146486. lajstromszámú szabadalom • Eljárás puha édesipari termékek folyamatos kandirozására

Megjelent: I960, április 1. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 146.486. SZÁM 89. d. OSZTÁLY — SCHE—84. ALAPSZÁM Eljárás puha édesipari termékek folyamatos kandírozására Schneider Pál gyártásvezető, Budapest, Bogaras József főművezető, Budapest, Koch Hugó gépészmérnök, Budapest, Honti Mihály főművezető, Na gymaros A bejelentés napja: 1958. augusztus 14. Az édesiparban a puha cukorkaárukat (szaloncukor, fondant, marcipán, likőrös cukorkák stb.) a kiszáradástól, illetve a élfolyósodastól az ún. kandírozással szokták megvédeni. A kandírozás alkalmával a cukorkák felületére a kandiszléből finom cukorkriistályok válnak ki és ez a kristályos bevonat biztosítja a kandírozott cukorkaáruk eredeti minőségének, zamatának és nedvességtar-, tataiénak hónapokon át való megtartását a levegő hőmérsékletének és páratartalmának változásaival szemben. Gyártástechnológiai szempontból kandírozáson az egész gyártási folyamatot értjük, mely magában foglalja a kandiszlé főzését, hűtését, továbbá a szűkebb értelemben vett kandírozást és végül a, fáradt kandiszlé elvezetését, . valamint a kandírozott áru kiszedését és szárítását. A kandírozás általánosan használt technológiája a következő: A legelső művelet a culkoroldat, ún. kandiszlé elkészítése, ami úgy történik, hogy nyitott közvetlen tüzelésű vagy gőzduplikátor üstökben meleg vízben cukrot oldanak fel, azt mintegy 33 Bé sűrűségi fokra befőzik és az így elkészített 105— 110 C ° hőmérsékletű forró kandliszlét 50—60 literes fémedényekben legkevesebb 12—16 órán át mozgás nélküli állapotban 35—38 C°-ra lassan lehűlni hagyják. Ezután a kandiszlét kézierővel a kandírozóállványhoz szállítják, ahol a kandírozó edényekben (kapszlikban) levő cukorkákra (korpuszokra) merítőkanállal ráöntik a kandirozólét. Ez a művelet a szűkebb érteleimben vett kandírozás, melynek eredményeképpen a kandírozandó cukorkák felületén kristályos védőbevonat képződik. Ezután a kandírozó edényekből a fáradt kandiszlét leeresztik és fémedényefcben tárolva újból ikandiszlé főzéséhez használják fel, vagy fondant árut készítenek belőle. A kandiszlének a gyártási utasításban előírt 12—16 órás pihentetése a kandiszlé azon ismert fizikai tulajdonságának szükségszerű következménye, mely szerint a főzés után a kandiszilét nem szabad mozgatni, teljes nyugalmi helyzetben lassan szabad csak kihűlni hagyná, különben a kandiszlé visszakristályosodik, a szakmában szokásos kifejezés szerint „bedöglik" és kandírozásra alkalmatlanná válik. Ennek az egész világon jelenleg használt gyakorlatnak számos hátránya van. Egyrészt sokáig tart a kandiszlé lehűtése, a hűtés sok edényt igényel és nagy helyet foglal el, másrészt a hűtés mértékének nehéz szabályozhatósága miatt a kandiszlé visszaikristályosodásának veszélyét nem lehet elkerülni, amiből időnként selejt keletkezik. Legnagyobb hátránya azonban a kandírozás technológiájának szakaszos jellege, amely főleg az egyes műveletek iközöttfi szakaszos anyagmozgatásiban nyilvánul meg, amiből további hátrányok származnak: nagy munikaerőszükséglet, nehéz fizikai munka igénybevétele, nagy selejt és elszóródás. A szakaszos kandírozási eljárásnak egyik fő jellemzője a kis gyártási kapacitás. A találmány szerinti eljárás a kandírozás ezen szakaszos jellegét teljesen megszünteti, a kandiszlé pihentetését kiküszöböli és a kandírozást folyamatossá teszi azáltal, hogy a főzés után a forró kandiszlét folyamatos áramlás közben, áramló folyadékhűtéssel, előnyösen ellenámamiban 1—2 perc alatt lehűti, majd a lehűlt kandiszlét a kandírozandó árura folyatja és kandírozás után a fáradt kandiszlét folyamatosan a főzőüstökhöz; visszaáramoltatja. A találmány szerinti folyamatos kandírozás és a folyamatos anyagmozgatás azáltal vált lehetségessé,' hogy a feltalálók megállapították azokat a fizikai feltételéket és műszaki követelményeket,, amelyek betartása, illetve alkalmazása esetén a kandiszlé idő előtti visszakristályosodás veszélye nélkül mozgatható, illetve szállítható és a 35—38 C° kandírozási hőfokra lehűthető. A kísérletek során megállapítást nyert, hogy a kandiszlé 100 C° körül még teljes biztonsággal mozgatható, csővezetékben szállítható és áramlásos hőkicserélőkben nagyon rövid idő alatt lehűtve is megtartja amorf jellegét, anélkül, hogy kandírozó képességét elvesztené. Amint a lehűtött kandiszlé megpihen és a kandírozandó áruval érintkezésibe kerül, ä kristályosodási folyamat azonnal megindul. A találmány szerinti eljárás további előnye a szakaszos eljárással szemben, hogy a folyamatos