160627. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alacsony zsírtartalmú tej-frakcióban emulgált zsírt tartalmazó emulzió előállítására különösen sajtgyártáshoz
5 ményez, míg 6 súlyszázalék alatti MSNF-tartalmú frakcióval olyan kövér terméket kapunk, amelynek konzisztenciája kb. a majonézére hasonlít. A zsír 85 súlyszázalékát, mint felső határt, 5 a fentiekben a találmány szerinti emulzióra azért állapítottuk meg, mivel olyan zsírtartalom mellett, amely ezt a határt túllépi, fázisváltás következik be a kívánt zsír-vízben emulzióról egy víz-zsírban emulzióra. Általában termesze- i0 tesen sokkal inkább olyan emulzióból szokásos sajtot készíteni, amelynek az emulgeált zsírtartalma 3—5 súlyszázalék, noha bizonyos sajtok esetében 0,03 súlyszázalék zsírtartalmat is alkalmaznak. Magasabb zsírtartalmú emulziók 15 fölözött tej hozzáadásával hígíthatok erre a szintre. A találmány szerinti emulzió-termék gyártásánál nem tejből származó zsírok alkalmazhatók, beleértve növényi és állati olajokat is. 20 Ilyen olajok lehetnek pl. a kókuszdióolaj, a pálmaolaj, a gyapotmagolaj, a földimogyoróolaj, a szójababolaj, olívaolaj, gabona- vagy kukoricaolaj, napraforgóolaj, cetolaj, és disznózsír. Előnyösen olyan növényi zsírkeverékeket 25 alkalmaznak, amelyek 25—35 °C között olvadnak. Egy ilyen keverék szokásosan folyékony és szilárd szójababolajból és félszilárd napraforgóolajból állhat. Egy keverék, amely különlegesen alkalmasan bevált a gyakorlatban, szója- S Q babolajból és félszilárd napraforgóolajból áll, amely alkotóelemek 30—40 súlyszázaléknyi és 25—35 súlyszázaléknyi mennyiségben vannak jelen, és a teljes keverékhez hiányzó menynyiséget folyékony állapotú szójababolaj szol- 35 gáltatja. A tejszín szeparálásával, teljes tejből gyártott fölözött tej, amelynek a zsírtartalma 20—40 súlyszázalékos tartományban mozog, a membránképző alkotóelemek jelentős mennyiségének 40 a forrása. Mindazonáltal a fölözött tej, amely pl. 35%-os tejszín (olyan tejszín, amely kb. 35 súlyszázalék tejzsírt tartalmaz) természetes teljes tejből való szeparálása után marad vissza, amellett, hogy MSNF-tartalma kielégítő, térfogategységként túl alacsony membránképző alkotóelem-koncentrációval rendelkezik ahhoz, hogy abból a legjobb minőségű sajtot lehessen készíteni. Elegendő mértékben alacsony zsírtartalmú tejfrakciók készítéséhez, amelyekben a zsír emulgeálható, azt találtuk alkalmasnak, hogy a fölözött tejhez előzetesen meghatározott mennyiségekben pl. irót és tejszínt, vagy vajszérumokat adjunk hozzá, valamint ezeknek a keverékeit. Az alkotóelemeknek a részarányai, amelyeket az alacsony zsírtartalmú tejfrakciók 5 készítésénél alkalmazunk, ezeknek az anyagoknak a membránképző alkotóelem-tartalmától, valamint a tej zsiradékmentes szárazanyagtartalmától függenek. Ily módon pusztán a fölözött tejnek a membránképző alkotóelem-százalék 60 növelésére irányuló koncentrációja olyan MSNF-százalékértéket eredményezhet, amely túl magas. Mindazonáltal, mivel a fölözött tej, az iró, a tejszín és a vajszérumok, amelyeket ugyan- 65 6 abból a természetes teljes tejből készítenek, fokozatosan alacsonyabb MSNF-tartalommaí rendelkeznek, ha a megmaradó frakciók egyikét vagy másikát a fölözött tejhez adjuk, ez lehetővé teszi, hogy a membránképző anyagok részarányát a keletkező alacsony zsírtartalmú tejifrakcióban a megkívánt szintre állítsuk be anélkül, hogy növelnénk az átlagos MSNF-százalékot a fölözött tejhez viszonyítva. Megfelelően alacsony zsírtartalmú tejfrakciók például az olyanok, amelyek tartalmaznak: (a) fölözött tejet és irót 2 :1—1 :2 térfogatarányban, <(b) 10—20 térfogatszázalék vajszérumot, ahol a töltőanyag iró, és (c) kb. 5 térfogatszázalék vajszérumot, 30—40 térfogatszázalék irót, ahol a töltőanyag fölözött tej. A fölözött tejet ebben az esetben 20—40%-os tejszínnek olyan természetes teljes tejből való szeparálásával nyertük például, amelynek tejzsírtartalma 5 súlyszázalék volt, az irót 20—40%-os tejszínnek vajjá keverésével nyertük, a vajszérumot pedig vajolajnak vajból való szeparálásával kaptuk. A vajszérumot előnyösen nem savanyított, nem sózott vajból szeparálják, noha bizonyos sajtfajták készítéséhez savanyított, sózott vajat is lehet alkalmazni. Ezt egész egyszerűen a vajnak az olvasztásával, és egy vizes lipoidfrakció centrifugál ás ával lehet végrehajtani, amely utóbbi a vajszérumot tartalmazza. Az így nyert vajolaj tehát az alkotóelemek elegyítése során mint zsíros nyersanyag nyer alkalmazást, mimellett a 99,5%-os tiszta vajzsírt részesítik előnyben annak különlegesen nagymérvű tartóssága miatt, szemben a rendes vajjal, amely a tárolás során megavasodik. A vajolajat természetes teljes tejből vagy tejszínből is szeparálhatjuk, számos speciális fajtájú homogenizátor vagy hasonló szerkezet alkalmazásával, amelyek a centrifuga elvén alapulnak. Pl. ilyen szerkezetet gyárt „Clarifixator" elnevezéssel az „AB. Separator of Sweden" cég. E szerkezet leírása megtalálható a „From Idea to Product" című cikkben, amelyet a „75th Jubilee Memorial Publication of the Association of Swedish Inventors, Stockholm 1961." című kiadvány 15—22. oldalain publikáltak. A műveleti körülmények gondos szelektálásával a vajolajat könnyen nyerhetjük 32 °C feletti, előnyösen 50—55 °C feletti hőmérsékleti értékeken, ily módon különböző tisztasági fokokat érve el, pl. 85%-tól felfelé. Sőt, egy például 85% tisztaságú vajolaj ily módon addig tisztítható, amíg tisztasági foka gyakorlatilag csaknem 100%-ot ér el, és ily módon olyan vajolajszérum marad vissza, amelynek membránképző alkotóelem-koncentrációja hasonló egy vajszérum ilyen koncentrációjához, azaz egy olyan széruméhoz, amelyet vajolajnak vajból való szeparálásával nyertünk. Az alacsony zsírtartalmú tejfrakció komponensei, valamint maga a frakció koncentrált vagy szárított állapotban használható fel, felüt
