110007. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pörkölt kávé és kávédara frissességének megőrzésére

karamel egymásrahatásától származó, bonyolult vegyi összetételű illó anyagok. A főzet készítésekor oldódó szerves anyagok között a kávénak ízt kölcsönző más 5 anyagok is vannak, pl. kávécsersav. Végül megemlítendő a kávé pörkölésekor tszáraz desztillációjakor) keletkező széndioxid is. A fent említett szerves anyagok elválto-10 zásában keresendők a kávé öregedésének és így a pörkölt kávé elértéktelenedésének okai. Ha a kávét, pörkölés után, szabad levegő éri, a karamelanyagok a levegő nedvessé-15 gét mohón felveszik. Ez a nedvességfelvétel, mely idővel 7—9%-ot is elér, a főzet készítésekor az oldható szerves anyagok nagyrészét tönkreteszi. A pörkölt kávé egyidejűleg légzéssel 20 összehasonlítható folyamaton is megy keresztül; az oxigén ugyanis a kávészem belsejébe hatol, körülveszi a zsírokat és olajokat és ily módon megindítja az oxidációs folyamatot, majd az éteres olajokat el-25 bontja. Az éteres olajok és a kávé felülete felé törekvő egyéb illó anyagok azonnal párolgásnak indulnak; velük együtt párolog el a széndioxid, mely a leforrázáskor a kávé 30 sűrűségének fontos tényezője (bőséges habképződés), ha az infúzió frissen pörkölt és a habképződés teljes hiánya, ha az infúzió öregedő kávéval készül. Összefoglalólag kijelenthetem, hogy a 35 pörkölt kávé és a kávédara minőségcsökkenésének oka kétharmad részben a légkörben és egyharmad részben a párolgási jelenségekben rejlik. Az említett hátrányok kiküszöbölésére 40 már javasolták a kávénak részleges vagy teljes vakuumban való tárolását. A levegőnek a tömítetten záró kávétartályokból való eltávolításával az oxigén és a levegő nedvességének romboló hatá-45 sát igyekeztek kiküszöbölni. Ez az elj clPclS azonban nem vált be, sőt károsnak bizonyult. Minthogy a vakuumban más fizikai törvények érvényesülnek, mint a közönséges légkörben (e tekintet-50 ben utalok a forrpontnak és a párolgási hőmérsékletnek tetemes eltolódására), az abszolút vagy részleges vakuumban tárolt pörkölt kávé és kávédara valamennyi illó alkatrészét (éteres olajok, kávéolaj, szén-55 dioxid), sőt nedvességtartalmának azt a minimumát is (1.5—2%) elvesztette, amely feltétlenül szükséges ahhoz, hogy a kávé jó ízét megőrizze ,s tökéletes főzetet adjon. Azonkívül a vakuumban tároló kávé még a főzetben oldható alkatrészeinek nagy 60 százalékát is elveszti. A vakuumban konzervált kávét felvevő tartály nyitásakor mindezek az illó anyagok eltávoznak, ami arra a téves feltevésre ad alkalmat, hogy a kávét kitűnően 65 tették el. Az oxigén káros hatása, illetve a zsíróik és olajok oxidációja elkerülhetetlen, mert különösen a légíköri levegőben pörkölt és darált kávénál a levegő oxigénje a kávé- 70 szemeket, illetve dararészeket azonnal körülveszi, amikor az oxigénnek a zsírokra és olajokra kifejtett hatása folytán az oxidációs folyamat (avasodás) azonnal megindul. 75 Az ebben az oxidációs folyamatban fésztvevő oxigénmennyiségek a levegőnek a tartályokból való kiszivatásakor, még a legnagyobb fokú vákuummal sem távolíthatók el. 80 Az eredmény az, hogy a részleges vagy abszolút vákuumban eltett kávé nemcsak rosszabb minőségű, hanem gyengébb is lesz. Gyakran előfordul továbbá, hogy a légmentesen elzárt tartá- 85 lyolc később felfúvódnak. Más esetekben a tartály lezárásakor fennálló vákuumot az illó kávéanyagok és az oxidáció közben felszabaduló szénsav pótolja és elenyészteti. 90 A fentiek szerint a pökölt kávé és kávédara konzerválására, illetve friss állapotban tartására és értékes tulajdonságainak, megőrzésére az. alábbi követelményeket kell teljesíteni: 95 Lehetetlenné kell tenni a légköri nedvesség felvételéit, nehogy a kávé nedvességtartalma túllépje !a- normális és szükséges mértéket; az oxigén oxidáló hatását feltétlenül ki 100 (kell küzsöbölni; ] az illó alkatrészek elpárolgását meg kell akadályozni; a kávéfőzet készítésénél hiánytalanul meg' kell tartani valamennyi szerves 105 anyag oldhatóságát és meg kell akadályozni a kofeiii (C8H10N4O2 + I I-/)) átalakulását és bomlását. A találmány szerinti eljárás tökéletesen megoldja a pörkölt 'kávénak- ill. kávé- 110 d a v á ,11a k koDxe r vá 1 á sá t. Az eljárást lényegében a következő fázisok jellemzik. A kávét, közvetlenül pörkölése után, lehetőleg még forró állapotban, tömítet- 115 ten -elzárható tartályban vagy térben elrendezett gyűjtőbe tápláljuk be.