164372. lajstromszámú szabadalom • Eljárás aszpik előállítására
164372 3 4 dással úgy érjük el, hogy főzéssel 10—12 refrakció %-ú zselatin tartalmú oldatot, ennek kolloid szűrésével aszpiklevet, majd a lé dermesztésével aszpikot állítunk elő. Az így előállított aszpikot fagyasztva is forgalomba hozhatjuk. Az aszpik készítéséhez szükséges magas zselatintartalmú oldat, ill. az aszpiklé előállítása egyetlen technológiai egységben történik. A megfelelő zselatintartalom elérése, illetve a kész aszpikra jellemző minőség biztosítása céljából a főzéshez a baromfialapanyag (láb, fej, szárnyvég, ill. más állati eredetű anyag) és víz egymáshoz viszonyított mennyiségét 3—3,5 : 2 arányban alkalmazzuk. Az elegyhez a zselatin tartalmú anyagok kivonásának fokozása érdekében 0,6—0,8 súly% 20%-os ecetet, valamint — a szükséges ízhatás elérésén túlmenően — a főzés után alkalmazott kolloidszűrés kapacitásának növelése és a szűrlet megfelelő tisztaságának biztosítása céljából 0,8—0,9 :súly% konyhasót adagolunk. A főzést fedővel ellátott gőzfűtésű duplikátorban végezzük, egyenletes forralással, és addig folytatjuk, amíg a lé szárazanyagtartalma 10,5—11,5 refrakció %-ot el nem éri, így a főzési idő kb. 3—4 óra. Ezt követően a főzőleveket fűthető tartályban gyűjtjük össze. Előnyös, ha az összegyűjtött lé kémhatását a szükséges, savanykás íz beállítása, ill. a késztermék tartósítása céljából ismételt ecetes kezeléssel 4,6—5,2 pH-ra állítjuk be. A főzőlé tisztítását — kb. 90 C° hőmérsékleten — Seitz-típusú szűrőberendezéssel történő szűréssel végezzük célszerűen finom azbeszt szűrőlapok alkalmazásával. A gyűjtőtartályból a levet alsó kifolyó nyíláson át tápláljuk a szűrőbe, így biztonságosan megoldható, hogy a felületén összegyűlt zsírt visszatartsuk. A leszűrt, kb. 85 >C° hőmérsékletű kész aszpiklevet formatartó dobozba helyezett műanyag tasakba töltjük, majd ennek nyílását közvetlenül a töltést követően zárjuk. A csomagoláshoz alkalmazott magas hőmérséklet a tasakolt termék pasztörizálását eredményezi. A hosszabb időtartamú tartósítás igényének figyelembevételével megvizsgáltuk az aszpik fagyasztva tárolhatóságának lehetőségét is. Ügy találtuk, hogy —1 — —30 C° hőmérsékletek alkalmazásával a termék megőrzi eredeti minőségét és mint fagyasztott aszpik hosszú ideig tárolható és forgalombahozható. A fagyasztott A kiadásért felel a Közgazi 75.6112/4 — Zrínyi Nyomda, Bu aszpik ugyan inhomogén, de ez a felolvasztott, majd megdermesztett termék rendeltetésszerű használatát nem befolyásolja. A csomagolt terméket az igényeknek meg-5 felelően 1—8 C° hőmérsékleten dermesztve, vagy —1 30 C° hőmérisékleten fagyasztva tároljuk. A dermesztett, ill. fagyasztott aszpik minősége a rendeltetésszerű felhasználás szempontjából azonos, és megegyezik az ismert el-10 járások szerint zselatinból készült termékek minőségével. Az eljárás alkalmas más állati alapanyagokból történő aszpik előállítására is. A találmány szerinti eljárás kivitelét az alábbi 15 példán szemléltetjük: 100 kg aszpik előállításához csirkelábból. 150 kg felhámtól megtisztított, megmosott csirkelábat 100 liter szobahőmérsékletű csapvíz, valamint 2,0 kg konyhasó és 1,7 liter 20%-20 os ecet, (külön kívánságra egyéb ízesítő anyagok) hozzáadásával főzzük, fedővel ellátott duplikátorban, lassú, de állandó forrás biztosításával. A főzést addig folytatjuk, amíg a főzőlé szárazanyagtartalma 10,5—11,5 ±1 refrakció %-25 ot eléri. Főzés befejeztével a levet ún. gyűjtőtartályba szivattyúzzuk át. Itt a lé kémhatását ismételt ecetes kezeléssel 4,6—5,2 pH-ra állítjuk be. Ezt követően a főzőlevet kb. 90 C°-on szűrjük, Seitz-típusú szűrőberendezéssel, EK 30 szűrőlapok alkalmazásával. A főzőlé felületén összegyűlt zsírt visszatartjuk. Szűrés után a tiszta aszpiklevet kb. 85 C° hőmérsékleten csomagoljuk. A csomagolt kész aszpiklevet attól függően, hogy azt dermesztve, vagy fagyasztva 35 kívánjuk további felhasználásra bocsátani 1—8 C° — ill. —,1 30 C° hőmérsékleten tároljuk. Szabadalmi igénypont: 40 Eljárás aszpik előállítására baromfitermékből, így csirkelábból, fejből, szárnyvégből és/vagy más állati eredetű anyagból, azzal jellemezve, hogy 3—3,5 súlyrész állati eredetű anyaghoz 2 45 súlyrész szobahőmérsékletű csapvizet, továbbá 0,6—0,8 súly% 20!0 / (r os ecetsavat, valamint 0,8— 0,9 súly% konyhasót adagolunk és az elegyből 3—4 órán át 10—12 refrakció %-ú zselatin tartalmú oldatot főzünk, majd az oldatot kolloid 30 szűréssel tisztítjuk, dermesztjük, adott esetben fagyasztjuk. ígii és Jogi Könyvkiadó igazgatója est. F. v.: Bolgár Imre vezérigazgató 2
