150605. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsáruk, különösen téli- és csemegeszalámi füstölésére és érlelésére

Megjelent: 1963. november 15. MAG YAK NÉPKÖZTÁRSASÁG LEÍRÁS Nemzetközi osztály: A 22 c UKSZAGÜS TALALMAJNY1 HIVATAL 150.605 SZÁM IE—155 ALAPSZÁM Magyar osztály: 66 b Eljárás húsáruk, különösen téli- és csemegeszalámi füstölésére és érlelésére Imre László oki. gépészmérnök, budapesti lakos A bejelentés napja: 1959. június 17. A találmány eljárás húsáruk, különösen téli- és csernegeszalámi füstölésére és érlelésére. A füstölésre előkészített, általában sertéshúsból, szalonnából, marhahúsból stb. megfelelő fűszerezéssel előállított és természetes vagy műanyag•bélbe töltött masszát jelenleg általában úgy tartósítják, hogy füstölik, majd érlelési folyamatnak vetik alá. A füstölés szükséges időtartama ezeknél az áruknál — • rendszerint — 6—10 nap, az érlelés pedig általában 3—4 hónapot vesz igénybe. Ez alatt az idő alatt a szalámi belsejében biokémiai és enzimatikus folyamatok játszódnak le és ugyanezen idő alatt a szalámi nedvességtartalma az. előírásoknak megfelelő, vagy kívánt értékre kell, hogy csökkenjen. A szalámi hőmérsékletét a füstölés, valamint az érlelés jelentős része alatt célszerű +10 C" alatt tartani, tekintettel arra, hogy ezen hőmérséklet felett a fehérje-lebomlás veszélye fenyeget. Ugyanakkor a száradás folyamán a környező levegő relatív nedvességtartalmát körülbelül 95 és 75% között célszerű tartani. A szalámigyártás jelenlegi körülményei között a füstölés és érlelés alatt végbemenő száradási folyamat kézbentartására és szabályozására sem megfelelő eljárás, sem megfelelő eszköz nem áll rendelkezésre. A jelenlegi módszerek írandieionálisak, műszakilag és tudományosan megalapozva nincsenek. Az eszközök nem eléggé korszerűek és ennek következtében nem képesek a száradási folyamatot az időjárási és környezeti viszonyok változásaitól függetleníteni. Ennek megfelelően a gyártás számára főleg az év téli hónapjai kedvezőek, mivel ekkor a külső levegő alacsony hőmérsékletű és megfelelően nagy nedvességtartalmú. A gyárfás idényjellege a mai követelmények mellett már tarthatatlan és feltétlenül szükséges, hogy a gyártás egész éven keresztül teljes kapaciással és egyenletes minőség mellett legyen biztosítható. A szalámi száradás csak megfelelő levegő hőmérséklet és relatív nedvességtartalom értékek mellett lehet egyenletesen lassú. A gyors száradás, különösen a kelleténél nagyobb hőmérséklet mellett a bélköpeny alatti réteg nedvességtartalmának nagymérvű csökkenését idézi elő. Ilyen esetben a külső átmérőtől befelé mintegy 3—8 mm vastag ,,kéreg" jön létre, míg a belső mag szinte nyers marad. Ez a kialakult kéreg a szalámi száradási folyamata szempontjából káros, akadályozza az általa takart rész száradását és annak belsejében repedések, valamint elszíneződések keletkezhetnek. Az ilyen szalámi minőségi kifogás alá is esik. A kéregképződés elkerülése érdekében arra kell törekedni, hogy a szalámi belsejében a nedvességeloszlás ne ugrásszerű, hanem egyenletes legyen és a kéregből kb. csak annyi nedvesség távozzék a környező levegőbe, amennyi a belső nedves magból a kéreg felé el' jut. Ez azonban olyan, követelmény, amelyet a jelenlegi módszerek mellett, a hőmérséklet és a relatív nedvességtartalom szabályozhatatlansága miatt biztosítani nem lehet. A fentiekben vázolt követelményeket nem elégíti ki az a körülmény, hogy egyes helyiségek levegőjét időnként hűtőbattérián fújják át. A lehűtött levegő ugyanis közel telített nedvességtartalmú és így nem szárít. A gyártás — ha kisebb mértékben is — változatlanul ki van téve az időjárás szeszélyeinek. Ezért a gyárak még ma is a helyiségek ablakainak különböző mértékű nyitáséval és beesukásával kénytelenek az időjárás változásához alkalmazkodni. A legtöbb probléma a füstölésnél jelentkezik. A füstölés jelenleg ugyanis úgy történik, hogy a helyiségbe beakasztott áru alá fűrészporos tálcákat helyeznek, amelyben a fűrészport égetik. Az elhasznált füst elvezetésére az ablakokat a külső időjárástól függő mértékben tartják nyitva. Kedvezőtlen külső időjárás esetén az ablakokat teljesen becsukják. Ilyenkor, ha ugyanannyi fűrészport égetnek, a füst feldúsul, aminek következtében az áru kesernyés ízt kap. Ha viszont véde-