az a körülmény, hogy a kakaómassza 2-3% víztartalomnál már olyan viszkozitásúvá válik, hogy a keveréséhez jelentős energia szükséges. Ez a jelenség jelentős mértékben gátolja a feltárás hatékonyságát, illetve az alkalizáló anyagok bevitelét. 169105