111600. lajstromszámú szabadalom • Sütőeljárás és hozzávaló szárazélesztő készítmény

Megjelent 1935. évi február hó 15-én. MAGYAR KIRÁLYI SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEIRAS 111600. SZÁM. — X/j. (IV/b) OSZTÁLY. Sütőeljárás és hozzávaló szárazélesztő készítmény. „Salvis" Aktiengesellschaft für Nahrmittel und chemische Industrie Salzburg-. A bejelentés napja 1932. évi április hó 30-ika. Ausztriai elsőbbsége 1932. évi január hó 18-ika. A találmány sütőeljárásra, valamint ehhez különösen alkalmas szárazélesztő készítményre vonatkozik. A sütendő tésztához, ismeretes módon, 5 az élesztőn kívül még diasztatikus malátakivonatokat (pl. diamaltot) adunk folyékony vagy száraz alakban. A malátakivonatban levő maltoz a tészta erjesztésekor tápláléka az élesztőnek, míg a 10 malátakivonat diasztáza csak magasabb hőfokon (a sütőfolyamat kezdetekor), dextrinek képzése útján befolyásolja előnyösen a sütemény ízét és színét. A szívósan folyékony malátakivonat nehézkes 15 kezelhetősége és meglehetős nagy ára folytán ezek az adagolások nem honosodhattak meg az összes pékeknél. Fenti hátrányok teljesen megszüntethetők, ha a találmány értelmében, a tésztá-20 nak élesz;tős erjesztését pankreatin jelenlétében foganatosítjuk. Pankreatinen főleg a borjú, szarvasmarha és sertés hasnyálkamirigyéből készített, a tojás fehérjét, fcsírt és szénhidrátokat hasító fer-25 mentkomplexumokat értjük. A pankreatin már rendkívül kis menynyiségben is elcukrosítólag hat a liszt keményítő tartalmára és pedig már a tésztának mintegy 30—35 C°-nál végzendő 30 gyúrása és keverése közben, amikor is az élesztőnek ezután következő erjesztéséhez szükséges maltoz képződik. Megtakarítjuk tehát a drága és nehezen kezelhető malátafcivonat adagolását. A pankreatin 35 diasztázéja (amiláz) a sütőkemencében ugyanazokat a javításokat eszközli a sütemény íze és színe tekintetében, mint a malátakivonat diasztázéja. Maga a pankreatin azonban még járulékosan a pankrastripsin útján hat. Kj amennyiben a lisztnek sikéranyagait kedvezően befolyásolja. Az új sütőeljárást legcélszerűbben szárazélesztő készítménnyel foganatosítjuk, amely a találmány szerint, száraz- í5 élesztőnek pankreatinnal készült keverékéből áll. E szárazélesztő készítmények készítése célszerűen oly módon történik, hogy a száraz pankreatint a szárazélesztőhöz, szárítási folyamatának utolsó fázi- 50 sában, tehát még készítési folyamata közben, amikor még némi felületi nedvességet tartalmaz, adagoljuk, ami által a pankreatikus fermensek bensően keverednek a szárazélesztővel. 55 Az új sütőeljárás különösen a fent ismertetett szárazélesztő készítmények használatával, nemcsak gyors és kényelmes munkát tesz lehetővé, hanem az eddig ugyanazon célra használt szerek alkal- 60 mazásával szemben sokkal olcsóbbnak bizonyult. Különös előnye még abban rejlik, hogy a találmány szerinti szárazélesztő készítményekből az ugyanazon lisztmennyiséghez szükséges friss élesztő 65 és malátakivonat mennyiségnek csak törtrésze kerül alkalmazásba. így tehát a csomagolási és szállítási költségekben is megtakarítást érünk el. I. példa. • 70 Tésztának rendes friss élesztővel való elkészítése következőképen történhetik: A langyos vízben kavart friss élesztőhöz 10—10 kg lisztre mintegy 1—3 g pankreatint adagolunk. Ezt a keveréket az 75