167479. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tojásporkészítmények előállítására
3 167479 4 keket adunk, amelyek szaccharóz-mono- és diészterek és mono- és digliceridek komplexei. Tojás-alapanyagként adott esetben részben vagy teljesen redukálócukor-mentesített tojást használunk fel. A találmány szerinti cukorgliceridként elsősor- 5 ban a disznózsír, faggyú, pálmaolaj, kukoricaolaj, kopra és szójabab zsírsavjaival képezett cukorgliceridjeit alkalmazzuk. Az említett adalékanyagok előnye egyrészt az, hogy a kiindulási anyagba (teljes tojásba, tojás-10 sárgájába vagy tojásfehérjébe) könnyen bedolgozhatok, ugyanis a kiindulási anyaggal rövid idő alatt homogén és stabil elegyet képeznek. További előnyt jelent, hogy az adalékanyagok felhasználásával kapott száraz termék könnyen és csomó-15 képződés nélkül rehidrálható. Tojásfehérje esetében a rehidratált száraz termék kitűnő szilárdságú habot képez. Ha a végtermék ízének döntő jelentősége van, a kiindulási tojás-alapanyaghoz a fenti adalék- 20 anyagokon kívül előnyösen szénhidrátokat, pl. glükózt vagy szaccharózt, vagy ásványi sókat, pl. nátriumkloridot, vagy ezek elegyét adjuk. Az utóbbi segédanyagok mennyisége a kiindulási tojás-alapanyag mennyiségére vonatkoztatott kb. 1—20 25 súly% lehet. A kiindulási anyaghoz az előállítani kívánt száraz termék fajtájától függően különböző mennyiségű cukorgliceridet vagy szaccharózésztert adunk. 30 Ha kiindulási anyagként teljes tojást vagy tojássárgáját használunk fel, az anyaghoz 0,05-10 súly% cukorgliceridet vagy szaccharózésztert adunk. Tojásfehérje esetében 0,005—2 súly% mennyiségű cukorglicerid vagy szaccharózészter is elegendőnek 35 bizonyult. Az adalékanyagok bedolgozása során az elegyet megfelelő mechanikai módszerrel erélyesen keverjük. Az elegyítés előtt előnyösen úgy járunk el, hogy az adalékanyagot kismennyiségű (az adalék-40 anyagra számított kb. 1/2—1/3 súlyrész) vízben vagy tojásalapanyagban diszpergáljuk. A diszpergálást előnyösen melegítés közben, 50—80 C -on végezzük. Tojáspor előállítása céljából az így kapott ele-45 gyet ismert módon szárítjuk. A szárítás előtt adott esetben az elegyet vagy a kiindulási tojás-alapanyagot pasztőrözhetjük, betöményíthetjük vagy felfőzhetjük. Az elegyhez a szárítás előtt az élelmiszeriparban 50 általános használatos egyéb adalékanyagokat, pl. karragenátot, alginátot, természetes gumikat, keményítőtartalmú anyagokat, cukorféleségeket, savakat, zsírokat, emulgeálószereket vagy illatosítóanyagokat is adhatunk. 55 A találmány szerinti eljárást az oltalmi kör korlátozása nélkül az alábbi példákban részletesen ismertetjük. 1. példa 59 kg teljes tojáshoz 2 kg pálmaolaj-cukorgliceridet (kereskedelemben kapható, MSPO—11 jelzésű termék, a Melle-Dezons cég gyártmánya) 65 adunk. A pálmaolaj-cukorglicerídet előzetesen 65 C°-on 5 kg teljes tojásban diszpergáltuk. Az elegyet igen erélyes keverés közben 5 percig homogenizáljuk, majd porlasztva szárítjuk. A kapott poralakú termék vízben sokkal könnyebben és gyorsabban diszpergálható, mint az adalékanyag nélkül előállított tojáspor. 2. példa 1,500 kg pálmaolaj-cukorgliceridet 80C°-on 0,700 kg cukrot tartalmazó 0,700 kg vízben emulgeálunk. A kapott emulziót 11,300 kg cukrot tartalmazó 100 kg pasztörizált teljes tojáshoz adjuk, és az elegyet erélyes keverés közben 5 percig homogenizáljuk. A kapott elegyet 200 C°-on porlasztva szárítjuk. Az így kapott poralakú termék vízben vagy tejben igen könnyen diszpergálható, és a rehidratált tojás a friss tojással egyenértékű emulgeáló- és duzzadási sajátságokkal rendelkezik. A poralakú termék rehidratálásával kapott anyag íze a cukrozott friss tojáséval azonos. 3. példa Az 1. példában leírt eljárással 100 kg teljes tojást, 2 kg kopra-cukorgliceridet és 4 kg nátriumkloridot elegyítünk. A kapott elegyet a szárítás előtt porlasztással pasztőrözzük. A kapott termék vízben könnyen diszpergálható, és a rehidratált anyag íze azonos a sózott friss tojáséval. A rehidratált termék kiváló emulgeálóképességgel rendelkezik. 4. példa Keverővel felszerelt lombikban 150 kg/cm2 nyomáson 100 kg tojássárgáját és 12 kg nyerscukrot homogenizálunk, majd az elegyet 64,5 C°-on pasztőrözzük. A kapott elegyhez keverés közben 2 kg disznózsír-cukorglicerid 1 kg nyerscukrot tartalmazó 1 kg vízzel 80 C°-on készített emulzióját adjuk. Az így kapott elegyet porlasztva szárítjuk. A kapott porból víz hozzáadásával előállított tojássárgája íz, emulgeálóképesség és duzzadási sajátságok tekintetében egyenértékű a cukrozott friss tojássárgájával. 5. példa 100 kg előzetes enzimes kezeléssel cukormentesített tojásfehérjéhez 0,05 kg pálmaolaj-cukorglicerid 1 kg szaccharózt tartalmazó 0,5 kg vízzel 80 C°-on készített emulzióját adjuk. 2
