137339. lajstromszámú szabadalom • Eljárás burgonyának szárításra való előkészítésére

2 137.339 tik. Ezenfelül a formatestekké vágott burgonyából a víz értékes sókat is kiold. A találmány szerinti eljárással az eddigelé javasolt eljárásokban mutatkozó hátrányokat sikerült elkerülni. A feltalált eljárásnak az a lényege, hogy a burgonyagumókat egészükben héjastul együtt vetjük alá a deenzimálást eredményező szokásos blansirozásnak, gondoskodva arról, hogy a gumók fokozatosan vegyék fel a kívánt blansírozási hőmérsékletet. A deenzimált héjas burgonyát ezután meghámozzuk, tetszőleges formatestekké vágjuk, majd megszárítjuk. Az új eljárással, amely szerint a burgonyát nemcsak egészében, hanem ezenfelül rajta levő héjával együttesen vetjük alá a blansírozásnak, jelentős előnyöket érünk el. Már maga az, hogy a burgonyát egészében, tehát nem felszeletelve helyezzük a blansírozó fürdőbe, a sók és a vitaminok kioldását, valamint a sejtekben foglalt fehérjék koagulálását és keményítőjük elcsirizesedését illetően védő hatású. Különösen erősen fokozza a védő hatást az épségben megmaradó külsejű héj. Nagyobb számú blansírozó kísérlet átlagos eredményeképp megállapították, hogy például a burgonya C-vitamintartalmában előálló veszteség alig 2% körül van. Sőt olyan kísérletben, amelyben a hámozatlan burgonyát 95— 100° körüli hőmérsékleten hosszabb ideig, mégpedig 13 percen át blansíroztuk, sem mutatkozott C-vitaminban 13%-nál nagyobb veszteség. Ilyen kísérleti feltételek mellett azonban, bár nem jelentékeny mérvben, már sóveszteségek lépnek fel. A feltalált eljárás gyakorlati kiviteléhez a burgonyagumókról a rájuk tapadt tisztátalanságokat alaposan lemossuk, majd hámozatlanul, célszerűen folytonos üzemben, 70—78° körüli hőmérsékletű vízfürdőbe, vagy ugyanilyen hőmérsékletű vízgőzzel telített térbe visszük be. Az áthaladási időt úgy szabjuk meg, hogy a gumók lényegileg a fürdő hőmérsékletét vegyék fel. Ezután az előmelegített gumókat, folytonos mozgásban 80—85° hőmérsékletű vízfürdőn vezetjük át, az áthaladási időt ismét úgy szabva meg, hogy a gumók a fürdő hőmérsékletét vehessék fel. Az ily hőfokon és az ismertetett módon elvégzett melegítés, a kísérletek szerint, teljesen elegendő az enzim (oxidáz) hatástalanítására. Elvégezhető a két fokozatú melegítés egyetlen fokozatban is, ez esetben azonban jóval bizonytalanabb a kívánt véghőmérséklet beállítása. Az eljárás értelmében deenzimált héjas burgonyát ezután bármely szokásos módon, illetve tetszőleges berendezéssel méghámozzuk. Különösen alkalmasnak mutatkozott a magában ismert pörkölő héjtalanítás, amelynek az a lényege, hogy a héjas burgonyát 950° körüli hőmérsékletű térbe visszük be és mintegy 5—6 másodpercnyi időre ebben tartjuk, majd közvetlenül mosóberendezésbe vezetjük, amelyben a héj 1—2 perc alatt eltávolítható. Ezután még kézi utántisztítás következik. A bármely módon megtörtént héjtalanítás után a gumókat felszeleteljük, illetve tetszőlegesen formázzuk, végül ismert módon megszárítjuk. Az új eljárással előállított szárított burgonya tetszetős külső megjelenésű, duzzadóképessége igen jó, a belőle készített étel a nyers burgonyából készülővel egyenértékűnek tekinthető. Szabadalmi igénypontok: 1. Eljárás burgonyának szárításra való előkészítésére, amelyre jellemző, hogy a burgonyagumókat a deenzimáláshoz szükséges blansírozásnak egészükben és eredeti héjas állapotukban vetjük alá, mimellett a gumókat fokozatosan hozzuk a deenzimáláshoz szükséges hőmérsékletre, majd ismert módon meghámozzuk és tetszőlegesen formázzuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás kiviteli módja, amelyre jellemző, hogy a burgonyagumókat előbb vízben vagy telitett vízgőzt tartalmazó térben mintegy 70—78°-ra előmelegítjük, majd az előmelegített gumókat egy második fürdőben a szükséges, mintegy 80—85°-os véghőmérsékletre hozzuk. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás kiviteli módja, amelyre jellemző, hogy a gumókat a blansírozó fürdőn folytonos mozgásba vezetjük át, mimellett a fürdőn való áthaladási idejüket úgy szabjuk meg, hogy eközben a fürdő hőmérsékletét lényegileg felvegyék. A kiadásért felel: a Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Igazgatója. 623023. Terv Nyomda, Budapest V., Balassi Bálint utca 21-23.