145601. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nehezen olvadó, alaktartó, krémszerű, csomagolható fagylalt gyártására

Megjelent: 1959. november 30. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 145.601. SZÁM 53. f. OSZTÁLY - VA-724. ALAPSZÁM Eljárás nehezen olvadó, alaktartó, krémszerű, csomagolható fagylalt gyártására Vajda Gábor tejvegyész és Szabó Kálmán vegyészmérnök, budapesti lakasok A bejelentés napja: 1957. október 17. A különböző eljárásokkal ez ideig gyártott fagylaltkószítmények közös fogyatékossága, hogy már viszonylag alacsony hőmérsékleten, még 0 C° alatt is könnyen elfolynak, ami különösen a csomagolt fagylalt gyártásánál okozott nehézséget. Nehezebben olvadó és ezért adagkiszerelésre is alkalmas fagylaltok gyártásához szükséges fagylaltanyag készítésére az irodalomban találni különböző előírásokat, melyek agar-agar, zselatin vagy valamely fehérje alvasztó enzim valamelyikét használja fel a cél elérésére. Mind ez ideig azonban nem fordult elő az, hogy ezen anyagokat együttes kombinációban és alginsavas nátriummal együtt alkalmazzák fagylalt anyagok készítésére. Kísérleteink folyamán rájöttünk arra, hogy ha valamilyen monoglycéridet, fehérje alvasztó enzimet és alginsavas nátriumot agar-agarral, zselatinnal vagy tragant gumival együttesen használjuk a szokásos alapanyagokon kívül a fagylalt anyag készítéséhez, megfelelő hőfokon és helyes időben alkalmazott emulgeálással és érleléssel olyan fagylaltot készíthetünk, amely 0 C° körüli hőmérsékleten is alaktartó, nehezen olvad, a mélyhűtést kitűnően bírja, emellett olyan rendkívül finom szemcséjű és olyan bársonyosan sima, amit a fenti anyagok bármelyikének elhagyása esetén nem lehet biztosítani. Mindezek az előnyös tulajdonságok csakis abban az esetben érhetők el, ha biztosítva van az alginsavas nátrium tökéletes oldódása, illetve ha az alginsavas nátrium az egyéb alkotórészekkel való összekeverés után sem képez csomócskákat vagy áttetsző rögöket. Megállapítottuk ugyanis, hogy az alginsavas nátrium a Ca ionokkal és az alacsony pH-val szemben igen érzékeny és egyrészt oldatából könnyen víziben oldhatatlan Ca vegyületek alakjában kiválik, illetve már gyengén savas közegben csomókat képez, másrészt pedig az „alkalmazott imilieulben nagyon nehezen vihető teljesen oldatba. Tejtermékkel, így különösen sűrített tejjel vagy tejporral együtt történő felhasználásakor ezek a zavaró jelenségek felléptek és megakadályozták a megkívánt jó minőség és stabilitás kialakítását. A megfelelően magas pH érték tartását viszont megnehezítette a fehérje alvasztó enzim viszonylag alacsony pH igénye. Lefolytatott számos kísérletünk során megállapítottuk, hogy ha az elegy pH értékét 6,0 és 7,0 között tartjuk, egyrészt ezen zavaró jelenségek teljes biztonsággal kiküszöbölhetők, másrészt az enzim működéséhez is még megfelelő pH szintet tudunk biztosítani. Eljárásunk szerint az agar-agart vagy, zselatint, vagy tragantgumit előzetes vízben történő beáztafás után tejben feloldjuk, majd hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük benne a tejport és felforraljuk. Az alginátot előírt mennyiségű porcukorral alaposan i elkeverjük, majd külön edényben, részletekben hozzáadott meghatározott mennyiségű és hőfokú vízzel péppé keverjük és meghatározott ideig pihentetjük. Pihentetés után előírt hőfokra melegítjük és hozzákeverjük a monoglycéridet, majd a tejszínt és tojássárgáját, megfelelő apró részletekben és állandó keverés közben, gondoskodva arról, hogy az anyag teljesen sima legyen. Ennek megtörténte után a még forró tejes, cukros, agáros keverékből, melynek pH értékét a kívánt értékre beállítottuk, kisebb részletékben hozzáadunk kb. 1/3-ad részt, simára keverjük, majd ezt beleöntjük a megmaradt 2/3-ad rész forró tejes, cukros, agáros keverékbe és újra felforraljuk. Forrón emulgeáljuk, lehűtjük, enzimmel beoltjuk, érleljük, fagyasztjuk. Ha tejszínes gyümölcsfagylaltot készítünk, akkor az enzimes beoltást követő érlelés után, hidegen keverjük hozzá a gyümölcslevet, majd közvetlenül a fagyasztás előtt hidegen még egyszer emuigeáljuk. Eljárásunkat az alábbi példák kapcsán ismertetjük: Vanília fagylalt készítése 5 g agar-agart (vagy zselatint, vagy tragantgumit) felhasználása előtt 4—5 órával apróra vágva, kb. tízszeres vízmennyiségben beáztatunk, a víztől leszűrjük és 1 liter tejben melegítés mellett teljesen feloldjuk, majd elkeverünk benne 15 dkg sovány tejport, feloldunk benne 0,5 kg cukrot és felforraljuk. Az elegy pH értékét szükség szerint savval vagy lúggal 6,0—7,0 értékre állítjuk be. Külön edényben 3 g alginsavas nátriumot, 18 g finoman porított cukorral alaposan elkeverünk,