139600. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fagylalt légtartalmának fokozására és az eljárás kivitelére alkalmas emulgeáló szer

2 139600. katalizátorokként használják, miinek következtében az emulgeálószerben csak csekély, pl. kb. 2°/o-os mennyiségben vannak jelen. A magasabbrendű .zsírsavak alkálifémsói. 5 pl. a nátriumsztearát is oly emulgeálószer, mely fagylalt készítésénél felhasználható, feltéve, hogVpOly csekély mennyiségben használjuk, hogy nem rontjia a fagylalt ízét. Jelenlétük a találmány szerinti emul-10 geáló szerekben nem ártalmas. A lég- vagy zsírbuborék-, vagy a leges zsírbuborék-eloszlás fokozott finomsága folytán a folytonos fázisnak a lég- és zsírbuborékokat egymástól elválasztó falai vé-15"konyábbak lesznek a. sla'Jnlizálószer ugyanazon adalékánál, mint. ismert fagyta;! fmaszszáknál. Ezért némely esetben a "fagylalt nem lesz elég merev, tíz a hátrány oly ismert stabilizálószernek az e/mulgeálószer-20 re! együttes hozzáadásával küszöbölhető ki, mely a felületi feszültségei csak csekély mértékben befolyásolja, pl. zselatin hozzáadásával. E célból a stabilizálószernek a fázisközti felület növekedésének megfelelő 25 mennyisége adható hozzá. A stabilizálószer az emulgeálőszerrel, ennek hozzáadása elölt, összekeverhető és ez utóbbival együtt hozzáadható. A találmány szerint hasiznál! emulgeáló-30 szerek általában oly jellegűek, hogy egyaránt használhatók sikeresen mind olaj a vízben», mind víz az olajban;, emulziók 1 élesítésére. Hogy biztosak legyünk afelől, hogy az «olaj a vízben.» és a »víz az o'aj-35 ban» .emulzió keletkezieíl. az emulgeálószert előzetesen előállított «olaj a vízben>> vagy levegő a vízben» emulzió alakjában, la gyasztás előli vagy közben, adjuk a: fagyasztandó masszához. Ennél az előzetesen 40 előállított emulziónál arra kell figyelemmel lennünk, hogy a víz és zsír közöl ti . arány kedvezzen a kívánt fajtájú diszperzió keletkezésének, mimeíleU az ily emulzió keletkezése, szükség esetén, más. is-45 mert módon, pl. mechanikai vagy fizikai kezeléssel elősegíthető. Monogliceridnék eniulgeáló szerkénti használatánál azt találtuk, hogy az olvadási pont fontos, mivel az eredmény, bi-50 zonyos határok között, annál jobb, minél magasabb« az olvadási pont. Ügy látszik, hogy az emulgeálószer olvadási pontjának azon hőmérséklet fölött, vagy azon hőmérséklet szomszédságában kell feküdnie. 55 melynél a masszát, vagy az előzetes emulziót, a fő diszpergeáló kezelésnek, alávetjük; ez utóbbi rendesen homogenizálás. Ez esetben az emulziót a zsírgömböcskék körül az emulgeálószer által létesített hártyák teljes vagy részleges megszilárdulása 60 gátolja meg abban, hogy «víz az olajban» emulzióvá alakuljon át. Az emulgeálószer olvadási pontjának kellő megválasztása tehát az «olaj a vízben» diszperzió keletkezését biztosító intézkedésnek tekinthető. 65 E célból, bizonyos esetekben, a szokásosnál alacsonyabb homogenizáló hőmérséklet használható. Az alábbi példák, melyekre a találmány Jiincs korlátozva, csupán a találmányt 70 óhajtják megvilágítani, mely fagylalt levegőtartaimának fokozási módjára, valamint az e célra alkalmas enuilgeáló,s,zerre vonatkozik. /. példa. 75 Tejszínből, cukorból, sűrített tejből, zselatinból, festő- és ízesítőanyagokbórkészüli fagyialtniassza; 240 kg-jához monoszteiarinsav-glicerol és monosztearinsav-diglicerol egyenlő mennyiségeit tartalmazó keverék- 8(1

i nek 3«/o-ál adjuk, majd az elegyel homo- j genizáló készüléken vezetjük ál. A homo- i genizált elegyet, érlelés céljából, pihentei- j jük, majd; a szokásos módon való meg- i kemény ítés után hűljük. 100<>/o-os terjedés 85 i könnyen elérhető és ennek ellenére a fagylaltkrém igen sima, telt ízű és zsíros lesz. A letemes terjedés folytán, mely csökkenti a fagyasztott krém zsírtartalmát, a krém ízletes és könnyen emészthető, f)0 .2. példa. Az 1. példában használt emulgeálószer helyeit 3 rész inonosztearinsav-gliceroi és .1 rész monoszleariusav-tetraglicerol keverékéből á'ló emulgeálószert használunk. í>r> 3. példa. Az 1. példa szerinti emulgeálószer helyett 3 rész monosztearinsav-diglicerol és 1 rész monoszfearinsavglicerol keveréké-bői álló emulgeálószert használunk."* VOÜ 'i. példa. Az 1—3. alatti példák szerinti fagylalt, a szokásos arányú zselatin használata, esetén, a szokásosnál kisebb mértékben fog ellenállni üléseknek és rázásnak. Ennelk 105 elkerülésére az 1., 2. és '.>• példák szerinti összetételű emulgeálószert zselatinnal keverjük, pl a következő arányban: 1 rész emulgeálószer és 3 rész zselatin. Szabadalmi igénypontok: 110 1. Eljárás fagylalt léglar (almának növelésére, a fagyasztandó fagylaltkeverékhez egy vagy több szabad hidroxiltartalmú