114770. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sült tészták és sütemények előállítására
adalékanyagok alkalmazása nem aggályos, annál is inkább, minthogy azokból oly csekély mennyiségek szükségesek, hogy a sütemény ízét lényegesen nem 5 befolyásolhatják és a sütési folyamat alkalmával számbajövő maradékot nem hagyhatnak hátra. A találmány szerinti .süteményelőállításnál kelesztőszerként hidrogénperoxi-10 dot, célszerűen vizes oldatban, használva, a tészta összetételének tekintetében általában a ,sütőporos sütemények előállításánál is szokásos módokon járhatunk el. Míg azonban a sütőporok alkalmazásánál 15 a sütőporral összekevert tésztát lehetőleg az alkatrészek összekeverése után hamar, például serpenyőn vagy egyéb más formában, a sütési hőmérsékletre hevített kemencébe visszük, addig ezzel ellentétben 20 a találmány szerint iigy járunk el, hogy a kész tésztát a kemencén kívül addig hagyjuk állni, míg az a hidrogénszuperoxid bomlásánál fejlődő oxigén hatására kellőleg fel nem szállt. 25 Csak ezután helyezzük a tésztával megrakott formát vagy serpenyőt a kemencébe, mimellett általában ugyanolyan kein encehőmérsékleteket alkalmazhatunk, mint sütőporoknak kelesztőszerként való 30 használatánál. A tészta ezután addig marad a kemencében, míg a massza megkeményedésével a sütési folyamat befejeződött. Az ehhez szükséges időtartam általában ugyanakkora, mint sütőporok 35 alkalmazása esetén. Kitűnt, hogy sütőporral készült sütemények készítésénél szokásos hőmérsékleteknél valamivel magasabb hőmérsékletek alkalmazása előnyökkel járhat oly 40 értelemben, hogy a kész sütemény szebb barnulású lesz. A használt szuperoxid mennyiségét előnyösen úgy szabjuk meg, hogy az abból fejlődő oxigén a lehető legmagasabb fokú 45 kelesztőhatás elérésére elegendő legyen. A kísérletek azt mutatták, hogy olyan tésztánál, melynek pH-értéke kb. 6-5, kb. 35 percnyi kelesztési idő és kb. 5-4 pH-értékű tésztánál kb. 65 percnyi kelesztési 50 idő volt szükséges. Minthogy azonban a felszálláshoz (megkeléshez) szükséges idő a tészta pH-értékén kívül tekintélyes mértékben függ az egyes esetekben a Tészta összetételétől, a fent megadott idő-55 tartamokat csak példaképpenieknek kell tekintenünk és a felszálláshoz szükséges időtartamok konkrét esetekben a sütemény összetétele szerint jelentősen hoszszabbak és rövidebbek lehetnek a megadottaknál. 60 Példa: Aranygaluska készítése. Felhasznált anyagok: Vaj 107 g 30%-os H2 02 -oldat 5 ccm Cukor 193 g só 1,5 g 65 Tej 122 ccm Vaniliakivonat szükség szerint Liszt 228 g Tojásfehérje 4 g ,A tojásfehérjét addig verjük, míg az 7C merev nem lesz, fél csészényi cukrot adunk hozzá, majd egyelőre félretesszük. Azután a vajat habosra keverjük, majd állandó keverés közben fokozatosan fél csészényi cukort adunk hozzá, beleszitáljuk 75 az összekevert száraz alkatrészeket és felváltva adagoljuk belé a tejet és a hidrogénszuperoxidot. Ezután hozzákeverjük a masszához a tojásfehérjét, hozzáadjuk a fűszeranyagokat, majd a masszát a kí- S0 vánt formába visszük és 45 percig hagyjuk kelni, azután pedig 45 percig 177 C°-on sütjük. A hidrogénszuperoxid adagolása előnyösen vizes oldat alakjában történik, pl. 85 oly vizes oldat alakjában, mely 30 súlyszázalék PLO-j-t tartalmaz és együttesen a tésztakészítéshez felhasznált egyéb folyadékokkal, mint tejjel, vízzel és hasonlókkal. Emellett azonban a hidrogénszu- 90 peroxidot egészben vagy részben, pl. tetszésszerinti töménységű vizes oldat alakjában, a tésztamassza készítés bármely fázisában is adagolhatjuk a tésztakeverékhez. 95 Szabadalmi igények: 1. Eljárás sült tészták vagy hasonló, rendszerint sütőpor alkalmazásával előállított süteményfélék előállítására, hidrogénperoxidnak sütőpor helyett 100 kelesztő (lazító) szerként való alkalmazásával, melyet az jellemez, hogy a hidrogénperoxiddal elegyített, kielégítő kelesztő hatásnak a kívánt idő alatt való elérésére alkalmas pH-ér- 105 tékű tésztát, a kemencébe való bevitele előtt, a kellő mértékű felszállás (megkelés) bekövetkeztéig, pl. 34—1K> óráig, állhi hagyjuk. 2. Az 1. igényben védett eljárás fogana- 110 tosítási módja, melyet az jellemez, hogy olyan tésztát dolgozunk fel, melynek pH-értéke a. hidrogénperoxid
