143358. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sajtok érlelésére és kéregnélküli sajtok készítésére

Megjelent 1956. október hó 1-én ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 143.358. SZÁM 53. e. OSZTÁLY Ci—124. ALAPSZÁM -Eljárás sajtok érlelésére és kéregnéfküli sajtok készítésére A Magyar Állam, mint a feltaláló Csiszár József mosonmagyaróvári lakos jogutóda. A bejelentés napja: 1954. május 11. * Amint ismeretes, a sajtokat közönségesen úgy érlelik, hogy sózás után a nyers sajtokat a sajtnemnek megfelelő hőmérsékleten, páratartalom és légcsere mellett tartják az érés befejezéséig. Érlelés alatt.a sajtokat a jellegnek megfelelő kéregkezelésben részesítik, amely kenegetésből, törölgetésből, sóval bedörzsölésből, mosásból, forgatásból áll. A párolgási veszteség csökkentésére, a kéregflóra munkájának lehető kiküszöbölésére, a penészedésmegakadályozására egyes sajtféleségeket (félkemény- és keménysajtokat) az érés bizonyos szakában parafinezik vagy olajozzák, vagy más bevonattal látják el. Az érlelés és a kezelés különleges körülményeket (érlelőhelyiségek, kondicionáló berendezés) és szakértelmet követel, ezért drága és munkaigényes folyamat. Az érlelés a legtökéletesebb berendezés és a legtökéletesebb kezelés mellett is veszteséggel jár, mert a sajtok — az érés idejétől függően — az érlelés alatt súlyukból 3—20%-ot veszítenek. A beszáradás következtében a sajton vékonyabbvastagabb kéreg képződik, amelyet a fogyasztás előtt eltávolítanak, ami további veszteséget jelent. A kéregképződés elkerülésére egyes államokban költséges és különleges eljárással készítenek kéregmentes sajtokat, A találmány ezeket a hátrányokat csaknem teljes egészében kiküszöböli. Megfigyelésem szerint, ha a sajtokat a külső levegőtől hermetikusan elzárva érleljük, a beszáradási veszteség csaknem a nullára csökken, a sajtokat kezelni nem szükséges, a kéregflóra kifejlődni nem tud, a kéreghibák megszűnnek és mindezek következményeképpen a sajtokon kéreg sem képződik. A találmány szerint kéregflórával nem érő (egyes lágy-, az összes félkemény- és kemény-) sajtokat csíramentesített vízben, vagy növényi-, illetve ásványi olajban, vagy növényi, illetve állati eredetű zsírban kell tartani az érés befejezéséig. A csíramentesített vízben érlelt sajtokat a vízbemerítés előtt parafin- vagy más légmentesen záró bevonattal kell ellátni. Az eljárás előnyei az eddigi érlelési módokkal szemben a következők: a) Nincs szükség költséges építésű érlelőhelyiségekre, mert a célra könnyebb és olcsóbb építésű nelyiségek is megfelelnek. b) Nincs szükség föld alá épített sajtpincékre, ezzel az építés költségei tovább csökkennek. c) Az eddig érlelésre használt helyiségek vagy pincék a találmány szerinti sajtérlelésre felhasználhatók. d) Nincs szükség levegőkondicionáló berendezésre, mert a sajtok levegővel nem érintkeznek. e) Elmarad a költséges pinceberendezés (érlelőállványok, sajtdeszkák, kezelőasztalok, stb.). A találmány szerinti érleléshez egyszerű téglából falazott, vagy betonból épített, vagy fémből készült tartályok, tankok szükségesek. f) Elmarad a sajtok költséges kéregkezelése. A találmány szerinti érlelés alatt a sajtokat kezelésben részesíteni nem kell. g) A kéregkezelés elmaradásával a sajtérlelés munkaigényessége megszűnik. A pincékben foglalkoztatott dolgozók létszáma erősen csökkenthető. h) A találmány szerinti érlelés alatt érési veszrteség alig van, ez a 0,2%-ot nem haladja meg. i) A találmány szerinti érlelés következtében elmáradnak az eddig ismert összes kéreghibák. Ezzel a minőségi termelés emelkedik, a selejtminőség csökken, a sajtkészítés biztonsága fokozódik. j) A találmány szerinti érlelés következtében kéregképződés nincs, a sajtok teljes egészükben fogyaszthatók, ami a fogyasztó szempontjából igen nagy előnyt jelent. k) A kéregképződés elmaradása következtében a sajtok tisztábban, egyneműen érnek. 1) Az érlelés alatt a sajtokat nem kell egyik helyiségből a másikba szállítani, hanem a sajt végig egyhelyben érik. Az érlelés alatt egyedül a felhasznált folyadéknak vagy zsírnak temperálásáról kell gondoskodni. A folyadékot, zsírt, olajat az érési hőmérsékletnek megfelelő hőfokra kell beállítani vagy a hőfokof a szükségletnek megfelelően kell változtatni. Az érlelés befejezése után a folyadékból, olajból, zsírból kiemelt sajtokat szárítás, vagy megtörlés után forgalomba lehet hozni.