158874. lajstromszámú szabadalom • Eljárás baktériumszegény és staphylococcus mentes (1000/gralatti) szárított tészták előállítására

MAGTAR NÉPKÖZTAKSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS Bejelentés napja: 1969. XI. 24. (LO—352) Közzététel napja: 1970. XII. 05. Megjelent: 1971. XII. 31. 158874 Nemzetközi osztályozás: A 21 d 2/08 Dr. Lorber Leo ny. alezredes, Budapest Eljárás baktériumszegény és staphylococcus mentes (lOOO'g alatti) szárított tészták előállítására Világszerte problémát okoz a igyárilaig készített száraz tészták nagyfokú baktériumsizenínyezettsége. Milliós nagyságrendben található 1 gr száraz tésztában a fertőző haemolizáló staphylococcus. (Dr. Vámos Gyula cikke a Budapesti Fővárosi KÖJÁL lapjában: Budapesti Közegészségügy 1969. 3. 77. oldal.) Egyes esetekben coli hacillu'st is találtak a száraz tésztában. Eddigi próbálkozások a baktériummentesítésre nem jártaik eredménnyel. Csökkenthető a baktérium mennyiség hosszabb ideig való .•tárolással. Ez az eljárás nagy költségtöbblettel jár, de a problémát nem oldotta meg. A vizsgálatok szerint a hosszas szárítási idő alatt szaporodnak el a baktériumok. A szárítóban a baktériumok szaporodása igen kedvező feltételak mellett történik: 8-itól 30 órán keresztül (a tészta milyenségétől függően) 35 fok körüli hőmérsékleten igen kedvező páratartalom mellett élnek. A feladatunk az volt, hogy (megakadályozzuk száradás alatt a baktériumok szaporodását. A szokásos bafetériumpusziító szereket természetesen nam alkalmaztuk. Ezek alkaíimazását az élelmiszertöryény (tiltja, ízváitozást is okozhatnak és a tészta gyári elkészítését is megzavarhatják. Közistrnert, hogy erős savak a baktériumokat el pusztít jiák, gyenge savak növekedő koncentrációi a baktériumok növekedését gátolják. Ugyancsak magas hőmérsékletek a baktériumokat elpusztítják, középmagas hőmérsékletek 60—70 fok körül a baktériumok szaporodását 5 gátolják. A tésZitagyárafeban végzett kísérletek azt -mutatták, hogy sem a megfelelő saivlkoneanítrációkait, sem a megfelelő magas hőmérsékleteket 10 nem lehet alkalmazni, merjt ezen felitételek alkalmazása esetén — (különösen a tojásos készítményeknél — a tészták törékenyek, foltosak, eladhat aulainak lesznek. Az általánosan hastanált alacsony sav és hőmérsékletek az általánosan !5 kórokozónak ismert baktériumok növekedését leállítják, de a tésztákban — a száradás közben erősen feldúsuló staphylo coccus okát — ezen egyszerű eljárásokkal nem lehet elpusztítani, illetve a szaporodást leállítani, úgy, hogy ezen 20 rendlkívüili veszedelmes baktériumok száradás közben a tésztákban több rnillió/ígr-ra szaporodnak. Az élelmiszertörvény általi megengedett mennyiség 1000/gr. A gyári tésztákban ennek a mennyiséginek néha 100 000~szeresét lehet meg-25 találni. A főzött tészta általában fogyasztható e nagy mennyiségű baktérium jelenlétében is —• a baktériumok főzés közben elpusztulnak (bár vam, akinél a főtt tészta gyomor, ill. eipebántalmakat okoz, az esetleg főzéssel el nlem pusztuló 30 toxinok miatt), de a kicsomagolásnál a porló 158874