150545. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagymértékben csökkentett szénhidráttartalmú, fehérjedús kenyér, sütemény és tésztafélék előállítására
150.545 5 8. példa: 484 g finomra őrölt száraz étkezési kazeinhez (pH = 4,2) 12,7 g káliumhidrokarbonátor, 3,7 g kalciumkarbonátot és 500 g “ búzalisztet keverünk. Ezt a kazein-liszt keveréket 740 g vízzel és 4 tojással (180 g) a 7. példában leírt módon dolgozzuk fel. Hasonló minőségű tésztát kapunk, amely csupán abban különbözik a 7. példa szerintitől, hogy frissen feldolgozva valamivel lágyab'b állományú, de kifogástalanul élvezhető terméket ad. Ha azonban a nyers tésztát előbb megszárítjuk és csak azután főzzük ki. akkor állomány szempontjából is ugyanolyan minőségű főtt tésztát kapunk, mint a 7. példa szerinti eljárással készült tésztából. A szárított tészta szénhidráttartalma 36%, fehérjetartalma 47,5%, pH- értéke 5,55. 9. példa: A 8. példa szerinti módon járunk el, csupán azzal az eltéréssel, hogy a 4 tojás helyett 58 g tojásport (megfelel 200 g friss tojásnak) és 740 g helyett 880 g vizet alkalmazunk. A termék ízbeli tulajdonságok, állomány és a főzés során mutatott viselkedés tekintetében megegyezik a 8. példa szerint kapott termékkel. A szárított tészta szénhidráttartalma 35,5%, fehérjetartalma 48,6%. pH-értéke 5,6. Szabadalmi igénypontok: 1. Eljárás csökkentett szénhidráttartalmú, fehérjéd ús kenyér, sütemény és tésztafélék előállítására, azzal jellemezve, hogy a kenyér, sütemény ill. tésztafélék elkészítésére szolgáló liszthez, a liszt súlyára számítva 20—120% étkezési célra alkalmas kazeint, valamint a keverék pH-értékének befolyásolására alkalmas adalékokat keverünk, oly módon választva meg ezeknek az adalékoknak a minőségét és mennyiségét, hogy a termék pH-értéke 5,1 és 5,6 között legyen, mimellett a kazeint az említett adalékok hozzákeverése után, nedvesség jelenlétében 70 C°-ot meghaladó hőmérsékleten duzzasztjuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás kivitek módja, azzal jellemezve, hogy a kazein és a pH-értéket befolyásoló adalékok keverékének duzzasztó hőkezelését a liszt hozzákeverése előtt végezzük. 3. A 2. igénypont szerinti eljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hogy a duzzasztott kazeint megszárítjuk' és porítjuk. 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hogy a kazeint és a pH-érték befolyásolására alkalmas adalékokat a kazein duzzasztó hőkezelése előtt keverjük hozzá a liszthez, amikor is a kazein duzzasztása a kenyér vagy sütemény sütése, ill. a tészta főzése alkalmával megy végbe. 5. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hogy a pH-értéket befolyásoló adalékként savas vagy bázisos kémhatású szervetlen vegyületeket és/vagy a feldolgozási hőmérsékleten nem illékony szerves savakat alkalmazunk. 6. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hogy a pH-értéket befolyásoló adalékként kiegyenlítő (puffer) hatású sókeveréket alkalmazunk. 7. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hogy a pH-értéket 'befolyásoló adalékban két- vagy háromvegyértékű fémeket tartalmazó, az egészségre ártalmatlan vegyületeket, pl. kalciumkarbonátot vagy alumíniumhidroxidot .alkalmazunk. 8. Az előző igénypontok bármelyike szerinti eljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hegy a pH- értéket befolyásoló adalék mennyiségét és minőségét úgy választjuk meg, hogy a termék pH- ertéke kenyér esetében 5,3 és 5,5 között, tésztafélék esetében pedig 5,4—5,6 között legyen. 9. Az előző igénypont ok bármelyike szerinti eljárás kiviteli módja, azzal jellemezve, hogy a termék sózására szükséges nátriumkloridot részben vagy egészben káliumkloriddal helyettesítjük. A kiadásért felel a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó igazgatója 632163. Terv Nyomda, Budapest V.. Balassi Bálint utca 21-23.
