167815. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált szójaprotein előállítására

MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS 167815 J^^^ Nemzetközi osztályozás: w^^^S Bejelentés napja: 1974. V. 27. (NE—532) A 23 j 1/14 ^5lr Svájci elsőbbsége: 1973. V. 28. (7635/73) Közzététel napja: 1975. VII. 28. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Megjelent: 1976. XII. 31. -•=: •"":,.; ....:.-.-•-'' Feltalálók: Arnaud Michel vegyészmérnök, Farr Dávid Robert biokémikus, La Tour de Peilz, Svájc Tulajdonos: Société des Produits Nestlé S.A. Vevey, Svájc Eljárás fermentált szójaprotein előállítására A találmány tárgya eljárás fermentált szójaprotein előállítására. Az indonézek hagyományos eledele, a tempa ízletességével és emészthetőségével hívta fel magára az élelmiszeripari szakemberek figyelmét. A tempa jellegzetes sajátsága, hogy a nyersanyagként felhasznált szójababétól — amelyből a tempát penészgombákkal végzett fermentáció útján előállítják — eltérő minőségi jellemzőkkel rendelkezik. A tempa sajátságait és azok ipari hasznosításának lehetőségét egyre szélesebb körben tanulmányozták. így például vizsgálták a tempa antioxidáns hatását, és e vizsgálatok során a tempát ismert antioxidánsokkal, például a-tokoferollal is összehasonlították. A tempából szerves oldószeres, például etanolos és éteres extrakcióval különféle antioxidáns hatású anyagokat, elsősorban 6,7,4'-trihidroxi-flavont különítettek el. Más kísérletek során a szójabab beoltására különféle penészgombatörzseket használtak fel; a legjobb eredményeket a Rhizopus nemzetségbe tartozó mikroorganizmusokkal, elsősorban a Rhizopus oligosporusszal és a Rhizopus oryzae-val érték el. A tempa előállítására eddig már több módszert javasoltak. Az egyik ismert eljárás szerint például teljes szójababból kiindulva zagyot készítenek, ezt a zagyot fermentálják, majd a fermentált zagyot szárítják, és így tempaport állítanak elő. A szakirodalom különféle tempatípusokat ismertet, közülük a felhasí-10 15 20 25 30 tott szójabab és őrölt gabonamagvak (például búza és rizs) fermentált keverékei a legismertebbek. Végül a stabilizálószerként, fehérjeforrásként és ízesítőszerként tempát tartalmazó élelmiszerek előállítását is javasolták, így például hal- vagy húszsír és tempa fermentált keverékeit is előállították. A találmány tárgya eljárás szójaalapú élelmiszeripari termék előállítására. A találmány szerinti eljárást az jellemzi, hogy szójafehérjékben dús, legfeljebb körülbelül 2%-os zsírtartalmú anyagot valamely Rhizopus-nemzetségbeli penészgombával fermentálunk, és a fermentált anyag egyik vagy valamennyi frakcióját elkülönítjük. Azt tapasztaltuk, hogy a Rhizopus-nemzetségbeli penészgombák a szójafehérjékben dús, nem zsírjellegű anyagokon növeszthetők, és e penészgombák könnyen és nagy mennyiségben képeznek antioxidáns hatású anyagokat. A termék antioxidáns sajátságai szempontjából kedvező, ha a kiindulási anyag nem tartalmaz könnyen oxidálható zsírjellegű anyagokat. Az eljárás további előnye, hogy a fermentáció során a fehérjék részben peptidekre bomlanak le, amelyek egyrészt javítják a termék emészthetőségét, másrészt értékes ízanyagok. A fermentációhoz penészgombaként előnyösen Rhizopus oligosporus-t vagy Rhizopus oryzae-t használunk fel, míg szójafehérjékben dús, nem 167815 1