137106. lajstromszámú szabadalom • Eljárás habverésre alkalmas sütőképes fehérjekészítmények előállítására

Magjelent: 1962. szeptember 30. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS 137.106. SZÁM 2. c. OSZTÁLY — F-10360. ALAPSZÁM Eljárás habverésre alkalmas és sütőképes fehérjekészítmények előállítására Forschungsgemeinschaft Dr. Kremers G.m.b.H. cég, Stuftgartban •A bejelentés napja: 1943. március 23. Németországi elsőbbsége: 1942. június 27, Fehérjeanyagok feltárására alkalmaznak már olyan vegyületeket, amelyek a fehérjéket részben fizikailag, részben vegyileg megváltoztatják akként, hogy azok a szándékolt további feldolgozásra, pl. tápkészítmények előállítására, ' alkalmassá válnak. v

lgy pl. a tejfehérjéből, a kazeinből bizonyos tápkészítményeket állítanak elő azzal, hogy a kazeint bikarbonáttal kezelik. Ismeretes továbbá, hogy áruknak fehérjék alkalmazásával való előállításánál olyan hájtóezereket. alkalmaznak, amelyeik célja, hogy gázfejlesztés révén lazítsanak. Ezek a hajtő-szerek többnyire szervetlen származásúak. Olyan vegyületekről Van szó, amelyek oldatban ionreakeió után egymásra hattnak akként, bogy gyors gázfelszabadulás következik be. Miután azonban ezt ,a gázfelszabadulást lazításra kívánják hasznosítani, a gázfelszabadulás csakis a tápszer elkészítésének bizonyos stádiumában kívánatos, így pl. sütés esetén a sütési műbelet köziben, nem pedig* már a tésztakészítés folyamán, főzés esetén pedig a készrefőzés művelete során, nem pedig már az összekeverés folyamán. Ezért ezeket a hajtőszereket nem lehet egyszerűen már a feldolgozás kezdetén hozzáadni, hanem bizonyos elővigyázatossági rendszabályokat kell alkalmazni, ha helytelen, készítményeik létesülését elhárítani kívánjuk. Nehézséggel jár ezeknek a vegyületeknek a tárolása is, mert erősen vízszívóak, ennek folytán tehát nedvesség hatására az egyes' alkatrészek egymásrahatása folytán hatékonyságukat elveszít, tik. Ezért a hajtószerek alkatrészeit más, közömbös anyagokkal kell keverni, amelyek azt célozr zák, hogy a nedvesség behatolását, valamint az összetevők egymásrahatását megakadályozzák. Így pl. ismeretes sütőporok alkatrészéinek összekeverése liszttel. A találmány teszi először lehetővé azt, hogy, valamennyi kívánt tulajdonságot — nevezetesen a fehérje habverő- és sütőképességát önműködő lazítóhatással kombináltan —, . egyetlen tételben biztosan ' hozzuk létre, mégpedig kezelési hibák elkerülésével. A találmány lényegileg abban van, hogy a fehérjékre két különböző fajtájú duzzasztószert engedünk behatni, • nevezetesen egyrészt lúgos duzzasatószereket, másrészt savanyú' a duzzasztószerekkel megváltoztatott fehérjéknek duzzasztószerefcet, majd a végterméket ezeknek összekeverésével állítjuk elő, amikor is a fehérjetermék a habverő- és sütőképesség tulajdonságain felül egyebek között még az önműködően hatékonnyá váló lazulóképesség tulajdonságát is felveszi. Különösen nagy duzzasztóképességet és a mindenkori felhasználási célhoz igazodóan sütemények előállításánál nagy habverő- és sűtőképességet, majonézek előállításánál nagy éimulgálóképességet, valamint a konyhában készítendő fogások, egyebek között édesételek előállításánál is nagy kötő- és lazulóképességet érhetünk el, ha a duzzasztószerekkel megváltoztatott kétféle fehérjét olyan aránylagos, .mennyiségekben keverjük, hogy a 6 és 8 közötti pH-értékeket kapjunk. Emellett a lúgos proteinvegyület á savanyú proteinvegyületre akként'legyen behangolva^, hogy a két összetevő összehozatalakor a pH-érték ...a semleges pont felé tolódjék el, amivelia termékdíjéi-' dolgozásánál a fehérje maximális duzzadási állapotának beállítását érjük el. A találmány szerinti eljárásnak tetszőleges fajtájú fehérjéket vethetünk alá, pl. tejfehérjét,,.növényi fehérjét, véfrfehérjét. A fehérjéknek nem kejl elszigetelve lenniök, hanem a kísérőanyagokkal, kiváltképpen zsírmentes kísérőanyagokkal még kötésben' lehetnek. Alkalmazhatók még különféle fehérjeanyagok kombinációi is. Példák: a) 1000 liter 7,2 SHZ- és 6,6 pH-értékű, lefölözött tejet vakuumbepároiogtatóba 3-4-szerésére besűrítünk. A koncentrátum pH-éntéke ekkor 6,1—6)4 SHZ-értéke pedig 28—32. A koncentrátumot keverőgépbe juttatjuk, ahol 1,2 kg nátriumbikarbonátot, valamint kb. 0,4—0,8. kg nátriumhidrikuimot vagy megfelelő mennyiségű ammóniákot adunk hozzá, hogy 8,2 pH-értéket kapjunk. Ezután intenzív keveréssel a lúgos duz-