164998. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zsírok előállítására

3 164998 4 amerikai szabadalmi leírás és a 694 970 és 1 107 206 sz. brit szabadalmi leírások ismertetik. „b" csoport: A második csoportba tartozó zsírok pl. a csokoládégyártásban a kakaóvaj egy részét helyettesíthetik, és teljes mértékben, vagy a gyakorlat 5 szempontjából előnyös, de korlátozott mértékben kompatibilisek a kakaóvajjal. E csoportba tartoznak pl. a következő zsírfajták: Ulipé-vaj (más néven Tengkawang-zsír; Minife: Chocolate, Cocoa and Confectionery, Science and Technology, J. and A. 10 Churchill, 1970), illipé-frakciók (893 337 sz. brit szabadalmi leírás és 3 171 748 sz. amerikai szabadalmi leírás), Mohraw-zsír (3 070 445 sz, amerikai szabadalmi leírás). Dumari-vaj, Njave- vagy Baku-vaj, Phulwara-vaj és Kepayan-olaj (3 084 049 sz. amerikai 15 szabadalmi leírás). Az utóbbi csoportba tartozó /sírok legfontosabb képviselői a pálmaolui -középfrakció alapú zsírok (827 172 és 925 805 sz. but szabadalmi leírások). „c" csoport: A közlemények harmadik csoportja 20 kakaóvajjal kompatibilis vagy a kakaóvni helvettesítésére felhasználható szintetikus elegyeket ismertet. A J. Chem. Soc. 1957 1502 és J. Ainei. Oil. Oiem. 60c. 38 96 (1961) közlemények a kakaóvaj triglicerid -összetételének meghatározására irányuló kísérlet- 21 sorozat leírásában ismertetnek szintetikus zsír — kakaóvá»-frakció eleevekct. Más közleményekben, pl. a 3 012 890, 3 170 799 és 3 410 881 sz. amerikai szaoadaliin le 11 ásókban és az 1 252 224 sz. brit szabadalmi leírásban olyan szintetikus triglicerid- 30 -keverékek kerültek ismertetésre amelvek a kakaóvajat teljes mértékben helyettesíthetik. Az utóbbi szintetikus keverékek es az „a vag> „b csoportba tartozó zsírok elegyeinek használatát azonban eddig még nem javasolták. A gyakorlatban a szintetikus triglicerid- 35 -elegyek használata nem terjedt el. Azt találtuk, hogy a pálmaolaj-középfrakció nagymértékben alkalmasabbá válik kemény zsírok helyettesítésére, ha legalább 85%-os tisztasági fokú l,3-disztearil2-oleilglicerint (a továbbiakban: SOS) 40 es/vagy l-palmitil-2-oleU-3-sztearoil-glicerint (a továbbiakban: POS) adunk. A találmány szerinti eljárással előállított kemény zsírok tehát pálmaolaj-középfrakció és legalább 85%-os tisztasági fokú SOS és/vagy POS elegyét 45 tartalmazzák. Különösen előnyösek azok a kemény zsírok, amelvek kizárólag pálmaolaj-középfrakciót és legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-t és/vagy POS-t tartalmaznak egyéb zsírok nélkül. 50 A találmány szerint előállítható egyes kemény zsír-típusokat az alábbiakban részletesen ismertetjük. SOS és pálmaolaj-középfrakció elegye Azt találtuk, hogy ha pálmaolaj-középfrakcióhoz legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-t adunk, olyan zsírt kapunk, amelyet általánosan alkalmazhatunk a go kakaóvaj részbeni helyettesítésére. A kétkomponensű keverék különösen előnyösen alkalmazható normál étcsokoládé előállítására. A SOS-t tartalmazó kemény zsírt nagyobb mennyiségben alkalmazhatjuk az ét- és tejcsokoládék gyártásában, mint a tiszta pálmaolaj- g5 -középfrakciót. A SOS-t tartalmazó zsírokhoz felhasználható pálmaolaj-középfrakció iránti követelmények sem olyan szigorúak, mint ha a pálmaolaj-kozepüakciol egyedül alkalmazzuk. A kismennyiségű, legalább 85%-os tisztasági fokú SOS hozzákeverésének az a további előnye, hogy nagyobb mennyiségű pálmaolaj- középfrakció dolgozható be az étcsokoládéba, mint ha a pálmaolaj-középfrakciót önmagában alkalmazzuk kakaóvaj helyettesítésére. Egy további igen lényeges előnyt jelent, hogy a SOS-t tartalmazó pálmaolaj-középfrakció kevésbbé csapódik ki a csokoládé felszínén, mint a tiszta pálmaolaj-középfrakció. A tiszta pálmaolaj-középfrakcióval összehasonlítva a SOS - pálmaolaj-középfrakció keverékek nagyobb dilatációval és olvadásponttal, ugyanakkor jobb kristályosodási és temperálási jellemzőkkel rendelkeznek. A legelőnyösebb hatást 95-5%, célszerűen 95-20%-SOS-t és 5-95% pálmaolaj-középfrakciót tartalmazó elegyekkel érjük el. A 20%-nál nagyobb mennyiségű SOS-t tartalmazó elegyek csak igen kis mértékben válnak ki a csokoládé felületén. A találmány szerint tehát egyrészt pálmaolaj-középfrakcióból és SOS-ból álló, az egyes komponenseket célszerűen a fent ismertetett arányokban tartalmazó elegyeket állítunk elő. A találmány oltalmi köre a fenti elegyeket tartalmazó kakaóvajak és csokoládék előállítására is kiterjed. A leírásban a „SOS" megjelölésen természetesen legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-t értünk. A legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-t vagy legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-POS elegye 1 tartalmazó pálmaolaj-középfrakcióval készített termékek élelmiszeripari sajátságai, elsősorban hülési tulajdonságai általában jobbak a csak legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-t vagy legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-POS elegyet tartalmazó, pálmaolaj-középfrakció-mentes készítmények megfelelő sajátságainál. Rendkívül előnyösnek bizonyultak a pálmaolaj-középfrakció és legalább 85%—os tisztasági fokú SOS keverékei, amelyek adott esetben legalább 85%-os tisztasági fokú POS-t is tartalmazhatnak. Meglepő módon azt tapasztaltuk, hogy az adalékanyagként kizárólag SOS-t vagy főtömegében SOS-ból álló SOS—POS keveréket tartalmazó pálmaolaj-közép frakció kedvezőbb sajátságokkal rendelkezik, mint az adalékanyagként legalább 85%-os tisztasági fokú POS-t tartalmazó pálmaolaj-középfrakció. Ez az eredmény nem volt előrelátható, ismert ugyanis, hogy a kakaóvaj fő triglicend-komponense a POS, és ennek alapján ana kellett volna számítanunk, hogy a POS adalékanyagot tartalmazó pálmaolaj-középfrakció a legelőnyösebb. A legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-POS elegyet akkor tekintjük lényegében SOS-ból állónak, ha az elegy az összsúlyra számítva legalább 60%, előnyösen legalább 80% SOS-t tartalmaz. A brit csokoládégyártási szabványok szerint az ét csokoládéhoz általában az összes zsírtartalomra számítva kb. 18^ Coberine adható (a Coberinc sajátságait a későbbiekben ismertetjük). Azt találtuk, hogy az 50-80% pálmaolaj-középfrakcióból és 50-20% legalább 85%-os tisztasági fokú SOS-ból álló kemény zsírokat legalább a fenti, vagy annál nagyobb mennyiségben adhatjuk étcsokoládékhoz. Ebben az esetben a temperálási körülményeket rendszerint nem kell megváltoztatni. Optimális eredményeket 40-25% legalább 85%-os tisztasági fokú SOS—t tartalmazó kemény 2