166970. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tankpezsgő erjesztésére
7 166970 8 az élesztőágyat újabb tétel erjesztésre váró likőrözött alapborhoz adjuk hozzá, s az erjesztést az előzőekhez teljesen hasonlóan vitelezzük ki. Az élesztőágyat, az abban levő adszorbeált élesztő erjesztő erejének csökkenése, az élesztő degenerálódásának veszélye nélkül negyven-ötven ismételt esetben használhatjuk fel erjesztéshez. A találmány szerinti élesztőágyas erjesztéssel történő tankpezsgőgyártás sok előnnyel rendelkezik, úgymint: — lényegesen kisebb berendezés kapacitási igényel az élesztőágy előállítás, mint a hagyományos anyaélesztő készítés. Pl. egy évi egymillió palack termelésű pezsgőgyártó üzemnek 80 000 liter anyaélesztőt kellett elkészítenie, míg az erjesztéshez a találmányunk szerint élesztőágyból ennek 3,5-5%-a, mindössze 3 000 liter előállítása szükséges. Az így felszabaduló, eddig anyaélesztő előállítására használt tartály-kapacitás a pezsgőerjesztéshez használható fel, — a színtenyésztés feltételei alapvetően megváltoznak, megjavulnak. Az élesztőágy előállításához szükséges mennyiségű, megfelelő tulajdonságú élesztők színtenyésztése sokkal könnyebb, egységességük, biológiai azonosságuk sokszorosan jobban biztosítható. így az élesztő megfelelő biológiai feltételeinek biztosításával az egyes tételek kierjesztéséhez szükséges idő azonossága könnyen elérhető. Megszűnik a különböző erjesztési erejű anyaélesztőkkel való leoltásból eredő erjedési idő ingadozás, s ezzel a termelés egyenletessége biztosítható, — az élesztőágy mindig tartalmazza a „zajos erjedéshez" szükséges élesztőszámot, így az a technológiailag improduktív idő, amely a hagyományos tankpezsgő előállításánál az élesztő elszaporodásához szükséges 4—6 nap, s amely a teljes tartózkodási idő 20-409^át tette ki, megszűnik. Ezért egy-egy tartályban pl. a hagyományos eljárás szerinti tíz erjesztési ciklus ideje alatt a találmány szerint, élesztőággyal tizenöt erjesztési ciklus folytatható le, — minden eddigi eljárásnál nagy gondot jelentett az erjedő pezsgőben levő nagyszámú élesztő eltávolítása. A találmány szerinti élesztőágyas erjesztés esetében az egymástól élesen elkülönülő két fázis (élesztőágy a tartály alján és erjedő folyadék a tartály többi részében) lehetővé teszi, hogy gyakorlatilag élesztőmentes kierjedt pezsgőt színeljünk le, amelynek sterilre szűrése már egyszerű feladat, — a találmány szerinti eljárás amellett, hogy jelentékenyen lerövidíti az erjedési ciklust, az előállított pezsgő minősége tekintetében a klasszikus palackos pezsgőhöz közelít. Az élesztőágy vázát alkotó aktív felület nemcsak az élő, erjesztő élesztősejteket, hanem az elhalt, autolizálókat is adszorbeálva tartja. Az élesztőágyban az elhalt sejtek autolizálása során hasonló anyagok jutnak az erjedő pezsgőbe, mint a palackos erjesztésnél, s ezek az aromaképzők annak minőségét rendkívül megjavítják. A találmány szerint, élesztőággyal történő tankpezsgőgyártás során, az erjedés menetének ellenőrzésére együttesen használható a cukorfogyás mérése és a nyomásváltozás figyelemmel kísérése. 5 A kettő együttes használata olyan megbízható ellenőrzést biztosít, amellyel bármikor egyértelműen megállapítható a beavatkozás szükségessége. A találmány szerinti élesztőágy előállítási eljárást, valamint az élesztőággyal történő pezsgő 10 erjesztési eljárást az itt következő példákon kívánjuk bemutatni, amelyek nem korlátozzák a szabadalom oltalmi körét. Az első példában az élesztőágy előállítását mutatjuk be, míg a második példában az ezzel az élesztőággyal végzett első 15 erjesztést, a harmadik példában pedig az ugyanezen élesztőággyal végzett harmincadik erjesztést mutatjuk be. 20 1. példa Az élesztőágy előállításához a Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus élesztőfajta színtenyésztett élesztőtörzsével beoltott anyaélesztőt hasz-25 náltuk fel, amelyben az élesztőszám 1 • 1010 db/l volt. — Az élesztő erjesztő ereje 4 g/l cukor naponkénti kierjesztésére volt alkalmas. Az élesztősejtek morfológiailag egyöntetű sejtméretűek, vékonyfalúak és sarjadzók voltak. 30 A 70 hl befogadóképességű zárt, keverővel ellátott tartályban 60 hl, a fentiek szerinti anyaélesztő volt, amelyhez keverés közben hozzáadagoltuk a 60 liter víz és 6 kg bentonit (Deriton, az Északmagyarországi Vegyiművek terméke) ke-35 vérekét, szuszpenzióját. Az anyaélesztőt és a bentonit szuszpenziót fél óráig kevertettük, majd a keverő berendezést leállítottuk és 24 órán át ülepedni hagytuk. A bentonit ezalatt teljesen kiülepedett, a tiszta 40 borfázistól élesen elvált. A tartályból ezután 54 hl borfázist színeltünk le és 6 hl élesztőágyat kaptunk, amely 10 • 1010 db/l élesztőt tartalmazott. 45 2. példa 60hl-es nyomás és saválló fémtartályba, amely keverővel, hőmérővel, manométerrel, ki- és bevezetőcsonkokkal volt ellátva, belefejtettünk 50 hl 50 likőrözött alapbort. A likőrözött alapbor 46 hl alapborból és 4 hl tirázslikőrből állt. Ezután az alapborhoz adtunk 5 hl, az 1. példa szerint előállított élesztőágyat, majd a keveró'mű beindításával fél óra alatt gondosan átkevertettük. 55 Az erjedő tankpezsgő induló cukortartalma 30 g/l, hőmérséklete 20 C° volt. A tartályban a zajos erjedés azonnal megindult. Az erjesztés során naponta 2-4 g/l cukor erjedt ki, s a nyomás nyolc nap alatt érte el a 4,5 att. Az 60 erjesztés során a keveréket naponta egyszer felkevertettük és mintáztuk. A keverés után az élesztőágy 16—20 óra múlva kiülepedett. Az erjesztés nyolcadik napján, amikor a cukortartalom 12 g/l csökkent és a nyomás a 4,5 att 65 elérte, az erjesztést befejeztük. 4
