130892. lajstromszámú szabadalom • Eljárás lisztek sütőképességének javítására
lent 1943. (évi január h6 15-éa. MA6TAB. KIRAIYI SZABADALMI BÍRÓSÁGI SZABADALMI LEIRAS 130892. szám. IV/e. osztály, — W—7081. alapszám. Eljárás lisztek sülíiképosségének javításiária. Dr. Waldsehmidt-Leitz Ernst tanár, Prága. A bejelentés napja: 1940. évi augusztus hó 2. A találmány eljárás lisztek, főként búzalisztek sütőklépesíségének javítására. Ismeretes, hogy a lisztekhez, isütőképességük javítására, oxidálószereklet, pl. ká-5 liumbromátot, ammóniumperszuliálot slb. adnak. Minthogy azonfaan oxidálószerek alkalmazásával szemben egészségügyi szempontokból komoly aggályok merülnek fel, jeziek használata számos államban tilos. 10 A találmány szerinti eljárásban a szokásos oxidálószerekiet olyan anyagokkal helyettesítjük, amelyeknek lisztjavító tulajdonságai fiziológiai alapon nyugszanak. Szokásos az is, hogy a liszthez kalciumj-15 sókat, nevezetesen monokalciumfoszfátot vagy kalciumszulfátot iádnak. A kalciumkomponensnek azonban ilyen vegyületekben, a kísérletek szerint, [nincsen a sütőképességlet javító különleges hatása. Piek-20 tineket már szinlén adtak a liszthez, hogy sütőképességét javítsák. A pektinek azonban, ugyanúgy, mint például a lebontási termékeik nátrium- vagy magnéziumsói, a sütéskor csak csekély mérvben növelik a 25 térfogatot. Az új eljárás szerint a lisztek, főflieg a búzalisztek sütőiképességét azzal javítjuk meg, hogy a liszthez^ a tésztakészílés előtt Vagy e közben, a pektinnek vízben 30 nehezen oldható fémsóit adagoljuk. Ez adalékok révén, olyan süteményekkei szemben, amelyek ilyen lisztjíavítö adalékok nélkül készültek, a sütemény térfogatnak jelentős megnövekedését érjük el. 35 A sütemény finomiabb pórúsú lesz, jobb lesz a tartóssága és lassabban öregszik. Ugy látszik, hogy a víz, a pektinsók kolloid jellege folytán, a süteményben erősebben kötődik meg és így a sütemény tovább marad frissen. A pektinsók hozzáadása folytán a tészta megkelési ideje is megrövidül. A felsorolt liszt- illetve süteményjavító tulajdonságokat a pektinnek valamennyi vízben nehezen oldhatói fémsója, így pl. a kalcium-, bárium^ stroncium-, magnézium^, Vas-, alumínium-, ólom-, cinksói stb. egyaránt mutatják. A találmány értelmében azonban a pektinnek csak ama fénih sói kerülnek alkalmazásra, amelyek» mint 50 a kalcium- vagy a vaspektát,. fiziológiailag ártalmatlanok. A kalcium- vagy vaspektát természetesen egymással keverve is alkalmazható. Ezeket a példátokat bármely szokásos, az irodalomból ismeretes eljárással 55 állítjuk elő. A pektinfómsóL mejnnyiségek, amelyeket adott mennyiségű liszlhez adagolunk, tág határok között ingadozhatnak. Alkalmasnak bizonyult 100 kg liszthez mintegy 10— 60 80 g, célszerűen mintegy 60 g kalciunvvagy vaspektátot hozzáadni. A találmány szerinti eljárás kedvező (eredményei a legkülönbözőbb kiőrlési fokú liszteknél egyaránt mutatkozhiak. Különösen jók az ered5 menyek viszonylag nagy zsírtartalmú tésZ Iák esetén. A találmány szerinti eljárás során további javítást oly kép érhetünk el, hogy a kalcium- vagy vaspektáttal együtt eze- 70
