107284. lajstromszámú szabadalom • Eljárás lisztek sütőképességének a javítására
december hó 1-én Megjelent 1933. évi mmmmmmmmm*m m MAGYAR KIRÁLYI jEKjggjHfc SZABADALMI BIRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 107284. SZÁM. — X/i. (X/j.) OSZTÁLY. Eljárás lisztek sütőképessógének a javítására. Chemische Fabrik Joh. A. Benckiser G. m. b. H. cég- és Draisbaeh Frigyes oki. mérnök mindkettő Ludwiegshafen. A bejelentés napja 1931. évi november hó 4-ike. Németországi elsőbbsége 1931. évi május hó 23-ika. A lisztek sütőképességének tudományos vizsgálatából kitűnt, bogy úgynevezett sütősegédszereket kell adagolni a lisztekhez, hogy sütőképességüket, vízfel-5 vevőképességüket, stb. javítsák. Különösen sikérszegény lisztek — ami lyen a legtöbb európai liszt — e sütősegédszerek hozzáadása nélkül kevéssé tetszetős süteményt adnak, amelynek 10 rossz pórusminősége és csekély tészta- és térfogatkiaknázása van. A gyakorlati pékiparban e hátrányt már régen el tudták hárítani azzal, hogy külföldi sikérdús búzafajtákat, így pl. 15 manitoba-búzát nagyobb mennyiségekben őröltek a sikérszegény búzához. A belföldi mezőgazdaság törekvése pedig arra irányul, hogy a külföldi búzafajták hozzáadását lehetőleg elkerülje. 20 E célra már különböző kémiai sütősegédszereket javasoltak, mint pl. az ortofoszforsav nátrium- és kalciumsóit, bromátokat, jodátokat, perborátokat, perszulfátokat és egyebeket, ezek a sók azon-25 ban részint károsak az egészségre, így a jodátok, bromátok és persók, részint pedig csak feltételesen alkalmazhatók, mint pl. az ortofoszforsavnak nátrium- vagy káliumsói, részint a sütőfolyamatnak csak 30 egy bizonyos szakaszára vannak hatással, mint a kalciumortofoszfátok (v. ö. Neumann „Brot und Brotgetreide", 1929, 515 —518. oldalait). Azt a meglepő megfigyelést tettük, hogy 35 a metafoszforsav sói, különösen pedig az oldható alkalimetafoszfátok, összehasonlíthatatlanul jobb eredményeket adnak, mint az erre a célra eddig javasolt különböző sók. Az ortofoszforsav sóival szemben egész 40 általánosságban az az előnyük, hogy a velük kezelt lisztek sütőképességét kiváló módon javítják. Mindenekelőtt teljesen egyenletes és valamennyi lisztfajtánál egyenlően kedvező hatást eredményeznek 45 a térfogatnöivekedésre, kelesztő képességre és az ezzel összefüggésben álló élesztőkihasználásra. Továbbá igen jó izgató, érzékennyé tevő hatásuk van az élesztőre. Végül a vízfelvétel és a kelés kedvezőbb. 50 A bromátokkal, jodátokkal és persókkal szemben a metafoszfátoknak a következő előnyeik vannak: Az említett ismert sóknál a lisztek sütőképességének javítására való optimális hatás rendkívül kis meny- 55 nyiséghez, így 100 kg. lisztre kb. 1—3 g-hoz volt kötve. Ennek az volt a következménye, hogy az egész lisztmennyiségben való egyenletes elosztást rendkívül nehezen lehetett elérni és hogy e szerek ezért 60 nem mindig eredményeztek azonos minőségű süteményeket. Ezen optimális menynyiségeknek a betartása azonban az említett sóknál feltétlenül szükséges, ha a sikert nem akarják kérdésessé tenni. 65 Ezzel szemben metafoszfátok alkalmazásánál a jó hatások nincsenek ilyen rendkívül csekély mennyiségekhez kötve. Ennek folytán a liszttel lényegesen jobban és tökéletesebben keverhetők és így 70 a sütemények mindig egyenlő jó minőségűek. A metafoszfátok további előnye úgy az előbb említett sókkal, mint az ortofoszfátökkal szemben abban a különleges tulaj- 75 donságukban van, hogy a kolloid rendszerek duzzadóképességét nagymértékben növelik. Ennek következménye a tészta jó
