114136. lajstromszámú szabadalom • Sütőeljárás és hozzávaló szárazélesztő készítmény

MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG ÜÜ. SZABADALMI LEIRAS 114136. SZÁM. X/.j. (IY/b.) OSZTÁLY. — S. 14670. ALAPSZÁM. Sütőeljárás és hozzávaló szárazélesztő készítmény. Salvis'- Aktiengesellschaft für Nahrmittel und chemisclie Industrie Salzburg*. Pótszabadalom a 111600. sz. törzsszabadalomhoz. A pótszabadalom bejelentésének napja 1932. évi julius hó 11-ike. Ausztriai elsőbbsége 1932. évi junius hó 8-ika. A 111600. számú törzsszabadalom oly sütőeljárást ismertet, amelynek lényege, hogy a tészta erjesztését pankreatin jelenlétében végezzük. Ez az ismert eljárás természetesen alkalmas a tésztának mind élesztővel, mind kovásszal, továbbá az összes, erjedést előidéző organizmusokkal való kelesztésre. A pankreatin a sütőeljárásnál főkép pankreatikus diasztáz (amiláz) tartalmával hat elcukrosítóan a liszt keményítőjére és a pankreastrypsin révén is kedvezően befolyásolja a liszt sikérjét. Az eljárásnak gyakorlati kivitelénél meglepetésszerűen kitűnt, hogy különösen jó eredményeket akkor érünk el, ha az újszerű sütőeljáráshoz nem pankreatin t mint olyant, hanem pankreatikus diasztázt egyedül vagy pankreatinnal elegyítve alkalmazunk. Pankreatin kifejezés ebben az esetben felöleli a hasnyálmirigynek, főleg a borjú, szarvasmarha ós sertés hasnyálkamirigyének a tojásfehérjét, zsírt és szénhidrátot hasító fermentkomplexumát; pankreatikus diasztázon pedig a pankreatinből leválasztott, a szénhidrátra ható fermentkomplexumokat értjük (amiláz), amelyek a keményítőt ós a glikogént leépítik. A pankreatikus diasztázt, egyedül vagy pankreatinnal elegyítve, a pankreatinhoz hasonlóan kis mennyiségben (pl. az élesztőmennyiség 0.5—1 % -át) használjuk szilárd (különösen poralakú) vagy oldott állapotban. Az adagolás vagy a friss élesztőhöz történik, annak lesajtolása előtt vagy a lesajtolt élesztőhöz vagy pedig csak az élesztőnek a tésztával való elegyítésekor. A pankreatikus fermentumok természetesen a liszthez vagy a tészta készítéshez szükséges vízhez is adagolhatok, tehát röviden, a tészta minden alkatrészéhez vagy magához a tésztához, amennyiben ezzel a pankreatikus fermentumok jelenlétét a tészta erjedése közben előidézzük. A pankreatikus fermentumok jelenlétében foganatosított sütőeljárásnak különös előnye annak a lehetőségében rejlik, hogy alkalmasan választott adalékokkal a hidrogéion koncentrációt, amelynél a pankreátikus fermentumok hatnak, akként befolysáosljxik, hogy kívánat és szükség szerint a pankreátinnak amilolitikus vagy triptikus fermentjei lépnek hatásukkal előtérbe. A találmány szerint safvanyú reakció > be tartásával fokozzuk ía pankreatin diasztatikus fermentjeinek hatását, míg ellenben alkalikus reakció betartásával a triptikus fermenteket késztetjük nagyobb hatás kifejtésére. Ez adalékok megválasztására különösen a liszt minősége, az alkalmazott élesztő fajtája, a tésztakészítéshez használt víz és végül az előállítandó végtermék mérvadók. A savanyú reakció sókkal, pl. savanyú kaiciumifoszifáttal vagy savakkal, pl. bor savval, az alkalikus reakció szerves vagy