117510. lajstromszámú szabadalom • Szer és eljárás tésztaneműek, kiváltképen kétszersültek és a hozzávaló szer előállítására

MAÖYAEKIKÁLYI ^jj^^í SZABADALMI BIRÓSÁ6 SZABADALMI LEÍRÁS 117510. SZÁM. X/j. (IV/e.) OSZTÁLY. — G. 8261. ALAPSZÁM. Szer és eljárás tésztaneműek, kiváltképen kétszersültek és a hozzávaló szer előállítására. Glück Ignác sütő- és cukrászmester Budapest. A bejelentés napi a 1936. évi augusztus hó 27-ike. A jó kétszersülttől megkívánják, hogy laza, porhanyós, egyenletesen likacsos szerkezetű legyen. Ilyen tulajdonságú kétszersült készítéséihez a legjobb minő-5 ségű, nagy sikértartalmú lisztet kell használni. E lisztből készült tészta szívós és kelesztéskor, illetve a isiitóskor a likaesosságot adó gázbúborékokat jól visszatartja. 10 A liszt e képességének fokozására küliinféle anyagokat használnak, melyek cukorból, zsiradékból és émulgáló, habképző anyagokból, pl. zsírsavak alkalisóiból, fehórjeszeríí anyagokból, mint tojás-15 fehérjéből állanak. A találmány értelmében efajta szert úgy állítunk elő, hogy az emulgáló anyagot habbá verjük és ehhez felmelegített, pl. 60 0° feletti, célszerűen 80—100 C°-ra 20 felmelegített állapotban adjuk a cukrot és zsiradékot. Így a finom elosztású, habszerű állapotot szinte rögzíteni tudjuk. Cukorként, célszerűen nyers kristálycukrot használunk. 25 Igen kedvező eredményt érünk el, ha a szerbe még burgonyaszirupot is adagolunk. A kétszersült készítéséhez felhasználható, pl. a kövekezőképen, készült szer: 80 2 lít. tojásfehérjét erős habbá verünk. Ehhez keverés közben apránként 4.5 kg nyers kristálycukor, 1 kg napraforgóolaj 1 kg olivolaj, 35 2.2 kg burgonyaszírup, 85—90 C°-ra felhevített keverékét adagoljuk. A keveréket ezután hűlni hagvjnk. Igen jó eredményt érünk el, midőn a 25— 30 C°-ra lehűtött tömeghez lúgos hatású anyagot* pl. 40" 300 gr kaliumkiarbonátot keverünk. Kaliumkarbonát helyett használhatunk, pl. amnioniumkarbonátot is. Tojásfehérje helyett használhatunk szappanokat, pl. Marseille-i szappant, vagy 45. egyéb ismeretes habképző anyagokat is. Ha a fentebb ismertetett krémszerű habos konzisztenciájú szert használjuk a kétszersült előállításáhaz, akkor még az ix. n. gyenge lisztfajtákkal is, melyeknek 50-tehát csekély a sikértartalma, egyenletes likacsú, laza szerkezetű, porhanyós kétszersültet kaphatunk. A fent ismertetett szer felhasználásával például a következőképen készíthetünk jó 55 minőségű egyenletes és porhanyós szerkezetű kétszersültet: 12 kg 0-ás búzaliszthez, melynek tetszőlegesen gyenge sikértartalma lehet, a fenti példában megadott 60-2 kg szert és 1 kg élesztőt keverünk. A keveréket a szokott módon tejjel vagy vízzel összegyúrjuk és kelesztjük. A tesztét célszerűen kisebb részekre osztjuk és 65 formákban kelesztjük, melyekben azután meg is sütjük. Igen jó eredményt érünk el, ha a szokásos kétszersültszelet kétszere? nagyságát kiiadó mennyiségű tésztából golyócs- 70 kát formálunk: és azt sütőlemezre helyezve, felső részén lyuggatott lemezzel lezárt hengeralakú formával! fedjük le. A tésztát addig hagyjuk kelni, míg az a for-