156440. lajstromszámú szabadalom • Eljárás paradicsomlé előállítására
156440 3 juk, hogy az közvetlen érintkezésbe kerüljön a pulppal annak keletkezésekor. Miként azt az említett brit szabadalomban leírtuk, a szokásos paradicsom-feldolgozó eljá- 5 rások alkalmazhatók, az egyetlen különbség a sav hozzáadása. Ez előnyös, mintegy az új eljárás nem. kíván lényeges változtatásokat az eddigihez képest. Mint .az említett brit szabadalomban ugyancsak leírtuk, vagy a hidegzú- 10 zás, vagy a melegzúzás módszere alkalmazható. A hidegzúzó eljárás szerint a nyers paradicsomot szolbahőmérsékleten szétfoszlatjuk, és a kapott pulpot perforált fémlemezen vagy dróthálókon nyomjuk át a lének a .magvaktól, hé- 15 jaktól és csumától való elválasztására. A levet elkülönítése után 'rendszerint felmelegítjük az enzimek inaktiválására. A melegzúzó eljárásban ugyanezeket a .műveleteket végezzük, de szétfoszlatás közben hőt alkalmazunk, azaz a 20 paradicsomot foszlatás közben vagy közvetlenül utána gyorsan felmelegítjük legalább 85 C°-ra a konzisztenciacsökkenést okozó enzimek inaktiválására. Mint az említett brit szabadalomban ugyancsak közöltük, a savval kezelt 2t> paradicsomlé pH-ját visszaállítjuk vagy csaknem visszaállítjuk az eredeti értékre, azaz kb. 3,8—4,2-re, mivel a savval kezelt, 3 vagy kisebb pH-értékű paradicsomlé rendkívül savanyú. 30 Mint a fentiemlített brit szabadalomban közöltük, bármilyen nem toxikus sav használható, amely képes a pH-nak 3-nál kisebb értékre csökkentésére. Különösen alkalmas savak 35 a sósav, kénsav és foszforsav. A sósav a legelőnyösebb, mert amikor a normális pH viszszaállítására nátronlúgot adunk a léhez, az élelmiszerek szokott alkotórésze, nátriumklorid keletkezik. Alkalmas lúgok a nátronlúg, káli- 40 lúg, nátriumkarbonát, káliumkarbonát. A nátronlúg előnyös, minthogy sósavat hozzáadva a léhez a normális pH helyreállítására, nátriumklorid keletkezik. 45 Az említett brit szabadalom szerint a pH-t 3-nál kevesebbre, de előnyösen nem 2 alá csökkentjük, mert a 2-nél kisebb pH nem javítja már a konzisztenciát, viszont több savat és a pH visszaállítására több lúgot igényel. Azon- 50 kívül a nagyon savas paradicsomlé jobban korrodálja a berendezést. Most rá jöttünk, hogy a .melegzúzó eljárással végrehajtott savas kezelés során egészen 3,5-ig 55 terjedő pH alkalmazható. A nagyobb, 3 és 3,5 közötti pH előnye, hogy kevesebb savra van szükség a pH csökkentesére, majd kevesebb lúgra a normális pH visszaállítására, azonkívül a' pH 3,5-tre való beállítására képes gyengébb 60 savak, például borkősav, citromsav és egyéb szerves savak is alkalmazhatók. módon, hogy a paradicsomot egy 3,0—3,5 pH beállítására alkalmas nem-toxikus sav jelenlétében szétfoszlatjuk, és a szétfoszlatot termékből kivonjuk a levet. Az alábbi példában ismertetjük a találmány szerinti, fent leírt eljárás gyakorlati végrehajtását, összehasonlítva azt (3—3,5 pH alkalmazása) az előző eljárással (3-nál kisebb pH-val). 1. példa: Ezek a kísérletek a gyors felhevítéssel elérhető kiváló eredményeket tanúsítják. Erire a célra a beejtéses módszert alkalmaztuk, vagyis 93 C°-ra melegített paradicsomlevet használtunk fel közvetlenül melegítő közegként. A paradicsomot részletekben adagoltuk a lébe a kívánt pH beállításához, szükséges savval együtt, miközben foszlatást végeztünk, és a rendszer hőmérsékletét fűtéssel 93 C°-on tartottuk. A forró lével való közvetlen érintkezés következtében a betáplált paradicsom igen gyorsan felmelegedett a kívánt hőmérsékletre. A kísérleteket egy 3,8 literes edénnyel és annak alján a beadagolt anyag felszeletelésére és összekeverésére forgó késes keverővel felszerelt nagy Waring-keverőben végeztük. Az edényben levő anyag melegítésére gőzzel fűtött csőkígyó szolgált. Minden kísérlet elején 500 g előre elkészített paradicsomlének a pH-ját a kísérletben használt savval ugyanarra az értékre állítottuk be, amelyet a kísérletben alkalmazni szándékoztunk. Ezt a paradicsomlevet a keverőben 93 C°-ra melegítettük, és a kísérlet során ezen a hőmérsékleten tartottuk, a késes keverőt állandóan forgatva. Egy kg felnégyelt friss paradicsomot négy adagra osztottunk, és ezeket az adagokat kb. 15 mp-es időközökben a kísérletben használt sav arányos részével együtt a forró lébe adagoltuk. A kísérlet megindulása után 2 perccel megszakítottuk a fűtést (a csőkígyó kiemelésével), de a kések forgatását folytattuk az ép szövet .minden töredékének teljes elroncsolásáig. Az indulás után 3 perccel a szétfoszlatot anyagot pulpolón bocsátottuk át a lének a héjaktól, magvaktól stb. való elválasztására, és a levet lehűtöttük. Ezután megvizsgáltuk a kapott paradicsomlé pH-ját és konzisztenciáját. A kísérlet megindulásához használt felmelegített lé a szokványos paradicsomlé volt. Ez úgy készült, hogy nyers paradicsomot természetes pH-értékén adalék nélkül szétfoszlattunk, 913 C°-ra melegítettük az enzimek elbontására, és egy szokásos pulpolóban elválasztottuk a levet a szétfoszlatot anyagtól. A találmány tárgya tehát eljárás nagy kon- Az eredményeket a következő táblázatban zisztenciájú, sűrű paradicsomlé készítésére oly 65 foglaltuk össze:
