166154. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kovászt helyettesítő sütőipari segédanyag előállítására

5 166154 6 A homogenizátumot porlasztó szárítón 100—110 °C hőmérsékleten együtt szárítjuk. A tej savó-sűrítményt célszerűen úgy állítjuk elő, hogy a sajtgyártás melléktermékeként jelentkező, kb. 6 s% szárazanyag-tartalmú oltós savót tejsavbaktérium-kultúrával beoltjuk, majd a savanyítás befejezése után a savót többfokozatú bepárlón kb. 60 s% szárazanyag-tartalmú folyadékká sűrítjük. A kész adalékanyag legfontosabb jellemzői sütőipari szempontból: — színe kissé sárgás árnyalatú, — íze kellemes savanykás, aromadús, — megjelenési formája: finom por, — nedvességtartalma: legfeljebb 7 s%, — savfoka: 40 (szárazanyagra vonatkoztatva), — bakteriológiai tisztasága: spóraszáma nem haladja meg a felhasznált lisztét, — nedvszívó, ezért száraz helyen kell tárolni. A találmány szerinti eljárás főbb előnyei közül az alábbiakat adjuk meg: a) A hagyományos kovászos technológiával előállított kenyérével azonos minőségű termék készítését teszi lehetővé, a kenyérkészítés technológiai átfutási idejének jelentős lerövidülése mellett. így — szemben a kovászos technológia minimális 8,5—9 órás átfutási idejével — hagyományos dagasztásnál átlagosan 145 percre, gyors dagasztásnál átlagosan 125 percre, míg intenzív dagasztásnál 110 percre rövidíti az átfutási időt. b) A termék sütőipari felhasználása esetén nem szükséges, hogy a dagasztást szakmunkás végezze, és kovászoló szakmunkásra sincs szükség, vagyis a termék alkalmazásával munkaerő-megtakarítást lehet elérni. c) A rövid átfutási idő következtében káros enzimtevékenység kisebb mértékben lép csak fel, aminek révén javul a sütőipari termék minősége. d) A segédanyagnak a kovászból származó részében a szárítás közben a liszt feltáródik, ami azt jelenti, hogy érvényesülnek a feltárt liszt kedvező hatásai, nevezetesen a vízfelvevő képesség növekedése és a kenyérbólzet öregedésének késleltetése; ugyanakkor a kenyérgyártás során a segédanyaggal bevitt feltárt liszt mennyisége nem éri el azt a határt, amely a tészta fizikai tulajdonságaira már kedvezőtlen lenne. e) A savókomponens kedvezően befolyásolja a tészta fizikai tulajdonságait, növeli rugalmasságát és gázvisszatartó képességét, vagyis különösen gyengébb sikerű lisztek feldolgozása esetén javító hatást fejt ki, emellett teljes értékű fehérjetratalma miatt növeli a kenyér tápértékét. f) A segédanyagot magas savfoka és aromagazdagsága miatt viszonylag kis mennyiségben (max. 5%) és könnyen adagolható formában (por) lehet felhasználni. g), A termék iparilag jól kézben tartható módon, azonos minőségben állítható elő, ezért felhasználása technológiai biztonságot nyújt. A találmány szerinti eljárás foganatosítására az alábbi kiviteli példákat adjuk meg. 1. példa 3,75 kg élesztőből és 37,5 kg vízből homogén szuszpenziót készítünk, majd 375 kg liszttel és 373 kg vízzel homogenizátorban összekeverve kovászt készítünk. Az így kapott 789 kg éretlen kovászhoz 263 kg érett kovászt vezetünk és kovászérlelő tartályban 12 órán át 32 °C-on érleljük. Az 5 érett kovász 1/3 részét a következő charge-hoz félretesszük 2/3 részét (631 kg) pedig keverőszivattyú segítségével összekeverjük 1330 kg tejsavóval (6% szárazanyagtartalom, 21 SH°). A szárazanyag-tartalom alapján 4:1 arányban összekevert kovász :savó 10 elegyet porlasztó szárítón (210—220 °C belépő, 110 °C kilépő levegő-hőmérsékleten) szárítjuk. Az így kapott sütőipari segédanyaggal az alábbiak szerint büfékenyeret készítünk: Tésztaösszetétel: 100 % liszt (80 % B L 112, 15 20 % RL 90) 5% segédanyag 2% élesztő 2% só 0,0025% aszkorbinsav 20 60—62% víz Dagasztási idő forgókaros dagasztógépen: 15 perc Tésztaérési idő: 1 óra Átgyúrás a 40. percben Kelesztési idő: 45 perc 25 Az így előállított késztermék eleget tesz a kenyérszabványban (MSZ 11916—70) előírt minőségi követelményeknek. 2. példa 30 0,59 kg élesztőt és 5,87 kg vizet homogén szuszpenzióvá keverünk, majd 58,7 kg lisztet és 72,2 kg vizet adva hozzá, 133 % sűrűségű éretlen kovászt kapunk, amelyet 58,7 kg érett kovászt tartalmazó tartályba vezetünk és 8 órán át 35 °C-on érlelünk. 35 A kovászérési idő végén 133 kg érett kovászt keverő szivattyú segítségével összekeverünk 39,2 kg savósűrítménnyel. Ezt a savósűrítményt úgy készítjük, hogy 392 kg keménysajt-savót (6% szárazanyagtartalom) beoltunk tej savbaktérium-kultúrával, és 40 amikor savfoka szárazanyagra számítva elérte a 18 SH°-ot, többfokozatú vákuumbepárlón 60% szárazanyag-tartalomra besűrítjük. A szárazanyagtartalom alapján fentiek szerint 2:1 arányban összekevert kovász: savó elegyet porlasztó szárítón 45 (210—220 °C belépő, 110—115 °C kilépő levegőhőmérsékleten) szárítjuk. így 74,3 kg készterméket kapunk, amellyel fehér kenyeret állítunk elő gyorsdagasztással. Tésztaösszetétel: 100% liszt (BL 80) 50 3% segédanyag 1,8% 10%-os ecetsav 2% só 4% élesztő 60—62% víz. 55 Dagasztási idő gyorsdagasztóval: 5—7 perc Tésztaérési idő: 35 perc Kelesztési idő: 45 perc A kapott termék íze és aromája gyakorlatilag megegyezik a hagyományos kovászos eljárással elő-60 állított termékével. 3. példa 1,17 kg élesztőt és 11,74 kg vizet homogén szuszpenzióvá keverünk. A 12,9 kg szuszpenzióhoz 117,4 65 kg lisztet és 173,7 kg vizet adva éretlen kovászt 3