113522. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és szer lisztek és tészták sütőképességének fokozására

MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI RIRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 113532. SZÁM. x/j. OSZTÁLY. Eljárás és szer lisztek és tészták sütó'képességének fokozására. Hauff Ericli mérnök, Bérli íi-Liehteiiberg. A bejelentés napja 1934. évi május hó 1-je Németországi elsőbbsége 1933. évi május hó 2-ika. Kicsirázott gabonából készült lisztek jelentékeny mennyiségű proteolitos fermentumot tartalmaznak, melyek sütőképeaségüket nagyban csökkentik. A pro-5 teolitos fermentumok a tésztafaépződésné] keletkező síkérhártyájfiskákat, mel yek • nek az a fontos szerepe, hogy a tésztalazításhoz, szükséges erjedési szénsavad visszatartsák!, enzima,tikusan szétbontják 10 s ezzel mechanikai tulajdonságait rontják Ennek az a következménye, hogy a sikérhártyácskák ne,m tudnak ellentállni az erjedési szénsav nyomásának és így ez eltávozik, ami által a tészta összeesik. 15 A proteolitos fermentumok különösen nagy mértékben oly lisztekben fordulnak elő, melyek előállításukból kifolyólag ugyan nem tartalmaznak káros mennyiségű proteolitos enzimeket, melyekhez 20 azonban sütőíképességiik növelésére maiáitatermékeket, pl. malátalisztet kevertek hozzá. Ezzel azt. érték el. hogy az élesztőnek, vagy egyéb erjesztőanyagnak elegendő menyiségű erjeszthető cukor állt 25 rendelkezésére, hogy erős szénsavfejlődés következtében a tészta lazítása növekedjék. Az erjeszthető cukrokat részben a malátatermékek faritalrnazzák, másrészt viszont a keményítőnek a malátában lévő 30 diasztáze által való szétbontása folytán keletíkezmek. A sütési eljárás közben az ilymódon keletkező cukrok folytatólagosan pótolják a felhasznált cukorfajtákat, melyek az alkalmazott malátatermékek-35 ben eredetileg jelen voltak. E kedvező hatás mellett a felhasznált malátakész,ítményeknek az a, nagy hátránya, hogy a kívánt diasztatikus, keményítőt elcukrosító enzimeken kívül még lényeges meny-40 nyiségű proteolitos fehérjét szétbontó fermentumokat is tartalmaznak. Ezek idézik elő a kicsírázott gabonákból előállít tott- liszteknél a sikérhártyácskáik enzimatikus szétbontását. Különösen a sikérszegény búzából előállított lisztek sükértar- 45 talma igen érzékeny a proteolitos fermentumoklkal szemben, úgy, hogy malátatermékek használatánál az elérni kívánt javító hatás mellett a sikérnek nemkívánatos gyengítése is bekövetkezik, amivel 50 gyakran oly gyenge minőségű süteményt kapunk, hogy a mailátahozzáadás előnyéről le kell mondanunk. Beigazolódott, hogy a lisztek és tészták sütőképességét lényegesen megjavíthatjuk, 55 ha ezekhez az anyagokhoz a fehérje bomlástermékeit, pl. peptonokat, albumozákat, kirineket, peptideket sitb. adunk. Ezek az anyagok a proteolitos enzimek káros hatásait általában, tökéletesen kiküszöbö- 60 lik. Különösen előnyösnek bizonyultak pl. a tejből, vagy kazeinből kapott albumozák és pepitídek. A lisztek és tészták sütőképességének növelésére ,azonban szintétikusan előállított fehérje bomlástermékeket is 65 a lk al maz h altunk. A fehérjei bomlástermékeknek malátatermékekkel való együttes alkalmazásával lehetségessé válik a malátatermékebben jelenlévő proteolitos fermentumok kárté- 70 kony hatásának kiküszöbölése és a diasztatikus fermentumok kívánatos erjedésserkentő hatásának a legnagyobb mértékben vialö kihasználása. A találmáiny szerinti eljárással tehát a kicsirázott, gabona- 75 ból előállított liszteket, továbbá a sütőképesség növelésére malátatermékekkel kevert liszteket is nagymértékben feljavíthatjuk. A javítandó lisztekhez, vagy tésztákhoz 80