154199. lajstromszámú szabadalom • Berendezés kaskavál-sajt folyamatos gyártására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEIRAS Bejelentés napja: 1965. III. 27. (SO—838) Közzététel napja: 1967. VI. 22. Megjelent: 1968. IV. 16. 154199 Szabadalmi osztály: 45 g 25/16 53 e Nemzetközi osztály: A 01 j 25/16 Decimái osztályozás: 637.332.9 Spöttle Antal tejipari technológus, Budapest Berendezés kaskavál-sajt folyamatos gyártására A találmány berendezés, amelynek segítségével kaskavál-sajtot folyamatosan, egyenletes minőséggél, higiénáfcus munkakärälmenyek között, számbavehető fizikai erőkifejtés nélkül és nagy termelékenységgel lehet gyártani. 5 A sajtféleségeik közlött jelentős helyet foglalnak el az évtizedek óta ismert kaskaválnsajtok. Ezek ismert és alkalmazott gyártási eljárása ma már aem felél meg a modern gyártástechnológia követelményeinek. Az ismert gyártási JO eljárásnál a juhtejet tejolttóval megalvasztják, minek eredményeként savanykás nyersanyagot, juhgomolyáit nyernék. A sajt készítéséhez a juhgoimolyát összetördelik vagy összevagdalják, azután fcb. '80 C°-os sós vízben áztatva gélíszerűvé 15 teszik, majd az áztatóléből kiemelve addig gyúrjak, nyomkodják a forró masszát szabad kézzel vagy kosárban, aimíg össze nem áll. A masszát összeállás után a kosárból kiveszik és nagy fizikai erőt és gyakorlatot igénylő (munkával — 20 kéziben tartva — addig gyúrják, alakítják, amíg kenyértésztához hasonló konzisztenciájú gömbbé nem alakul át. Ez az anyag kihűlés után megszilárdul úgyannyira, hogy már forma nélkül is mozgatható és kezelhető. 25 Ennek az ismert eljárásnak jelentősebb hibái a következők: Az ismert juhgoniolyaHdarabolási, -aprítási műveleitek eredményeként különböző nagyságú anyagdarabok jönnek létre és ezért az anyag 3 o megöanlesztése nem végezhető kielégítően. A kb. 80 C°-os sós vízzel érintkező anyagrészek tnegömleszitéséhez csak másodpercekben kifejezhető, aránylag rövid idő szükséges. Ha a •megömlesztési idő a szükségesnél kevesebb, nem jön létre a jó minőségű sajt nyeréséhez szükséges kémiai folyamat. Ha a megömlesztés ideje az ideálisnál hosszabb, túlömlődés '(elégés) áll elő, ami ismét hátrányosan befolyásolja a nyert sajt minőségét. Nem egyenletes méretű, illetve vastagságú juhgomolyadaraboknál a megömliesztés idejét nem lehat a különböző vastagságú anyagdairabokhoz ideálisan beállítani, tehát a „megömlesztés" szóval jelölhető kémiai folyamat tökéletlenül megy végbe. A nyert sajt belső szerkezete nem homogén, meg nem 'ömlött zárványok találhatók a sajt belsejében, zamata és tárolhatósága nem kielégítő. A juhgomolya anyaga megömlés közben sót vesz föl a folyadékból. A sófelvétel is változik a megömlesiztésre betett .anyag mennyiségétől, minőségétől és az anyagdarabok méreteitől függően. A kézi darabolás és a megömlesztési folyamat közbeni kézi kezelés bizonytalanságai következtében a megömleszitéshez felhasznált sós meleg víz sótartalma is aránylag tág határok között ingadozik. Ennek következményeként változó minőségű és tulajdonságú lesz az így nyert sajt is. 154199
