158955. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerkészítmények fermentációs tartósítására

3 158955 4 nyösen azonnal lezárjuk, majd olyan mértékben lehűtjük, amely az indkuílum legalább egyrészének életben maradásához szükséges, és az edényt a tartalmának fermentálásához szükséges ideig és hőmérsékleten inlkubaljuk. Bár általában az eljárás alkalmazható bármely vizes fázisú vajgy vizet tartalmazó élelmiszer-készítmény esetén, természetes, hogy előnyösen olyan élelmiszer ^készítmények esetén alkalmazzuk, amelyekben jelentős mennyiségű tejsav — amelyet a tejsav baktériumok termiéinek — jelenléte kívánatos vagy. megengedhető. Azok az élelmiszer készítmények, amelyek esetén áz eljárás kényelmesen alkalmazható, különféle csoportokba oszthatók. Az első csoportot a gyümölcs- és zöldségfélék alkotják, amelyeik esetién fontos, hogy amennyire csak lehetséges, a tartósítás során megőrizzük azok keménységét, és amelyeiknél a nagymenynyiségű tartósítószer használata nem engedhető meg. E csoportnak egy különösen fontos képviselője a pára dicsőm. Gyakran kívánatos az élelmiszeripariban, hogy relatíve kömény és kellemes ízű tartósított paradicsomok vágy paradicsom darabok álljanak rendelkezésre bizonyos élelmiszer-készítményekhez, minit a „kész paradicsom", saláták. E csoportba tartoznak még az ecetes uborkák, uborkák, káposzták és a caklarópa. Az eljárás, ha azt oxidációra érzékeny pigmenteket, így * an'tociianinokiait tartalmazó gyümölcsök vagy zöldségfélék, így paradicsom vagy oélkDarépa tartósításaira használjuk, azzial a további előnnyel jár, hogy az anyag redoxpotenciélija jelentősen lecsökken és így a tartósítással együtt a termiek színét is megőrizhetjük. Hasonló előnyt biztosíthatunk — amely ezúttal a termék organ oleptikus stabilitásának megjavulásában mutatkozik meg —, ha az eljárást az élelmiszer-készítmények egy másik csoportjaira, nevezetesen az oxidációra szintén óraákeny telítetlen zsírsavakat tartalmazó élelrmszer-készítményekre alkalmazzuk. Világos, hogy ezelkben az esetekben fermentáció történik a tojást, tojássárgáját, cukrot és má« kellékeket tarflalimiazó termék vizes fázisálban a zsíros fázissal és más alkotórészékkel való összekeverés előtt vagy után. Ezért a találmány szerinti eljárásnak egy különösen előnyös kiviteli módját jelenti annak, az 1 130 634 sz. angol szabadalmi leírás szerinti eljárással — amely megjavított orgamolept ükus tulajdonságokkal rendelkező mártás előállítására vonatkozik — együtt való alkalmazása. Az élelmiszerek e másik csoportját a majonézes halak és hasonlók alkotják. Az élelmiszer-készítmények egy másik csoportját — amelyekre az eljárás alkalmazható — a tejtermékek alkotják. A tejiparban a joghurt előállítására irányuló fermentációs eljárást gyalktran nagy edényekben vitelezifc ki, amelyekben könnyebb megalka3Slyozni a nemkívánatos mikroorganizmusokkal való fertőződést. Ezekben az esetekben a terméket, mielőtt a fermentáció teljesen végbemegy, szükségszerűen a kereskedelmi árusításra alkalmas, kisebb edényekbe kell áttölteni, amely először penésszel vagy élesztővel vialó fertőződést idézhet elő, másodsorban pedig a joghurt fizikai tulajdonságai következtében nagyon körülményes, és a joghurtot a fogyasztó számára kevésbé élvezhető konzisztenciájúvá teheti. Ha a találmány szerinti eljárást joghurtra alkalmazzuk és olyan edényeket használunk, amelyek a kereskedelmi árusításra közvetlenül alkalmasak, akkor nagyon jó konzisztenciájú és tartós terméket kíapunik. Mivel a fent tárgyalt problémák gyümölcsöket vagy gyümölcs diaraforikait tartalmazó joghurt előállítása esetén még kifejezettebben jelentkeznek, az eljárás nagyon alkalmas ilyen joghuntféleségek előállításária is. Azonkívül ezekben az esetekben az eljárás további előnyökkel jár. A fermentációs folyamat elején az edényeket fejjel lefelé fordított helyzetben tartva, majd a folyamat vége felé, amikor a joglhurt már bizonyos mértékig megszilárdul, az edényeket visszafordítva olyan joghurthoz juthatunk, amely a gyümölcsöket szilárdan a felső rétegében tartalmazza,, s amely kereskedelmi szempontból előnyösefob, mint a szokásos, eljárásokkal kapott — a gyümölcsöket az edény aljéra leülepedve tartalmazó — készítömények. Egy másik előnye az. hogy az eljárás lehetővé teszi friss gyümölcsök vagy gyümölesdanafook használatált, ,mivel ezek a taj fermentációjával egyidejűleg konzerválódnak. Világos azonban, hogy az a gyümölcs, amelyet a találmány szerinti vagy bármely más eljárással már előzetesen konzerváltunk, szintén felhasz^ nálható. Bármelyik típusú gyümölcsöt használ-* juk, nyilvánvaló, hogy azt ki kell válogatni oly módon, hogy az ne idézze elő a tejfehérje koaguilálását a fermentáció megtörtem te előtt'. A találmány szerinti eljárásban alkalrnazhaitó' homofermentatív tejsavbaktériuimofc a következők : Lactobacillus plantarum arablinosum, L. bifidus, L. hevéticus, L. bulgaricus és L. acidophilus, Streptococcus laetis, S. creimoris, S. termophilus és S. hollandicus és Tlhermobacterium laetis és ezek keverékei. Néhány esetben a fentiek .bármelyike használható az élet* miszeí készítmény tartósításaira és a választás főleg attól függ, hogy milyen ízű termieket kívánunk. Más esetekben azonban, például a joghurt tartósításánál, az alkalmazandó tejsavbaktérium fajtát a termék határozza meg. Jó'iehet az alkalmazott kultúra mennyisége és a módszer, amellyel ett az edény belső felületére rétiegiezzük, nem döntő, ügyelni kell arra,' hogy a' köv&tkező lépésben a forró élelmiszer-^készítménnyel való érintkezés • során elegendő számú sejt maradjon életben. Azt tolattuk, hogy ez teljesíthető; ha az edény térfogatának 1 literére K)' ml — milliliterenként 10 15 20 25 SO 35 40 45 50 55 60 2