160527. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szórható szárított sütőélesztő előállítására
160527 5 20 és 50 °C között tartjuk. Ily módon olyan hatékony száraz élesztőt kapunk, amelynek hatékonysági tényezője a B2 próbával meghaíározva 420—600. Az élesztőrészecskéket előnyösen 30—35 °C-on szárítjuk. A szárítási idő előnyö- 5 sen legfeljebb 50 perc, és optimálisan legfeljebb 20 perc. A részecskéknek az említett hőmérsékleti határok között tartására előnyös, ha a szárító gázáram hőmérséklete a szárítási időszak végén kisahb, mint annak elején. Szárítás kez- 10 dietén a szárító gázárain hőmérséklete elérheti a 160 °C^ot. A száradás megkönnyítésére és a tésztában könnyen eloszlatható élesztőitermék előállítása- 15 ra a sajtolt élesztőt apró részecskékre oszlatjuk szét, példáiul az élesztőt szalagokká extrudálva és a szalagokat előnyösen 0,2—2 mm keresztmetszetű részecskékre törve szét. Ilyen méretű élesztőrészecskékből kb. 0,1—II mm keresztmet- 20 szetű részecskékből álló végső száraz élesztőtermiéket kapunk. A találmány szerinti eljárás végrehajtható szakaszosan is, de különösen alkalmas a folytonos üzemre. A találmány a szárításit jól tűrő élesztőtörzs- 25 zsel valósítható meg, például a Ö89 247 számú brit szabadalmi leírásiban ismertetett 1777 törzszsel. A kiindulási anyagként használt sajtolt éleszjíő 30 például előállítható egy olyan eljárás szerint, amelyben az élesztőt részben dehidratáljuk egy hipotómkus oldatban, például sóoldatban, és gyorsan mossuk a 763 926 számú brit szabadalom leírásában ismertetett módon. 35 A találmány szerinti hatékony száraz élesztő csomagolására a szokásos tartályok használhatók, például dobozok vagy műanyag zsákok, amelyekben a száraz élesztőt előnyösen nagymértékben csökkentett nyomás alatt vagy nit- 40 rogénatmosztférában tartjuk. Alkalmas műanyagok például poliészterek, poliamidok, polietilén, ezeknek az anyagoknak más anyagokkal, például alumíniummal alkotott kombinációi. Más alkalmas anyag a regenerált cellulóz lakkróteg- 45 gel bevonva. A találmány teljes megértésére közöljük a következő példákat. Ezekben az alább ismertetett A, B1 , B 2 és B 3 próbákra utalunk. 50 A használt próbáik leírása A próba (szokványos hatékony száraz élesztő számára) 55 930 mg hatékony száraz élesztőt 10 percig 35 °C-os 8 ml vízben áztatunk. A kapott élesztőszuszpenziot 100 mg liszttel és 47 ml 2 g nátriumkloridot tartalmazó oldattal keverjük, a liszt és a sóoldat hőmérséklete 28 °C. A kelet- eo kezett keveréket 6 perc alatt tésztává gyúrjuk, és azt 28 °C-os vízfürdőbe állítjuk. A keverés megkezdése utáni 10. perctől a 175. percig fejlesztett gázt megmérjük mlnben 28 °C-an és 7ű0 torr nyomáson. 65 B1 próba A próbát ugyanúgy hajtjuk végre, mint az A próbát, azzal a különbséggel, hogy 9,30 mg helyett 480 mg hatékony száraz élesztőt használunk. B2 próba 480 mg száraz élesztőit heverőben 100 g liszttel keverünk. 55 ml 2 • g nátriumkloridot tartalmazó oldat hozzáadása után a keveréket 28 °C-on 6 percig keverjük. A többi művelet azonos az A próbában végzett műveleteikkel. B3 próba i(sajtolt élesztő számára) 450 mg szárazanyagnak megfelelő sajtolt élesztőt szuszpendáluink 515 ml 2 g nátriumkloridot tartalmazó oldatban. 100 g liszt hozzáadása után 28 °C-on 6 perc alatt tésztát gyúrunk belőle. A többi művelet azonos az A próbában végzett műveletekkel. 1. példa: Literenként 170 g szárazanyagot tartalmazó centtrifugált és mosott élesztőszuszpenziót vizes szorbitánmonosztearát (nedvesítőszer) szuszpenzióval kevertünk, 100 g száraz élesztőre 1 g szorbitámmonoszfearátot számítva, majd a szuszpenziót leszűrve sajtolt élesztőt kaptunk, amelynek a szárazanyagtartalma kb. 30%, a fehérjetartalma (N% X 6,125) 52,5% a szárazanyagra számítva, és a nedvesítőszer tartalma 1% a szárazanyagra számítva. A sajtolt élesztőt 0,0 mm átmérőjű nyílásokat tartalmazó perforált lemezen át extrudáltuk. A kapott terméket száraz levegőáram átvezetésével 92—015% szárazanyag tartalomig szárítottuk. A szárító levegő hőmérséklete szárítás közben változott, az első 6 percben 60 °C volt, majd a következő 6 percben 40 °C-ra csökkentettük, úgyhogy az élesztő.hőmérsékletét 40 °C alatt tartottuk. A szárítás 12 percig tartott. Az így kapott termék finom szemcsés szerkezetű volt, és kb. 2 mm hosszú és kb. 0,4 mm átmérőjű részecskékből állt. A termék szárazanyagtartalma 93,4%, és a szárazanyagra számított fehérjetartalma (N«/0 X 6,25) 54,0% és P20 5 -ben kifejezett foszfortartalma 3,20% volt. Ezt a terméket hozzá lehetett adni előzetes áztatás nélkül a liszthez a tészta elkészítésére, és teljesen el lehetett oszlatni a tésztában. A gáztermelés a B2 próba szerint 510 ml volt. 2. példa: Összehasonlításképpen gáztermelési próbákat végeztünk (a) egy kis fehérjetartalmú és (b) egy nagy fehérjetartalmú élesztővel. Mindkét élesztőt kipróbáltuk (I) szárítás előtt, (II) szokványos dobszárítás után 1)8 órai szárítással és (III) a találmány szerinti gyorsszárítással. Az eredményeket a következő táblázatban közöljük. 3
