145033. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szeszes folyadékok, különösen szeszes italok érlelésére

Megjelent: 1959. július 31. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 145.033. SZÁM 6. d. OSZTÁLY — FU—113. ALAPSZÁM Eljárás szeszes folyadékok, különösen szeszes italok érlelésére Führer István ipartelepvezető és Rakcsányi László vegyészmérnök, budapesti lakosok. A bejelentés napja: 1953. október 2. Az ultrahang által keltett igen szapora mechanikus rezgést többen alkalmazták szeszesitalok gyorsított érlelésére. Elsőnek Protopopov 1938-ban (Szovjet szab. 59,911) szabadalmaztatta az ultrahang 100—300 kc/s frekvenciás hatását likőrökre és más szeszesitalokra. Ugyancsak szeszesitalok ultrahang-besugárzására alkalmas berendezést ír le a 298027/1951. V. 18./ sz. sváici szabadalom, a 826 744 sz. (1949. V. 3.) német szab. bei. szeszesitalok öregbítésére ultrahang besugárzás mellett ózonkezelést alkalmaz. Mindezek, valamint az e tárgyra vonatkozó dolgozatok és szakcikkek az ultrahang-besugárzásnak a szeszesitalokra gyakorolt elsődleges hatását veszik figyelembe. A szeszesitalok mindegyik fajtájának bizonyos jellegzetes íze és illata van, amit a bennük levő alifás és aromás vegyületek keveréke kölcsönöz neki. Ezek legnagyobb része minden pálinkafajtában megtalálható, ezek bizonyos arányú keveréke szolgáltatja az egyes szeszesital fajták jellegzetes ízét és illatát. Ezen anyagokra még jellemző, hogy viszonylag igen kis mennyiségben vannak az italokban, — mindössze néhány ezrelék az összmennyiségük — de az összetevő vegyületek száma igen nagy. A szeszesitalok ízének és illatának változása raktározás közben általánosan ismert jelenség. A változás oka a szeszesital illat és ízanyagainak labilis volta. Az anyagok egymással kémiai reakcióba lépnek, tehát egyes vegyületek eltűnnek, belőlük újak keletkeznek. A reakcióba lépő anyagok főtényezői az alkoholok, savak, aldehidek stb., amelyek egymással ész-* tereket, acetálokat, félaoetálokat képeznek. De a már képződött vegyületekben a komponensek kicserélődhetnek (báziscsere). Ezen változások addig folytatódnak, míg annyi összetett molekula képződik az időegység alatt, mint amennyi felbomlik, vagyis míg az ital, mint kémiai rendszer egyensúlyba jut. A vázolt egyensúlyállapot csak akkor létesülhet, ha a rendszerre külső tényezők nem gyakorolnak befolyást. A gyakorlatban akkor létesül ilyen állapot, ha friss, fiatal szeszesitalt üvegpalackba töltenek és légmentesen elzárják. A palackot bizonyos idő múlva felbontva a párlat betöltési állapotához képest fejlődést, íz és zamatjavulást lehet észlelni. Ilyenkor azonban a kémiai egyensúly hamar beáll, ami után többé változás nem tapasztalható. Az ultrahang-besugárzással ezt az elsődleges hatást igen érőteljesen lehet siettetni, vagyis a kémiai egyensúly ultrahang hatására igen rövid idő alatt beáll. Ezek szerint a fiatal szeszesitalt ultrahanggal kezelve, utána azonnal észlelhető az egyensúly állapot beállta, ami a kóstolásnál ízj avulásban, simaságban jelentkezik. A magunk részéről az ultrahangbesugárzásnak egy másodlagos hatását is tapasztaltuk, nevezetesen a természetes érlelésre gyakorolt gyorsító hatást. Finom, értékes szeszesitaloknál ugyanis nem a kémiai egyensúlyállapot bekövetkezte, hanem a természetes érleléssel kialakítható illat és ízanyagokban való gazdagodás a kívánatos. A természetes érlelést nem végzik légmentesen zárt edényben, hanem fahordóban, melynek pórusai lehetővé teszik a szeszesitalnak a levegő oxigénjével való érintkezését, valamint csekély mértékű párolgást. Az oxigénnek a párlatbajuttatása igen nagyjelentőségű az érlelés szempontjából, amennyiben lassú oxidációt idéz elő. Az alkoholok egy része aldehiddé, az utóbbiak tovább oxidálódnak savakká. Az italban, mint kémiai rendszerben az új vegyületek a. már beállt egyensúlyt megbontják és így további kémiai reakciók megindulását indukálják. De a hordóban tároló szeszesital párolgása is hozzájárul az egyensúly megbontásához, amennyiben a párlat egyes anyagainak különböző párolgási sebessége az összetételt kismértékben, de állandóan változtatja. Ezek a változások igen lassan mennek végbe, az ital ízének és illatának kialakulásában nagy szerepük van. Magát a folyamatot természetes érlelésnek nevezzük. Tapasztaltuk, hogy az ultrahang-besugárzás, amennyiben megfelelő rezgésszámmal, kellő energiával és ideig történik, úgy az elsődleges hatáson kívül a természetes érlelés folyamatát is lényegesen meggyorsítja. A természetes érlelés folyamata igen lassú, több évig is eltarthat.