115476. lajstromszámú szabadalom • Eljárás liszt sütőképességének javítására

tot és más lésztaalkalrészekel feloldva vagy emulgálva lartalmazó 135 1 vizel alkalmazunk. Ha aszkorbinsavat akarunk hozzáadni. akkor ez egészen egyszerűen úgy 5 történik, hogy az emlileü 135 1 vízből 1 litert kiveszünk, mielőtt a víz a tiszthez jutna. Ebben az 1 liter vízben pl. 0.6 g (600 mg) aszkorbinsavat oldunk, majd ezt a löbbi 131 1 vízzel együtt a dagasztó-10 gépben lévő liszthez folyatjuk. Természetesen a II. példától eltérően, ahelyett, hogy az aszkorbinsavat a tésztafolyadékban oldanók. a lészla dagasztása előtt annak alkatrészeihez, a malátakivo-15 nathO'Z, élesztőhöz stb. is keverhetjük. Az adott mennyiségű liszthez adagolandó aszkorbinsavmennyiség nagy mértékben függ a liszt természetétől és az I. és II. példában megadott mennyiségek nem 20 minden esetben megfelelőek. Rendesen azonban csak nagyon kevés aszkorbinsavra van szükség a siilőképesség nagyfokú javításához. Nyilvánvaló, hogy nem minden esetben 25 kell 100»,'o-os tisztaságú aszkorbinsavat használni, hanem gyakran nyers aszkorbinsavat is használhatunk, sőt a természetben, pl. az aszkorbinsavat tartalmazó növényrészekben. citromban, narancsban, 30 grape-1'ruitban stb. található alakban közvetlenül is alkalmazhatjuk az aszkorbinsavat. amint ez az alant következő III. példából kitűnik. 35 ///. példa. Citromok kinyomásával ismert módon nagyobb mennyiségű citromlét állítunk elő, amelyet pl. NaOH-dal semlegesítünk. 40 A lisztet, amelynek sütőképességét javítani akarjuk, a malomban a szokásosnál kissé kisebb víztartalommal, pl. 15°,o helyett 14 o/o víztartalommal készítjük. A lisztre már most ismert fecskendőkkel cit-45 rom le vet fecskendezünk, úgyhogy 100 kg lisztre mintegy 1 liter citromlé jusson. Minthogy a liszt valamivel szárazabb volt. mint rendesen, a fccskendezés folytán éppen szokásos víztartalmú lesz. A lisztből 50 azonnal sülhetünk. Egyik kísérletünknél ilyen citromlével kezelt búzalisztből 700 g kenyérsúly melleit kb. 2750 cm3

térfogatú kenyeret kaptunk. Ezzel szemben ugyanabból a lisztből citromlé fecskendezése nélkül. de különben azonos módon előállí- 55 tott kenyér lérfogata csak kb. 2475 cm3 volt. Nyilvánvaló, hogy a citromlé alakjában adagolt aszkorbinsav szintén jelentősen javítja a sütőképességei A találmány cé jának elérésére szükséges 60 semlegesítve vagy semlegesítés néikül használt citromlémennyiség minden a gyakorlatban előforduló esetben a liszt 100 kgjára számítva, mintegy 5 1 alatt van és így a kenyér izét egyáltalán nem befolyá- 65 solja. Különben citromlé vagy más narancsszerű gyümölcs leve helyett más aszkorbinsavtartalmú gyümölcsöt vagy egészen más ízetlen vagy kevésbé ízes növényi anyagokat, pl. csipkebogyót is felhasznál- 70 hatunk. Nem érdektelen kérdés, bár a találmány gyakorlati alkalmazását közvetlenül nem érinti, hogy mi lehet az oka annak, hogy az aszkorbinsav a liszt sütőképességét ja- 75 vítja. Sok feltevés lehetséges. Az aszkorbinsav hatása talán azon alapszik, hogy olyan redukáló anyag, amely a levegő oxigénjét felveheti. Az oxidált aszkorbinsav a felvett oxigént esetleg a liszt sütőképes- 80 segére károsan ható proteolitikus enzimeknek adja ál és ezek így hatástalanná válnak. Szabadalmi igények: 1. Eljárás liszt sütőképességének a javítására. amelyre jellemző, hogy a liszt- 85 hez kis aszkorbinsavmennyiségeket adunk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás kiviteli alakja, amelyre jellemző, hogy az aszkorbinsavat nem teljesen tiszta, pl. 90 nyers aszkorbinsav alakjában adagoljuk. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás változata. amelyre jellemző, hogy az aszkorblnsiavat növényi vagy állati eredetű, aszkorbinsavban gazdag szerves anyag 95 alakjában adagoljuk. 4. Az 1.. 2. és 3. igénypont szerinti eljárás változata, amelyre jellemző, hogy az aszkorbinsavat vagy aszkorbinsavlartalmú termékeket a liszt feldolgozá- 100 sával 'egyidejűen vagy feldolgozása után a tésztához adagoljuk, mégpedig közvetlenül vagy pedig a tésztaalkatrészek egyikével vagy több tészta alkatrésszel, pl, a kovászolő folyadékkal. 105 Pullas nyom<l;i. r,n.|.-.|:<>-'