161984. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés a dagasztómunkának technológiailag optimális tésztahőmérséklet alapján történő szabályozására
161984 tást pedig mindaddig folytatjuk, míg a tészta hőmérséklete az előirányzott optimális hőmérsékleti értéket eléri. A találmány az optimális dagasztómunika beszabályozásához felhasználja a dagasztómunka, a tészta hőmérséklet, a tészlaképző anyagok hőmérsékletei és a liszt vízfelvevő képessége között fennálló függvénykapcsolatot. Az előbbi összetartozó értékéknek a találnány szer'nti eljárás alapjául szolgáló függvénye a következő-W (Qrfi-f Qyfv + Qé-fé) t( — (Qi-fi-tj+ Qcht + Qyty+Q«-! .)_ (Q( + Qv +Q<) k •ahol: W .Q/; Qv; Qé tf, ív ', íé ti; tv ; t^; t< hí k = a fajlagos dagasztó munka (Wh kp-»), = a /liszt, a víz, az élesztő menynyisége (kp-1 ), = a liszt, a víz, az élesztő fajhője (Kal-kp"1 ), == a liszt, a víz, az élesztő, a tészta hőmérséklete (°C), = a liszt hidratáciös hője (Kai•kp-1 ), = a munka hőegyenértéke (Kai•kp-i). A találmány szerinti eljárásnál felhasznált függvénykapcsolatot az 1. ábrán feltüntetett leegyszerűsített nomogram grafikiusan szemlélteti. A nomograim három részből (mezőből) áll. A felső joibb mezőben, a felfelé mutató nyíl irányaiba növekvő értékekkel helyezkedik el a —1(— jelzésű liszthőmérsékleti értékek egyenesserege. Ugyanezen mező felső vízszintes skáláján vannak feltüntetve, a nyíl irányába növekvő értékekkel a liszt vízfelvevő-képességének Qv Qi jelzésű értékei. A felső bal mezőiben helyezkedik el, a nyíl irányába növekvő értékekkel a fajlagos dagasztémurika —W— jelzésű értékeinek egyenesHserege, melyben a két —a,sb— vastagabb vonal határolja a fajlagos dagasztámiuhka optimális értékeinek tartományát. A nomograim alsó mezője tartalmazza a vízhőmérsékleti értékek, a bal oldali függőleges seregét. A nyilak irányába növekvő értékekkel az alsó mező vízszintes és jobb oldali függőleges tengelyén vannak feltüntetve a —tv — jelű vizmérsékleti értékek, a bal oldaU függőleges tengelyen pedig a —t/— jelű kenyértészta-hőmérsékleti értékek. A találmány tárgyát képező eljárásnak a kenyértészta diagasztásánál történő foganatosítására az 1. ábra szerinti nomogramon példát" mutatunk be. A nomogramon folytonos vonallal jelzett példa szerint az —íA— liszthőmérsékletiből (pl. 18 °C) kiindulva haladunk az egyenessereg —A— szerinti egyenesen mindaddig, amíg el nem érjük a liszt vízfelvevő-képességének —B— értékéből (pl. 60*/0 ) bocsátott függőleges vonal és az —A— egyenes —C— metszőpontját, mely utóbbiból vízszintes vonalat húzunk a —W— 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 eo 65 fajlagos dagasztámunka mezíibe. Ezután az —E— optimális kenyértésztalhí-mérsékleti érteikből (32 °C) vízszintes vonalat búzunk és megkeressük a —t„—• egyenes-setegben az üzemi használatra rendelkezésre álló víz —G— hőmérsékletének (pl. 16 °C) megfelelő egyenest, melynek az —E— vízszintes vonallal alkotott —F metszőipontjában függőlegest állítunk és mivel a példa szerint ez a függőleges a —C-— pontból húzott vízszintest az —ajb— optimális fajlagos dagasztómunlkia ér lék tartományában metszi, megfelelőek a tésztaképző anyagoknak kiválasztott, illetve adott —A.B,G— értékei. A folytonos vonallal jelölt példa esetében tehát az —E— 32 °C kenyértésztalhőmérséklet eléréséhez —G— 16 °C-os vizel, —A— 18 °C-os lisztet használunk, így a —D— fajlagos dagasztómunka értéke a példa szerint 10 Wh kp-1 , mely érték az optimális fajlagos kenyértészta-jdagasztóinunka 9—í3 Wh kp"1 — az 1. ábrán az —a,b— jelű vonalak között tevő — értéktartományába esik. A találmány szerint ezután addig folytatjuk a dagasztást, amíg a kenyértészta hőmérséklete az előirányzott optimális —E— 32 °C^ot eléri, és ezzel mind a kenyértészta elérni kívánt hőmérséklete, mind a dagasztómunka szempontjából az eljárást technológiailag a legelőnyösebben végezzük el. Amennyiben pl. a sorozatos dagasztások miatt a berendezés felmelegszik, és ez végső fokon a felhasznált víz —Gi— hőmérsékletére vonatkoztatva 2 °C-os hőmérsékletemelkedést okoz, — a nomogramon pontozott vonallal jelölve — az előbbivel azonos —E— 32 °C optimális tésztahőmérsékletet mégis' biztosíthatjuk, mert az —E— vízszintes (32 °C) és a —Gi— egyenes (18 °C) —Ft — metszőpontjáiban állított függőleges a —JC— pontiból húzott vízszintest a —Di— pontban (0 W/, kp-1 ) metszi és így a fajlagos dagasztómunka —D— (lOWh kp-1 ) értékről —Di—(0 Wlh kp"1 ) értékre csökkenve még benne marad az optimális fajlagos dagasztómunka —a,b— értéktartományában. Ezzel szemben, ha a —D— dagasztómunkát tartanánk állandó értéken a jelenlegi ipari gyakorlatnak megfelelő legkorszerűbb eljárás' szerint, az előbbi példánk esetében a —D— metszőpontból húzott függőleges a —Gi— vízhőmérsékleti egyenest az —F2 — pontban metszené, ami azt jelentené, hogy a tésztahőmérséklet —E— 32 °C-ról — a nomogramon szaggatott vonallal jelölt — —-Ei— 33,4 °Cnra emelkednék, ami technológiailag feltétlenül hátrányos. A függvényklapcsolait alapján — a közölt példához hasonló eljárással — megállapítottuk, hogy a szokásos 10—25 °C körüli liszthőmér-3
