160143. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sörgyártásra
7 totta lehetőséget, a fonralásos vagy egyéb csirizesítési eljárások nélkül is jobb keményítő lebontást érhetünk el. A hemicellulolitikus enzimek hatására a keményítőforrás sejtfalának feltárása lejátszódik. A magas, mintegy 80—85 °C-on végzett amilolízis a keményítő egyidejű teljes esirizesedésének befejeződése révén a korábbi eljárásoknál teljesebb feltárást eredményez. További előny, hogy a feltárási eljárás az őrléssel szemben kevésbé érzékeny, és durvább őrlemények felhasználását is lehetővé teszi. Jelentős továbbá az a körülmény, hogy a magasabb hőmérsékleten lejátszódó amilolízis a cefre szűrhetőségét kedvezően befolyásólja. A találmányunk tárgyát képező eljárásnál mind a feltárás, mind a cukrosítás alatt atmoszférikus nyomáson dolgozunk. Ennek előnye, hogy a nyomásálló berendezések alkalmazásával járó többletköltségeket, illetve -műveleteket elkerülhetjük. Az eljárás során a feltárást és a cukrosítást egyetlen lépésben hajtjuk végre. A találmányunk szerinti eljárás előnyös foganatosítási módja szerint a sör lé szűrését mintegy 82—85 °C-os hőmérsékleten végezzük el. mikoris a nagy hőtfoktűrésű amiláz a cukrosítást a szűrőn is folytatja. Ezáltal még teljesebb feltárást érhetünk el. A találmányunk tárgyát képező eljárást infúziós és dekokciós technológia esetén eg5iaránt felhasználhatjuk. Eljárásunk különös előnye, hogy a durva őrleményösszetétel is gyors, könynyű szűrhetőség megoldása révén folytonos eljárásként is megvalósítható. Eljárásunkban keményítőforrásként előnyösen árpát alkalmazhatunk, melyhez kívánt esetben más keményítőféleségeket, pl. kukoricát, búzát vagy rizst is keverhetünk. Eljárhatunk oly módon is, hogy legfeljebb 25% malátát tartalmazó keményítőíorrást alkalmazunk. Eljárásunk különösen előnyös foganatosítási módja szerint:a proteölízist mintegy 50—.55 °C-on, a sejtfal feltárását mintegy 58—.60 °C-on. az amilolízist kb. 82—85 °C-on végezzük el. Az eljárást a szokásos infúziós vagy dekokciós eljárással a hagyományos főzőházi berendezésekben hajthatjuk végre. A feltárás részleteit a példákban ismertetjük. A feltárás, majd szűrés után kapott sörlevet a sörgyártás ismert módszereivel dolgozzuk fel és alakítjuk kész sörré. Eljáráunk további részleteit a példákban ismertetjük, anékül, hogy találmányunkat a példákra korlátoznánk. Példák: 1. 4500 kg árpát 2 atmoszférás vízgőzzel 0,5 percen át nyitott edényben atmoszférikus nyomáson gőzölünk. Az árpát folyóvízzel öblítjük, lecsurgatjuk, majd a 20% nedvességtartalmú keményítőforrást négyhengeres őrlőberendezésen megőröljük. Az őrlemény összetétele a következő: • • • 8 Pfungstädter . . frakció /« árpadara 5 I. 80,8 II. 8,1 III. 5,7 IV. 2,1 V-f-VI. 3,3 10 A Pfungstädter I—j—II. frakció mennyisége tehát 89%,. Az őrlemény l/3-át (mintegy 1500 kg) hagyo-X5 mányos főzőházi üstben 55 hl 65 °C-os vízben szuszpendáljuk, majd 0,53 kg enzimkészítményt adunk hozzá, mely főkomiponensiként nagy hőfoktűrésű amilázt, továbbá proteolitlkus és hemicellulolitikus enzimeket tartalmaz. A főző-20 kádban 124 hl 52 °C-os vízben az őrlemény 2/3-át (mintegy 3000 kg) szuszpendáljuk és a fenti enzimkészítményből 1,06 kg adunk hozzá. Az üst tartalmát 65 °C-on 10 percen át pihentetjük, majd a hőmérsékletet 10 perc alatt 25 82—85 °C-ra emeljük. A cefrét ezen a hőmérsékleten 2.0 percen át pihentetjük, majd forrásig melegítjük és 45 percen át forraljuk. Ezalatt a kádban 52 °C-on proteolízist végzünk. A kád tartalmának hőmérsékletét atmoszféri-3Q kus nyomáson végzett forralás után az üstben levő cefre egy részével 1 °C/perc sebességgel 58 °C-ra melegítjük, 30 percen keresztül ezen a hőmérsékleten pihentetjük, majd a maradék üsttartalommal 65 °C-ra melegítjük. A kádban „_ levő cefrét 15 percen keresztül ezen a hőmérsékleten pihentetjük, majd a kádtartalom felét az üstbe átszívatjuik. Miközben a kádban levő cefrét a /J-cukrosodás lejátszódása céljából pihentetjük, az üstben az első cefréhez bason-40 lóan feltárást végzünk. Az átszivattyúzás után 95 perccel a kádban levő cefre főtcmegét lassan 45 perc alatt 80—85 °C-ra melegítjük és ezen a hőmérsékleten 20 percen át pihentetjük, miközben a teljes csirizesedés lejátszódik és az enzimkészítmény nagy hőfoktűrésű a-amiláz frakciója egyidejűleg az cc-amilolízist elvégzi. A kád tartalmát 82—85 °C-on a szűrőkádra szivattyúzzuk, ahol a szűrőréteg kialakítása után átszűrjük. Az ily módon kapott sörlevet a szokásos sörgyártási technológiával kész sörré alakítjuk. A kapott sör tartóssága pasztőrözés nélkül nagyobb, mint 8 nap, pasztőrözéssel nagyobb mint 40 nap. A példa szerint készített sör mind habtartósság, mind organolaptikus jellemzők szempontjából teljes mértékben egyenértékű a klaszszikus malátázási eljárással készített sörökkel. 2. 3640 kg árpából és 900 kg kukoricából álló keményítőforrást atmoszférikus nyomású nyitott edényben kezeljük, 2% formaiint tartalmazó 2 atm'-s vízgőzzel 1 percen át, majd hideg vízzel alaposan átöblítünk és a 40% nedvességtartalmú terméket nedves őrlésnek vet-65 jük alá. 4
