156533. lajstromszámú szabadalom • Szín szerinti vezérlős eljárás és vezérlő berendezés hőhatással színesített húskészítmények előállításához

(«AGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1967. II. 15. Közzététel napja: 1969. III. 24. Megjelent: 1970. V. 02. (OA—336) * y Szabadalmi osztály: 53 c Nemzetközi osztály: A 22 c Deci mái • osztályozás: Feltalálók: Barabás Pál oki. gépészmérnök, 40%, Foltányi József oki. gépészmérnök, 20%, Hegedűs István technikus, 25%, Pap Ferenc optikus mérnök, 15%, Budapest Tulajdonos: Országos Húsipari Kutató Intézet, Budapest Szín szerinti vezérlő eljárás és vezérlőberendezés hőhatással színesített húskészítmények előállításához A hőhatással történő színkialakítás a húskészítmények jelentős részénél hagyományosan alkalmazott technológia. Ide tartozik az ún. meleg füstölés, vagy a szálló füst nélkül végzett meleg szárítás technológiája, amelyeket főként a hagyományosan burkolóanyagba töltött, ma már azonban anélkül is készülő rúdáruk, kolbász és virslifélék, valamint a füstölt húsok előállításánál alkalmaznak. E technológia jellemzője, hogy lefolyása során a kezelt készítmény elnyeri a forgalmazásához szükséges vörösesbarna színt, esetleg a megfelelő füstízt, közben pedig súlyveszteséget szenved. A súlyveszteség gyakorlatilag vízveszteségből áll. A színkialakítást egy főzési művelet követi, amelynél — ha az csak nedvességgel telített levegőben történik — nincs további súlyveszteség. E műveletek közben a kézelőtér hőmérsékletének és nedvességének célszerű befolyásolása szükséges. A megfelelő értékek mások a színkialakítás és mások a főzés szakaszában. Így a színkialakítás és főzés között az értékek átállítása szükséges. A színkialakítás befejezését és a főzési értékek átállítását hagyományosan a kezelő szakemberek, szubjektív döntés alapján ítélték meg. Mivel a kezelők nem lehettek mindig résen, így gyakorta hosszabb ideig szárították a készítményeket, mint kellett volna. Ez a színkialakulással együttjáró veszteség megnövekedésére vezetett. Azonban még állandó figyelem mellett sem 10 15 20 25 30 sikerülhet a kialakuló legjobb szín meghatározása. Ennek egyrészt az emberi színemlékezés bizonytalansága, másrészt a készítmények jellege, alapanyaga és technológiai körülményei okozta színkülönbség az oka. E bizonytalanságok viszont a készítmények technológiai veszteségszórásának megnövekedését és a szín egyenlőtlenségét okozzák. Mindkettő minőségrontó tényező. A színkialakítás és főzés, egyszóval: hőkezelés programszerinti automatikus levezetése eddig gazdaságosan nem volt megoldva. Ismeretesek ugyan szakaszos technológiai folyamatokhoz alkalmazott programvezérlő berendezések, amelyek azonban kivétel nélkül időterv alapján fejezik be a színkialakítást és főzési műveletet. A színkialakulás szükséges ideje viszont erősen függ a felhasznált alapanyagoktól (húsanyagoktól), a technológiai előélettől a hőkezelés körülményeitől, a burkolóanyagtól, a készítményöszszetételétöl stfo. és általában esetenként változik. Statisztikai szemlélettel kifejezve: bizonyos eloszlás szerint szóródik. Ha már most az a törekvésünk, hogy minden egyes tétel elérje a megfelelő jó színt, úgy olyan hosszú időt kell beállítanunk a programvezérlőn, amellyel az még a leglassabban kialakuló színű tétel színkialakulását is „megvárja". Ez viszont azt eredményezi, hogy az esetek nagy részében a színkialakító szárítás túl hosszú ideig tart és így mind a súlyveszteség átlagának, mind pedig szórásának ér-156533