161339. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyorsfagyasztott kész levesek, főzelékek és mártások előállítására

MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1970. I. 31. (MA—2068) Közzététel napja: 1972. III. 28. Megjelent: 1973. VI. 30. 161339 Nemzetközi osztály: A 23 b 7/00 A 23 1 3 36 vf>»,* Feltalálók: Dr. Beké György vegyészmérnök, Posgay Gyula mezőgazdasági mérnök, Mezei Pál élelmezési technikus, Budapest Tulajdonos: Magyar Hűtőipar, Budapest Eljárás gyorsfagyasztott kész levesek, főzelékek és mártások előállítására A találmány gyorsfagyasztott kész levesek, főzelékek és mártások előállítási eljárására vonatkozik. Ismeretes, hogy a gyümölcs- és zöldségfélék táplálkozásélettani jelentősége elsősorban a vitaminok, ásványi sók, szerves savak, íz- és zamatanyagok szolgáltatásában van. Feldolgozási technológiájuk kialakításakor, tehát a tartósítási mód megválasztásakor, arra kell törekedni, hogy ezek az anyagok az eljárás során a lehető legkisebb veszteséget szenvedjék. Az élelmiszer tartósításokat (sterilezés, szárítás, aszalás stb.) általában megelőzi a zöldséges gyümölcsfélék gyártásakor az előfőzés. A gyorsfagyasztásra kerülő termékek egy részénél is szükség van előfőzésre. A különböző ismert leveskészítmények legnagyobbrészt dehidrált készítmények, koncentrátumok és extraktumok. E termékek jellemzői, hogy rehidrálás (felfőzés) után, vagyis felhasználáskor magukon viselik a tartósítási eljárásból származó jelleget, ezért tipikus konzervátumok. A termékek többszöri, minimálisan háromszoros erőteljes hőkezelésük következtében csökkent biológiai és élvezeti értékkel rendelkeznek. Rehidrálásukkor, fogyasztásuk alkalmával ezen oknál fogva a kiinduló anyagokra részben vagy csak csökkent mértékben karakterisztikusak. A hőkezeléssel (sterilezéssel) tartósított főzelék- és mártáskonzervek ugyancsak magukon viselik a tartósítási eljárásból származó jelleget. A fogyasztásuk előtti többszöri, szintén legalább háromszoros hőkezelés következtében ezeknek 5 az ételeknek is kisebb a biológiai értéke, valamint jelentősen csökken a sterilezett élelmiszerek vitamintartalma (Dr. Telegdy—Kováts: Élelmezési Iparok, I. kötet 450—452. oldal (1957)). Fejlődést jelentett a levesek, főzelékek, már-10 tások tarósítási eljárásában a gyorsfagyasztás bevezetése. A 63 428 sz. NDK szabadalmi leírásban ismertetett eljárás szerint például burgonyamasszát állítanak elő és azt fagyasztják. Az elkészített burgonyamassza azonban csak ún. „félkészanyag", amelyből csak a megfelelő fűszerek, adalékanyagok hozzáadásával, valamint a gombócok kiformázásával és kifőzésével készíthető el a kívánt étel. A gyorsfagyasztással tartósított levesek, főzelékek, mártások gyártása során haladást jelentett, hogy hőkezelés itt csak ezek étellé készítéséhez szükséges. A sterilizálást, illetve dehidrálást a gyorsfagyasztás helyettesíti. A fenti előny 25 mellett azonban ezek a termékek is csak újbóli felengedtetés, felfőzés után kerülhetnek fogyasztásra, tehát a gyorsfagyasztott készételek is kétszeri hőkezelésnek vannak alávetve, sőt enzimológiai és mikrobiológiai tekintetben 30 előnytelen felengedtetésnek is ki vannak téve. 15 20 161339