166101. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi proteintartalmú készítmény előálítására
166101 1. példa •'•••• Módosított Anderson-féle készülékben, az előzőekben megadott módon, hüvelyektől megfosztott, oldószerrel extrahált, 7,5%-os víztartalmú és 50 NSI-értékkel jellemezhető szójabab pelyheket kezelünk. A szójabab pelyheket az előkészítő térben, 1 percen át 86 °C hőmérsékletre előmelegítjük, hőforrásként a külső köpenybe 4,9 kg/cm2 nyomású gőzt vezetünk. A 6,8% nedvességet tartalmazó szójabab pelyheket ezt követően egy függőleges elhelyezkedésű lapáttal a vízszintes préstérbe juttatjuk, ahol 140,6 kg/cm2 -es nyomást biztosítunk. Két perc múlva körülbélül 0,95 cm vastag pogácsát kapunk. A pogácsa hőmérséklete a préselés alatt 152 C C. Az 5,5% nedvességet tartalmazó pogácsát hűlni hagyjuk, majd késes vágóval darabokra vágjuk. A termék színe világos sárgásbarna vagy barnássárga, és nem porózus szerkezetű. Azokat a darabokát, amelyek egy 2,5 cm átmérőjű nyílású szitán áthullanak és egy 1,27 cm-es nyílásokkal rendelkező szitán fennmaradnak, elkülönítjük. 11,3 kg, a fenti eljárással előállított terméket és 101 kg, 6,8-as pH-jú vizet adunk egy gőzköpennyel ellátott, billenthető üstbe, majd 100 °C hőmérsékleten főzzük a készítményt. A megfőzött szilárd halmazállapotú anyagot az üst billentésével vízmentesítjük, majd egy 0,32 cm átmérőjű nyílásokkal rendelkező szűrőbe juttatjuk és 135 kg, 66 °C hőmérsékletű vízzel 15 percen át mossuk. A mosás után durván vízmentesített termék víztartalma 75%. Ezt szintén 0,32 cm-es nyílásokkal rendelkező szitán egy tálcás szárítószekrénybe tesszük. A szárítandó anyagot 2,5 cm vastagságúra rétegezzük, a tálca felülete 1,3 m2 . A darabos anyag szárítását 93 °C hőmérsékletű, 30% relatív nedvességtartalmú levegővel végezzük, úgyhogy 255 cm/sec sebességgel vezetjük át az anyagon, amikor 2,5 óra múlva 5% nedvességet tartalmazó, száraz anyagot kapunk. A szilárd anyagra számított kitermelés 75%-a. A példa szerinti eljárással előállított termék összetételét a nem kezelt termékkel összehasonlítva, a szárazsúlyra vonatkoztatva, az 1. táblázatban adjuk meg. 1. táblázat Préselt termék (%) Végtermék (%) Fehérje (N'6,25) 53,5 61,5 Zsír 1,2 3,3 Rostanyag 4,0 3,0 Hamu 6,7 5,2 Szénhidrát (különbség) 34,6 27,0 A fehérjetartalmat úgy kaptuk meg, hogy a fehérje-nitrogén Kjeldahl-módszerrel meghatározott értékét 6,25-tel szoroztuk, amely utóbbi érték a teljes fehérjetartalom meghatározására használt állandó. ! 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 1© A 2. táblázatban a találmány szerinti eljárással előállított termék vitamintartalmát adjuk meg: 2. táblázat A vitamin mennyisége: mg/0,45 kg Vitamin Aiinuuiasi anyag Végtermék Tiamin 3,49 2,62 10 Riboflavin 2,18 1,07 Niacin 8,17 7,19 B6 -vitamin • 2,27 0,62 Bj6 -vitamin 'i- ©,00 0,00 Az adatokból kiderül, hogy a vitaminok túlnyomó mennyisége az eljárás során a végtermékben marad. Ha összehasonlítjuk a száraz, áztatott termék fehérjetartalmát a nem kezelt anyag fehérjetartalmával, kiderül, hogy az előbbi 8%-kal több fehérjét tartalmaz. A fémanalízis szerint a kiindulási anyag magnéziumtartalma 0,28%, míg az áztatott terméké 0,25%. Ez az adat azt mutatja, hogy az ásványi sók nagyrésze a kezelés során a termékben marad. 1 súlyrész a példa szerinti eljárásai előállított anyagot 2 súlyrész forró vízben 11 percen át főzünk. (A darabos anyag súlyának egyszeresháromszoros mennyiségének megfelelő vizet vehet fel.) A keletkező hidratált szeletek élvezhető ízűek, világos színűek, hússzerű szerkezetűek és rághatok. Evés közben nem érezhető semmiféle jelentős keserű, babszerű íz. Ha egy terméket tartalmazó csomagot kinyitunk, nem érzünk kellemetlen szagokat, ugyancsak nem, ha hidratáljuk vagy ezt követően bármikor. A megfőzött szeletek igen magas fehérjetartalmúak. 2. példa Az 1. példában megadott eljárással előállított szárított termékhez hasonló tulajdonságokkal rendelkező szeleteket rehidratáció előtt szobahőmérsékleten, lezárt műanyag zsákokban tárolunk. 3—17. példa A 2. példaszerinti tárolást ismételjük meg a 3. táblázatban megadott különbségekkel. A rehidrált termékeket minden esetben az 1. példa szerinti eljárással előállított termékkel hasonlítjuk össze. Az 5. és 8. példában, nagy nyomáson áztatott anyagok tulajdonságai nem előnyösek, színük sötét és szerkezetük nem hússzerű. Ez azt jelenti, hogy a légköri nyomásnál nagyobb nyomáson végzett hidratálás nem előnyös. A 13. és 14. példákban a pH-t citromsavval, illetve nátriumhidroxiddal állítottuk be. A 16. példában az eredetileg 8,5%-os nedvességtartalmú szójalisztet előmelegítettük, amikor 5
