151438. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szalámifélék tartósító kezelésére

15143S az áru ERP értékét a burkolat sókoncentrációjának szabályozásával tervszerűen befolyásol-. juk, a szárítás első szakaszát a szárítandó anyag maximális nedvességvezetési tényezőjét biztosító állapotjelzők (hőmérséklet és felületi nedvesség) mellett folytatjuk le. így nagy nedvességcsökkenést kéregképeődés nélkül érhetünk el rövid idő alatt. A találmány szerinti eljárás lefolytatásánál a frissen töltött áru tartósító kezelését — célszerűen klimatizált füstöléssel egyidejűleg —, 10 C° hőmérséklet alatt kezdjük, előnyösen legalább 2% nedvességtartalom-csökkentéssel, majd az árut fokozatosan — például 10 óra alatt — 20 C° — de 26 C°-ot meg nem haladó — hőmérsékletre melegítjük — célszerűen nedvességi egyensúlyban — a törzsszabadalomban megjelölt módon megállapítva a nedvességegyensúlyi állapotokat biztosító légállapot paramétereket, majd szárítani kezdjük oly módon, hogy közben a szárító levegő relatív páratartalmát célszerűen a 40% integrális felületi nedvességnek megfelelő ERP értékre állítjuk be és a száradási sebességét 0,05—0,15%/ó értékűre biztosítjuk, majd előnyösen 72 órát meg nem haladó szárítás után az árut fokozatosan (például 10 óra alatt) — célszerűen nedvességi egyensúlyban — 12 C° alatti hőmérsékletre hűtjük le és a szárítást a törzsszabadalomban ismertetett módon folytatjuk tovább. A szalámi ERP értékeit a bélburkolat töltés előtt való kezelésével — pl. konyhasó oldatban való áztatás útján — megkívánt pl. a pasztában levő só koncentrációjával legalább +2 C-ig egyező értékre állítjuk be. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy a bélnedvesség elvezetése után olyan hőmérséklet és felületi nedvességtartalom mellett való szárítást tesz lehetővé, amely mellett az anyag nedvességvezetési tényezője a többszöröse annak, ami a hagyományos füstölési periódus alatt elérhető. így nagy mennyiségű nedvességet lehet az anyagból eltávolítani anélkül, hogy a' belső nedvességeloszlásí előnytelen volna a kérgesedés szempontjából. A nagy nedvességvezetési tényező folytan az anyag legbelső részének nedvességtartalma is már az első időszakban csökken, ami a további szárításnál nagyobb száradási sebesség alkalmazását teszi lehetővé ugyanolyan nedvességi eloszlás mellett, 10 15 20 25 mint a hagyományos eljárásoknál. Fontos, hogy a felmelegedés és a lehűlés alatt lehetőleg ne száradjon az anyag, mivel egyrészt csak így biztosítható a nagy hőmérsékleten a 40% feletti felületi nedvesség, amely mellett a nedvességleadás intenzitása sokszorozódik, másrészt így kerülhető el az úri. hideg-kéreg keletkezése. ^ Kísérleteim alapján bebizonyosodott, hogy az itt megjelölt eljárás szerinti mértékű és időtartamú felmelegítés semmiféle veszélyt ném jelent az árura, sőt az áru érzékszervi jellemzői javulnak. Az áru ERP értékére a bélburkolat meghatározó szerepű. A bélburkolat ERP értékét pedig sótartalma jelentősen befolyásolja. A bél sótartalma töltés előtt beállított koncentrációjú sóoldatban a kívánt — célszerűen a paszta koncentrációjával egyező — "értékre állítható be, amely különösen a száradás legelső fázisában érezteti előnyös hatáság amikor arra a legnagyobb szükség van. Szabadalmi igénypont: Eljárás szalámifélék tartósító kezelésére, azzal jellemezve, hogy a szalámi ERP értékét a burkolati sőkoncentráciö változtatásával állítjuk be, előnyösen a pasztában levő só koncentrációjával + 2%-ig egyező értékre, pl. úgy, 30 hogy a burkolatot töltés előtt a kívánt koncentrációjú sóoldatban áztatjuk, majd a betöltött szalámit — célszerűen klimatizált füstöléssel egyidejűleg — a törzsszabadalomban megadott hőmérséklethatárok között, előnyösen 10 G° 35 alatti hőmérsékleten 2—4%-os nedvességcsökkentés eléréséig szárítjuk, ezt követően fokozatosan — pl. 10 óra alatt —, előnyösen nedvességi egyensúlyban 20 C°-ig — de legfeljebb 26 C°— hőmérsékletre melegítjük, majd ezen 40 a hőmérsékleten legfeljebb 72 órán keresztül szárítjuk úgy, hogy a levegő relatív páratartalmát a 40% integrális felületi nedvességnek megfelelő értékre állítjuk be és a szárítási sebességet előnyösen 0,05—0,15%/h értékűre foizr-45 tosítjuk, majd a szalámit fokozatosan — pl. 1€ óra alatt —, célszerűen nedvességi egyensúlyban 12 C" hőmérsékletre hűtjük le és a kezelést a törzsszabadalomban ismertetett módon folytatjük tovább. A kiadásért íelel: a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója. Í64*Í«S, Aínya i(T) Nywtida, Budapest V., ®aMssi Täättret utca 21—23.