147585. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsneműek kezelésére, kiváltképpen érlelésének és pácolásának meggyorsítására

Megjelent: 1960. október 1. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 147.585. SZÁM 53. c. OSZTÁLY — GO-649. ALAPSZÁM Eljárás húsneműek kezelésére, kiváltképpen érlelésének és pácolásának meggyorsítására dr. Gondár Jenő műszaki egyetemi tanár és dr. Demeczky Mihály kutatóintézeti igazgató, Budapesten A bejelentés napja: 1958. szeptember 8. A táplálkozásra használatos anyagok, közöttük a húsneműek és szerves anyagok, amelyeket tudvalevőleg bizonyos mértékű levegő, nedvesség és hőmérséklet ellátottság mellett, igen kedvező táptalajt képeznek a romlást dkozó mikroorganizimusók számára, illetve a minőség rontó anyagokat termelő natív enzimrendszer részére. Ezök feltároló hatására biológiai, fizikai és kéimiai elváltozások jöhetnek létre, amelyek megakadályozására általában hasonló módrszereiket alkalmaznak. A biológiai folyamatok lefolyásához szükséges legmegfelelőbb feltételek beállítása annyi időt igényel, hogy biológiai szempontokból kedvezőtlen folyamatok elindítását is lehetővé teszik, sőt ezek számára még kedvező feltételeket is biztosíthat. Hátrányos az is, hogy a biológiai érték változása csak kivételes esetekben terjed ki az egész anyagra, illetve általában csakis azokra az anyagrészekre terjed ki, amelyekre a folyamatot biztosító élő-, illetve adalék-anyagok környezeti hatással lehettek. Ilyen hátrányos jelenség tapasztalható a 'húsneműek eddigi kezelésénél is, pl. érlelésénél, pácolásánál, ahol az adalék anyagok (pl. páclé) ugyancsak környezeti hatást fej lenek ki, aminek kiterjesztése viszont — köztudomásúlag — igen hosszú időt vesz igénybe, ez alatt pedig kedvezőtlen folyamatok is elindulnak. A kémiai és fizikai eljárások alkalmazását hátráltató és ennél fogva hátrányos körülmény még, hogy azok lefolyásához bizonyos előfeltételek is szükségesek, a már említett hőmérséklet és koncentráció-állapotokon felül, így pl. a kezelni kívánt húsnernű anyagba beviendő reakcióképes anyagokat elhatároló, pl. ozmozisgátló anyagszerkezeti tulajdonságok, illetve elemek megszüntetése, vagy átszakítása, a kívánt folyamatokhoz szükséges megelőző folyamatok lejátszódása, hőfejlődés, vagy hőelvonás biztosítása, stb. A felsorolt körülmények és kiterjedt követelmények kielégítésére sokféle kísérlet történt, amelyek egy része az elektromosság területét kívánta segítő alkalmazásként felhasználni. Ez irányban is sok javaslat ismeretes, főleg szabadalmi leírásokból, amelyek általában élelmiszerek kezelésére javasolják elektromos erőterek alkalmazását és csupán az alkalmazandó áram-nem, feszültség, frekvenciahatárok tekintetébein térnek el egymástól, amely eltéréseik inkább a szabadalmi ütközésnek elkerülésével, nem pedig a javasolt megoldások eredményességével magyarázhatók. E megoldások az elektromos erőtérnek csupán — az egyébként is ismert — melegítő hatását alkalmazzák és annak révén elérhető sterilizálással, végy szárítással megvalósítottalak vélik az élelmiszerek kezelésének problémáját, holott ezzel legfeljebb csak minőségromlást, lehet részben és időlegesen megszüntetni, úgy hogy éppen ezen hiányosságuk ad magyarázatot arra, hogy az élelmiszergyártó-, illetve feldolgozó iparban szélesebb körű alkalmazásuk elterjedni nem tudtak. A találmány az egyik legfontosabb táplálkozásra szolgáló anyagnak, a húsneműefcnek a kezelésére, kiváltképpen érlelésének és pácolásának meggyorsítására való új eljárás. A találmány az eljárást önmagában ismert elektromos erőtér újszerű alkalmazásával valósítja meg és azzal a kezelendő húsineműakben, a megvalósítandó folyamatnak megfelelően, biológiai, kémiai és fizikai tulajdonságokat változtat .meg, lehetővé teszi új, vagy eddig használatos eljárások részére is közvetlenül, vagy közvetve kedvező' új folyamatok kialakítását, illetve kedvezőtlen folyamatok megállítását. Az új eljárásra jellemző még, hogy az anyagot homogén módon és anyagösszetételét tekintve szélesebb körben érinti, az anyag kedvező tulajdonságait, pl. mikrostruktúra kialakítása, kapilláris pórusos rendszer — az anyag egész tömegében való feltárása, — lehetővé teszi egyes folyamatok szelektív szabályozását is, miközben a biológiai szempontból káros hatású folyamatok kifejlődését megakadályozza, szükség esetén az anyagban maradó enzimeket, hormonokat és mikroorganizmusokat, további működésük szempontjából inaktíválja. Az új eljárást jellemzi továbbá a kezelendő anyag tulajdonságainak megváltoztatása, vagy rög-