166281. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcsből vagy főzelékféléből hőkezelt konzervek készítésére

MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1972.IX.14. (NI-153) Közzététel napja: 1974.DC28. Megjelent: 1978. IX.25. 166281 Nemzetközi osztályozás: A 23 b 7/00 Feltaláló: Buglyó Tibor vegyész, Lantos Lajos gazd. mérnök, Földvári István technikus, Nyíregyháza Tulajdonos: Nyíregyházi Konzervgyár, Nyíregyháza Eljárás gyümölcsből vagy főzelékféléből hőkezelt konzervek készítésére 10 15 1 A találmány tárgya gyümölcsből vagy főzelékféléből hőkezelt konzervek előállítására szolgáló eljárás. A találmány szerinti eljárás alkalmazása révén jobb minőségű, ízletesebb konzervek készíthetők, mint az ismert eljárások által eredményezett ilyen készítmények. A gyümölcs és főzelékfélék hőkezelt konzerveinek ismert készítési módjánál az előkészítés - tisztítás, darabolás, stb.- után üvegbe vagy dobozba rakják a gyümölcsöt, vagy főzeléket, majd cukros, illetve sós oldattal, az úgynevezett felöntőlével töltik ki az üveget vagy dobozt s ezt követően hőkezeléssel teszik tartóssá a készítményt. A cukros felöntőlében levő gyümölcsre, illetve a sós felöntőlében levő főzelékfélére jelentős felhajtóerő hat. E felhajtóerő hatására a gyümölcs vagy főzelék darabjai egymáshoz nyomódnak s ez a nyomás kedvezőtlen elváltozásokat eredményez. E 20 káros következménnyel járó jelenség mellett diffúziós folyamatok roncsolják a sejtfalakat, aminek következményeként a hasznos anyag — gyümölcs, illetve főzelékféle — elveszti rugalmasságát. Ezen túlmenően 25 kioldások folytán a hasznos anyag eredeti szine kifakul, az aromakomponensek arányai eltolódnak s még számos olyan változás áll be, amelyek a készítmény minőségét rontják, értékét csökkentik. A hagyományos technológiák alkalmazása mellett x különféle fogásokkal igyekeznek mérsékelni a felsorolt károsító jelenségek hatásait. így pl. cukros oldatban, glicerines oldatban, vákuumban „húzatják" a gyümölcsöt áz edénybetöltés előtt különféle szine- 35 ző- és ízanyagokat adagolnak a készítményhez, stb. Minden esetben megmaradnak azonban a hasznos anyagtól idegen, vizes oldatokból összeállított felöntőlevek alkalmazásánál. Hőkezelt konzervek készítésénél mindig szükség van felöntölé alkalmazására. A készítmény romlását okozó mikroorganizmusokat ugyanis hőhatással pusztítják el, s a hőkezelés - mind a felfűtési, mind a lehűtési szakasz - időtartamának csökkentése érdekében viszonylag jó hőközvetítő közeg - valamilyen folyadék, pl. vizesoldat — használata szükséges. Hosszú ideig tartó hőkezelés tudvalevőleg fokozza a készítmény károsodásának mértékét. Az ismert technológiák alkalmazása mellett használt, korábban említett felöntőievek magas hőmérsékletű, elég hosszú ideig tartó hőkezelést igényelnek. Mint az eddigi ismertetésből kitűnik, a gyümölcs és főzelékfélék hőkezelt konzerveinek készítése során alkalmazott, a hasznos anyagoktól idegen felöntőlevek okozzák a legtöbb problémát a hagyományos technológiával gyártott készítményeknél. A találmány szerinti eljárás azon a felismerésen alapul, hogy ha a gyümölcsöt vagy főzelékfélét a saját levével öntjük fel, az önmagában ismert előkészítés után, akkor a készítményt károsító eddigi folyamatok nagy része nem következik be, illetve a károsodás mértéke lényegesen csökken. így nem lesz felhajtóerő, elmaradnak a diffúziós folyamatok, a készítmény alacsonyabb hőfokú s rövidebb ideig tartó hőkezelést igényel. Az így tartósított gyümölcs illetve főzelék csaknem az eredeti formájában fixálva marad meg. 166281