114770. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sült tészták és sütemények előállítására

SZABADALMI LÉTRÁS 114770. SZÁM. IV/e. OSZTÁLY. — JV. 2922. ALAPSZÁM. Eljárás sült tészták és süteményfélék előállítására. E. I. Du Pont de Nemours & Company Inc. cég' New-York (U. S. A.), mint Thomas Dow Ainslie vegyész, Metucher-i (N. J., U. S. A.) lakos jogutódja. A bejelentés napja 1934. évi szeptember hó6-ika. A. E. Á.-beli elsőbbsége 1933. évi szeptember hó 9-ike. Sütőpornak sült tészták és süteményfélék előállítására kelesztő (lazító) szerként való ismert felhasználásánál a tésztát a sütőpor hozzákeverése után Miető-5 leg gyorsan a kemencébe viszik, ahol azután a keleszt és i folyamat főleg a kemencében, a kemence melegének hatására megy végbe. A fentemlített süteményfélék előállítá-10 sára javasolták már hidrogénperoxid alkalmazását kelesztőszerként. Ebben az esetben is azonban a hidrogénperoxiddal elegyített tésztát közvetlenül elkészítése után a kemencébe kell vinni, hogy ott a 15 hidrogénperoxid bomlása és az így előidézett kelesztési folyamat a kemence melegének hatására menjen végbe. Azt találtuk, hogy ilyen sütemények előállításánál, ha kelesztőszerként hidro-20 gérperoxidot használunk, nem szükséges a tésztát rögtön elkészítése után a kemence melegének alávetni és hogy a hidrogénperoxid bomlása a tésztában nemcsak hogy közönséges hőmérsékleten 25 kielégítő gyorsasággal bekövetkezik, hanem még sokkal jobb eredményeket is érünk el, ha a hidrogénperoxiddal elegyített tésztát raem visszük be rögtön elkészítése után a kemencébe, hanem 30 előbb a kemencén kívül állni hagyjuk addig, míg a kivánt kelesztő hatás bekövetkezett. Azt találtuk továbbá, hogy a kelesztőfolyamat tartama a hidrogénperoxiddal 35 elegyített tészta pH-értékétől függ és hogy pl. savanyú kémhatású 2 és 6 közötti pH-értékű tésztánál a megkeléshez hosszabb idő szükséges, mint neutrális, kb. 7 pH-értékű, vagy bázisos kémihatású, azaz még magasabb pH-értékű, pl. 8 pH-, 40 vagy még magasabb pH-értékű tésztánál. Kitűnt, hogy a tészta megkeléséhez szükséges időt olyan esetekben, midőn túl alacsony pH-érték következtében (pl. magának a tésztának és/vagy a hozzáadott hidrogénperoxidnak savanyú reakciója miatt) nemkívánatosán hosszú, csökkenthetjük és kívánt módon szabályozhatjuk, ha a tésztához alkalmas mennyiségű, a hidrogénperoxid bomlását elősegítő anya- 5a got, célszerűen savlekötő, pl. bázisos kémhatású anyagot, adagolunk. A találmány szerint tehát a sült tészták és hasonló, egyébként sütőpor felhasználásával készített süteményfélék 55 előállítására úgy járunk el, hogy a hidrogénperoxiddal elegyített tésztát, melynek pH-értéke alkalmas a kielégítő kelesztőhatásnak a kívánt idő alatti elérésére, a kemencébe való bevitele előtt a kellő föl- 60-szállás bekövetkeztéig állni hagyjuk, mimellett olyan tészta feldolgozásánál, melynek pH-értéke a hidrogénperoxid hozzáadása után a kívánt kelesztési időtartam eléréséhez szükséges értéknek 65 nem felel meg, a pH-értéket savlekötő, pl. bázisos anyag hozzáadása útján a kívánt értékre növelhetjük. Alkal'mas savlekötö anyagokként példaképpen a bóraxot, trinatriumfoszfátot, 70 valamiint a nátriumkarbonátot és nátriumbikarbonátot nevezzük meg. Az ilyen