168441. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kész élelmiszerek, mint hidegtálak hús, tojás-félék, stb. fogyasztására való előkészítésére, kiszerelésére és szállítására
168441 hőmérsékleten anélkül, hogy „friss-vörös" színe megváltozna. Minden előrecsomagolt élelmiszerféleség esetében alapvető követelmény a csomagolásra kerülő anyagok maximális csíramentességet biztosító steril előkészítése. Ilyen módszert ismertet például a 301 318. számú osztrák szabadalmi leírás. Kész élelmiszerek, főként fehérjetartalmú sült és főtt ételek, főtt tojás, tojással készült ételek, pl. franciasaláta és hasonlók kielégítő, a vendéglátó ipar által támasztott minőségű konzerválása azonban mindeddig megoldatlan maradt. Kielégítő minőségen ugyanis nemcsak azt kell érteni, hogy az áru még nem indul romlásnak, hanem hogy a fogyasztás pillanatában teljesen friss, gusztusos. Emellett pl. az előbb említett osztrák szabadalmi leírás szerinti mesterséges gázkeverék, mint tartósító szer alkalmazása az utasforgalom körülményei között sem gazdaságossági, sem minőségi vonatkozásban nem nyújt megfelelő megoldást, nem beszélve a fagyponton történő tárolással kapcsolatos, fent már kifejtett hátrányokról. A találmány feladata, hogy romlékony élelmiszerek, például hús- és kolbászfélék, tojás és hasonlók átmeneti tartósítására olyan megoldást szolgáltasson, amelynek segítségével elsősorban a légiközlekedési utasforgalom változatos ételféleségeket tartalmazó un. visszaüti tálak is előállíthatók, és az azokba csomagolt élelmiszerek — a szokásos, de akár maximális repülési távolságokat és utasforgalmi időtartamokat figyelembe véve - az oda-visszaút során bármely időpontban eszközölt felbontáskor frissek és gusztusosak. A találmány azon a felsimerésen alapszik, hogy számos gyümölcs- és zöldségfajta — közöttük olyanok, amelyek a légiforgalmi hidegtálak szinte elmaradhatatlan tartozékai - leszedett állapotban is lélegeznek, és a tevékenységük során oxigént fogyasztanak és szén-dioxidot fejlesztenek. Ha tehát zárt térbe kerülnek, annak oxigénjét elhasználják, és a térben; tartósító tulajdonságú, az élelmiszerek romlásában döntő szerepet játszó aerob baktériumok elszaporodását meggátló szén-dioxid tartalmú atmoszférát alakítanak ki. E felismerés alapján a kitűzött feladatot a találmány értelmében olyan eljárás segítségével oldottuk meg, amelynél az élelmiszert zárt térbe helyezzük, és amelynek az a lényege, hogy a zárt tér legalább részbeni határolására a zárt tér és az azt kívül körülvevő tér között gázkicserélődést lehetővé tevő anyagot használunk; a tartósítandó romlékony élelmiszer vagy élelmiszerek mellett a zárt térben utóérése során lélegző, lélegzése során oxigént fogyasztó és szén-dioxid-gázt fejlesztő, előnyösen ugyancsak étkezési célra szolgáló nyers növényi anyagot, célszerűen szeletelt és/vagy darabolt zöldséget és/vagy gyümölcsöt, például szeletelt paradicsomot, zöldpaprikát, salátát, almát, körtét vagy hasonlót is elhelyezünk, miáltal a romlékony élelmiszer vagy élelmiszerek számára tartósító hatású, aerob baktériumok szaporodását gátló, szén-dioxid-tartalmú mikroklímát hozunk létre. Miután a növényi anyag folyamatosan lélegzik, és a gázkicserélődés az időszakos tartósítás ideje alatt - például 36 órán át - folyamatosan végbemegy, a szén-dioxid-tartalmú mikroklíma fennmaradása is folyamatosan van biztosítva a tartósítási idő során. A fentiekből következik, hogy a gázkicserélődést lehetővé tevő anyagnak a gázcserét úgy kell biztosítania, hogy a szén-dioxid-gáz túlságosan gyorsan, például pillanatszerűen ne tudjon eltávozni a zárt 5 térből, hanem a gázkicserélődési folyamat viszonylag lassan menjen végbe. Ennek érdekében a találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módja szerint gázkicserélődést lehetővé tevő anyagként olyan hőre lágyuló műanyag fóliát használunk, amely-10 nek olvadáspontja 135-170 "C, vízgőzáteresztő képessége 45-100 g/m 2 /24 óra, szén-dioxid-áteresztő képessége pedig 25 000-70 000 cm3 /m 2 /24 óra. Az ilyen jellegű fóliákat a gyakorlatban „lélegző" fóliának is nevezik, ami kifejezi azt a tulajdonságukat, 15 hogy az általuk határolt terek között lassú gázcserét tesznek lehetővé. Egy további találmányi ismérv szerint a zárt teret előnyösen merev tál és ahhoz rögzített, a tálra helyezett élelmiszerre vagy élelmiszerekre borított 20 gázkicserélődést lehetővé tevő fólia segítségével hozzuk létre. Ily módon a legkülönfélébb összetételű és rendeltetésű hidegtálak készítésére nyílik lehetőség, például légiközlekedési étkeztetési hidegtálak előállítására. 25 A hidegtálak készítésekor egy további találmányi jellemző szerint célszerűen úgy járunk el, hogy az időszakosan tartósítandó élelmiszert fagypont feletti, előnyösen 44 °C körüli hőmérsékletre hűtjük, az üres tálakat — azok konyhai előkészítése során — önmagá-30 ban ismert módon tisztítjuk és fertőtlenítő szerrel kezeljük, majd lehűtjük, az ételadagok készítését steril körülmények között végezzük, és az egyes ételnemadagok elkészítése után, illetve az újabb ételnemadag elkészítése előtt minden alkalommal használt eszkö-35 zöket, mint pl. vágódeszkát, vágógépet, késeket stb. csírátlanítjuk, ezután az ételadagokat az előkezelt hűtött tálakon a +4 °C körüli hőmérsékleten tartva elhelyezzük, majd a fóliával borított tál alsó részén a fóliavégeket egymást átfedve vezetjük, a tál említett 40 fóliarétegeire rövid hőhatást gyakorolunk, így a rétegeket összehegesztjük. Amennyiben olyan ételféleség kerül az útitálba a fólia alá, amelynél a páraképződéssel kell számolni, vagy az a terem, amelyben a tálak előkészítése folyik, 45 relatíve, magas páratartalommal bír, és számolni kell esetleg azzá, hogy a fólia belső falára pára csapódhat le, úgy célszerű, ha az alkalmazandó fólia belső felülete páramentesítő bevonattal van ellátva. Ugyanez áll arra az esetre, ha a tálak felhasználás előtt 50 kerülnek olyan térbe, ahol páralecsapódás veszélye áll fenn. A külső légtérben levő vízgőz telítettség következtében, lehetséges olyan fólia alkalmazása is, amelynél a külső rész is páramentesítő bevonatú. Ez az intézkedés az útitálak esztétikumát növeli, gasztronó-55 miai szempontból bír jelentőséggel. -Végül egy további találmányi ismérv szerűit a fóliával lezárt tálakat előnyösen fertőtlenített, előhűtött, adott esetben hőszigetelő burkolattal is ellátott ételtartó ládákba rakjuk oly módon, hogy az egymás 60 felett elrendezett útitálakból álló sorok közé mélyhűtött hőelvonó lapokat helyezünk, és az ételládákat a tálak felhasználásáig hűvös helyen tartjuk. A találmány előnye, hogy járulékos, mesterséges tartósító szer és fagypont körüli, vagy az alá történő 65 hűtés nélkül is képes biztosítani még romlásra rend-2
