142989. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek tartósítására részleges víztelenítéssel

Megjelent: 1956. június hó 1-én ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 142.989. SZÁM 53. c. OSZTÁLY — To—296. ALAPSZÁM Eljárás élelmiszerek tartósítására részleges wíztelenítéssel A magyar állam, mint a feltaláló, Török Gábor oki. vegyészmérnök, jogutóda A bejelentés napja: 1954. január 9. Növényi termékek, különösen főzelékfélék, (gumók, gyökerek, levetlek) tartósításának igen elterjedt módja azok víztelenítése, szárítása oly mértékig, hogy egyszerű csomagolásban szokványos raktári körülmények között eltarthatok legyenek. Az így készült szárított főzelékfélék jellegzetessége, hogy tárolási nedvességtartalmuk a szokványos csomagolás mellett általában 8—12% között mozog. Ha a szárítás folyamán ennél kisebb nedvességtartalomra is szárították ezeket, a raktározás alatt az előbb közölt nedvességtartalomig vizet szívnak magukba és légszáraz állapotot vesznek fel. Az így előállított termékek igen nagy hátránya, hogy a nagymérvű kiszárítás következtében bennük a vízfelvétel reverzibilitása csökken. Vízben áztatva vízfelvevőképességük átlag 40—80% az eredeti víztartalomra vonatkoztatva, ami kolloid rendszerük részben irreverzibilis változásával magyarázható. E kolloid változások bizonyos mértékig a szárítás hőmérséklet következményei, de döntő jeinetősége van az eltávolított víz mennyiségének is. A víztartalomnak ily nagymérvű csökkentése ugyanis a kolloid rendszer reverzibilitása t rontja. Ezért már régebben kerestek oly víztelenítéssel kapcsolt eltartási módokat, melyek a víz nagyobb mennyiségének meghagyása mellett teszik eltarthatóvá az árut. Így alakult ki például az a gyakorlat, hogy az eredeti víztartalom 50—70%-át távolítják csak el szárítással és az így kapott terméket fagyasztják. E módszerrel igen reverzibilis termék nyerhető, de fagyasztó tárolásra van szükség. Közönséges raktári hőmérsékleten az áru 30—50% víztartalma miatt nem tartható el, mert a termékben nükroMológiai romlások lépnek fel. Kutatásokat folytattam olyan irányban, mily módon lehet a termék kívánt nagyobb víztartalmát a közönséges raktározási és csomagolási móddal öszszekaposolni. A kísérletek szerint a víztelenített áru reverzibilitása már akkor is jelentősen javul. ha eredeti nedvességtartalmának 15%-át hagyjuk meg a szárításnál, de 20—25% nedvességtartalomnál különösen jó, általában 80—90 %-os duzzadási képességgel. További feladat volt az ilyen határok között mozgó nagyobb víztartalom mellett az eltarthatóságot biztosítani. Ismert tény, hogy a konyhasótartalom fokozása az élelmiszerek mikrobiológiai romlását hátráltatja és átlag 13—15% konyhasótartalom általában biztos eltartást eredményez. Ha tehát a nyersanyag szárításra való előkészítésekor abba annyi konyhasót viszünk be, hogy a kívánt szárítási fok mellett bentmaradó víztartalom a bevitt konyhasóval a szárítás befejeztekor legalább 13— 15% konyhasó koncentrációt hozzon létre a szöveteken belül, a termék a gyakorlatban alkalmazott csomagolási és raktározási módok mellett eltarthatóvá válik. A konyhasó alkalmazását indokolja az is, hogy e termékek konyhatechnológiai felhasználáskor amúgy is általaiban sós ételek készítésére fordíttatnak. Konyhasó oldatok használata előfőzésre már eddig is ismeretes volt, de nem volt ismeretes a termékben maradó konyhasó-mennyiség és víztartalom fenti céltudatos alkalmazása és így nem is volt biztosítva a termék kívánt konyhasótartalma. A találmányi gondolat nem is szorítkozik csupán a konyhasó felhasználására, hanem ehelyett különleges célokra bármely tartósító hatású anyag használható hasonló módon bevíve a szövetekbe oly mennyiségben, hogy a bennemaradó vízzel képzett oldat töménysége a tartóssághoz szükséges töménységet elérje. Ez különösen gyümölcsök szárításánál előnyös. Konyhasó használata esetén az eljárás szerint a vízzel felduzzasztott áruban a konyhasó mennyisége nem haladja meg a konyhatechnológiánál használt 2%-ot, tehát különleges kiáztatási eljárásokra a felhasználáskor szükség nincs. A konyhasó bevitelére a szárításra előkészített, tisztított, szeletelt nyersterméket a szokásos ideig blansirozzuk, víz helyett 10%-os konyhasó oldatban, majd inmen kivéve, leöbltíve és lecsepegtetve általában 20, egyes termékeknél (pl. káposzta) 25% nedvességtartalomig szárítjuk. Az így nyert termék sótartalma 6—9% között mozgott, mely a 20% vízre vonatkoztatva 30—40% sómennyiséget jelent, tehát az úgynevezett sótűrő mikroorganizmusokkal szemiben is jelentősen védve van. A termék papír csomagolásban, szobahőmérsékleten hónapokig eltartható és még mikroorganizmusokká] történt fertőzés Után sem mutatta romlás jeleit. A sós készítmény duzzadása 80—90% volt, míg a sómentesé S0—80%, s a főzési idő is lényegesen rövidebb, mint a sómentesé. így pl. sós szárított zöld-