154822. lajstromszámú szabadalom • Eljárás proteintartalmú élelmiszerek szerkezeti minőségének és lévisszatartásának javítására
9 154822 10 don kiküszöböljük. A sókoncentráció pl. foszfor-tartalmú adalékkal kezelt hústermékek esetében igen nagynak mutatkozik, miáltal nem hígított szuszpenziók esetén igen alacsony pH•^értéket lehet meghatározni. 2. példa: 47% liiziriből, 20,1% nátriumlizinátból és 32,0% kősóból szabványnkeveréket készítünk. A készítményt sovány marhahúshoz adjuk, majd az 1. példában leírt módon a vízmegkötőképesség mentékét összehasonlítjuk az Na4 P 2 0 7 vízmegkötő képességével. A nátriumpirofoszfátból 100 g húsra 2 g-ot használunk fel. A kapott eredményeket a következő táblázat mutatja : 2,0 1,7 1,6 1,6 1,29 ±0,14 1,15 ±0,12 1,00 ±0,10 0,89 ±0,09 Ha 100 g lizintartalmú szabvány-keverékhez 50 g citromsavat adagolunk, akkor a WBC hányados értéke kb. 0,2 egységgel megnövekszik, míg, ha 1,6 lizin-tartalmú szabványtkeverékhez 1 g etiléndiamin-tetraecetsavat adagolunk, akikor a WBC érték 1,00-ról 1,15-re növekszik. 3. példa: 100 g húshoz 300 ml vizet, 8 g nátriumkloiridot és 2 g különböző aminosavat adagolunk. Az aminosavat részben nátriumsójává alakított állapotban használjuk fel, így 1%-os vizes oldatban a pH-érték 9,6. Ha aminosavak hatását az Na4 P 2 0 7 hatásával összehasonlítjuk, azt tapasztaljuk, hogy aminosav hozzáadására a vízmegkötőképesség az adalékanyag nélkül tartósított húshoz képest megnövekszik. Néhány aminosav azonban, pl. a glicin kevesebb folyadékot köt meg az alkalmazott kísérleti körülmények között, vagyis 1%-os vizes oldatban 9,6 pH-értéken, mint az összehasonlító mintaként felhasznált nátriumpirofoszfát. WBC adalékanyag WBC adalékanyag Aminosav GMcin Arginin Cisztin Lizin WBC Na4 P 2 0 7 WBC Na 4 P 2 0 7 (Aminos avsó felhasználása esetén) 0,81 1,11 1,30 1,44 0,86 1,09 1,21 1,48 A kapott eredmények mind az aminosav kálium-, mind nátriumsója felhasználása esetén megegyeztek. 5 4. példa: <••.. Az adagolt aminosavak mennyiségének befolyását a végtermék minőségére úgy határozzuk meg, hogy az 58% natriumglicinátból és 42% nátriumkloridból álló szabvány-keverék (pH-értéke 1%-os vizes oldatban 10,6%) különböző mennyiségeit adagoltuk a húshoz és a kapott eredményeket az 1. példa szerinti módon értékeltük. A következő eredményeket kaptuk: 10 15 Lizines szabvány keverék- WBC adalékanyag bői adagolt g-mennyiség WBC Na 4 P 2 Q 7 25 30 35 40 45 50 55 60 65 Adalékanyag Viszonylagos WBC-érték; íennyiség g-iban (összehasonlítva 2 g 1000 g sovány Na4 P 2 O 7 /100 g sovány marhahúsra marhahús esetén nyert számítva értékkel) 5,0 1,19 ±0,11 4,2 1,11 ±0,10 4,0 0,98 ±0,10 3,0 0,88 ±0,10 5. példa: 14 db sonkát az alábbi összetételű keverékkel vizes oldat formájában befecskendezünk: 35% lizin, 35% nátriumlizinát, 20% nátriumklorid és 10% nátriumcitrát 2aq. Az oldatmennyiséget úgy szabályoztuk, hogy 1 kg sonkára 5 g száraz adalékanyag-keverék jusson. A száraz adalékanyag-keveréket olyan menynyiséglben oldtuk fel a folyadékban, hogy kicsontozás előtt a sonka súlyára számítva kb. 20% folyadékot fecskendezünk be. Befecskendezés után a sonkákat szokásos módon 3 napig sólében áztattuk, majd a csontot és zsigert eltávolítottuk, végül a sonkát megfőztük, lehűtöttük és füstöltük. Minden egyes fázisban meghatároztuk a befecskendezett folyadék %-os mennyiségét, amely a sonkában megkötődött. Az alábbi eredményeket kaptuk: Füstölés után és Netto 36 órás BefecsMegköBruttó sonkalehűtés kendetődött , sonkasúly után zett víz-01 súly főzés nyert folyadék meny-HM W g előtt sonka súlya nyiség HM W g súlya g g % 25 4830 4760 4250 1120 52,8 26 5270 4930 4350 990 37,6 27 5000 4830 4250 1050 42,6 28 5000 4850 4350 1020 49,2 29 5140 5050 4450 1160 45,7 30 5380 5185 4649 1100 48,7
