119524. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gabonaőrlemények sütőképességének javítására

MAGYAR KIRÍLYI #EMJ|| SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 119524. SZÁM. IV/e. OSZTÁLY. — F. 3604. ALAPSZÁM. Eljárás gabonaőrlemények sütőképességének javítására. Dr. Vuk Mihály műegyetemi tanár és Dr. Gömöry Sándor műegyetemi tanársegéd, Budapesten. A bejelentés napja 1937. évi április hó 12-ike. Az eddig ismeretes eljárások szerint gabonaőxiemények, főképen búza- és rozsliszt sütőképességének javítása kémiai vegyszerekkel vagy a liszt fizikokémiai 5 (pl. gőztérben való hevítés) úton való megváltoztatásával történik. Az eddigi eljárásokkal sikerült a lisztből készült tészta kelési idejét kismértékben csökkenteni s a kenyér térfogatát növelni, a liszt 10 vízfelvevőképessége s a kenyér kihasználása azonban nem változott. Régebbi eljárásunkkal sikerült ugyan mintegy 7%-kai növelnünk a liszt vízfelvevőképességét is, a kedvező változás azonban a 15 javítás céljaira felhasznált liszt minőségétől és kiőrlési fokától függött. Az eddigi eljárásokkal szemben találmányunk szerint a liszt sütőképességét idegen anyag hozzáadása nélkül, függetle-20 nül a javító-adalék készítésére szánt liszt minőségétől és kiőrlési fokától, úgy javíthatjuk meg, hogy 100 g. lisztre vonatkoztatva a vízfelvevőképesség 7—10 cm3

-rel, a belőle készült kenyér mintegy 12—15 25 om'-rel növekszik, míg a kelési idő 4—8 perccel megrövidül. A javított lisztből készült kenyér könnyebben emészthető, szivacsosabb bélszerkezetű, mint a nemjavított lisztből készült kenyér s lassab-30 ban szárad, illetve öregedik. A találmány szerinti eljárás lényege az, hogy a gabonaőrleményekből vízzel tésztaszerű keveréket készítünk, ennek egy hányadát, célszerűen 1—3%-át természetes 35 tejsavas erjesztésnek vetjük alá, majd ezt a javító-adalék készítésére használt tésztakeverékhez adva, kiszáradás elkerülésével, a fehérjék megalvadási hőfokát meghaladó hőmérsékleten addig hevítjük, míg a képződő viszkózus tésztakeverék mikro- 40 szkópikus képén eltűnnek a keményítőszemcsék körvonalai. A kihevített keveréket a karamelizálódás hőmérséklete alatt, őrölhetőségig megszárított állapotban a kenyér készítéséhez használandó liszt mel- 45 lett egyenletesen elkevert javító-adalékként használjuk a légszáraz lisztre számított 4—6%-nyi mennyiségben. A javító-adalék készítésére használt lisztet és vizet úgy keverjük, hogy ezt 50 megelőzően, gőztérben, 100 C° körüli hőmérsékleten 20—30 percig előmelegített liszt forró állapotban érintkezzék a vízzel, melyhez azután az 1—3%, tejsavas erjesztésen átment tésztakeveréket egyenletesen 55 hozzákeverjük. Előnyösebb a vizet több, de legalább két részletben adagolni, mégpedig előbb mintegy háromnegyed részét s 25—30 percnyi hevítés után a hátralevő egynegyednyi részt. Ezután állandó keve- 60 rés közben gőztérben a hevítést még 40—50 percig folytatjuk. Hevíthetjük a tésztakeveréket egy tömegben vagy vékony rétegben pl. folytonosan mozgó végnélküli szalagon. 65 Természetes tejsavas erjesztéssel a tésztakeverék egy hányadát olykép alakítjuk át, hogy abban a fehérjék részbeni lebontása, aciditás és enzimaktivitás növekedése folytán egyrészt a tészta kolloid- 70 tulajdonságait változtatjuk meg kedvezően, másrészt jobb táptalajt teremtünk a tészta kelesztésénél nélkülözhetetlen mikroorganizmusoknak. A teljes tészta-