162570. lajstromszámú szabadalom • Eljárás étkezési műsó-készítmények előállítására

7 162570 8 magában keserű, illetve kesernyésen savanyú íze a két só ©2 sr. kálium-klorid — 46 sr. káliuim-citrát és 58 sr. kálium-klorid — 40 sr. kálium-citrát összetételű intervallumában 'meglepő módon eltűnik és ezen tartományon belül sós ízhatás észlelhető, amely 55 sr. káliumklorid — 43 sr. kálium-citrát összetételnél maximális sós víz intenzitást eredményez, anélkül, hogy mellék-, vagy utóíz volna észlelhető. A kálium-klorid és kálium-citrát ezen súlyarányú kombinációjával {továbbiakban káliumklorid és káliumioitrát sópár) elérhető, sós íz azonban még alatta marad a vele azonos koncentrációjú, a nátrium-klorid oldat esetében tapasztalható ízküszabnek és' az ízhatás jellege is bizonyos mértékiben eltén a konyhasóétól. Az alábbi 5. sz. táblázat a kálium-klorid és káliuim-Jaitrát sópár, továbbá a nátrium-klorid oldat ízküszöbére és intenzitására vonatkozó összehasonlító eredményeket tartalmazza. 15 20 összetétel Minősítés A véleményt alátámasztotta (fő) 98 sr. KCl-K-citrát só-10 ipár 0.5 sr. magnéziumglutaimát 98 sr.KCl-K-eitrát sópár 1.0 sr, magnéziumglutamát 98 sr. KCl-fK-citrát sópár 1.5 sr. magnézium glutamát 98 sr. KClnK-citrát sópár 1.7 sr. magnéziumglutamát A véle- 25 98 sr. KCl-K-sitrát só-A vizes oldat koncentrációja Minősítés ményt alátámasztotta <íő) pár 2.0 sr. magnéziumglutamát ízhatás nem . változott 9 az ízhatás kismértékben sósabb 9 a sós ízhatás kifejezettebbé vált 10 a sós ízhatás még kifejezettebbé vált 10 30 a sós ízhatás intenzitása nagymértékben növekedett, az íz kifejezetten sós 10 A) káliumklorid-káliuim-citrát sópár B) nätiiumiklorid 0.05% íz nem érezhető 9 0.07% íz nem érezhető 7 0.10% jellegtelen íz 7 0.15% gyengén sós íz 8 0.05% íz nem érezhető 5 0.07% íz nem érezhető 7 0.10% gyengén sós íz 10 0,15% sós íz 10 Az 5. (táblázat adataiból látható, hogy a konyhasó esetében tapasztalható ízküszöb alacsonyabb és az ízántenzitás erősebb. A leírtak megállapítása után célunk az volt, hogy a Mlium+klorid-káMum-citrát sópár ízküszöbét emeljük és ízhatását, illetve ízintenzitását a konyhasóéihoz közelebb hozzuk. E célkitűzést glutaminisav, illetve sóinak, pl. magnéziumglutamát hozzáadásával értük el. Az alábbi 6. sz. táblázat a kálkim-klorid-káliunwátaát sópárhoz adagolt magnézium-glutamát mennyiségét és a vele kapcsolatosan észlelt ízküszöb, ízhatás és ízintenzitás változását szemlélteti: 35' 40 45 50 55 98 sr. KCl-K-eitrát sópár 2.2 sr. magnéziumglutamát 98 sr. KClncitrát sópár 2.5 sr. magnéziumglutamát csekély kesernyés mellékíz 6 sós íz, igen gyenge keserű utóízzel 10 B sr. KCl-K-icitrát só- sós íz, kifejepár 3.0 sr. magné- zetten 10 ziumglutamát keserű^savanyú fc* utóízzel 10 A leírtak szerinit a sós víz intenzitása 1.5 sr.— 2.0 sr. magnéziumigilutamát adagolása esetén emelkedik, míg 2.5 sr., illetőleg annál nagyobb mennyiség hozzáadása esetén keserű-savanyú utóíz keletkezik. A 6. táblázat alapján megállapítható, hogy már kis magnéziumglutamát mennyiség hozzáadása is jelentős ízváltozást okoz és bizonyos intervallumon belül a sósíz érzése nagymértékben növekszik. A. magnéziumglutamát adagolása során határozott izoptimum kialakulása észlelhető. A továbbiakban a .találmány szerinti össze-60 tételű étkezési műsókészítmény és a nátriumklorid ízküszöbének, ízhatásának és ízintenzitásának összehasonlító vizsgálatát végeztük el. Az ízhatást a Ö.li5%-os koncentrációban vizsgáltuk: -A vizsgálatok eredményét az alábbi 7. sz. 66 táblázat szemlélteti.