105138. lajstromszámú szabadalom • Eljárás a nitrit-tartalom stabilizálására nátrium-nitrit és konyhasó keverékeiben vagy oldataiban (besózásra használt sóban)
Megjelent 1933. évi február hó 1 -én . MAGYAR KIRÍLYI ^^^ SZABADALMI BÍRÓSÁG SZABADALMI LEÍRÁS 105138. SZÁM. — IV/e. OSZTÁLY. Eljárás a nitrit-tartalom stabilizálására nátrium-nitrit és konyhasó keverékeiben vagy oldataiban (besózásra használt sóban). Riess Anton gyáros Haliéin (Salzburg1 ). A bejelentés napja 1931. évi márcins hó 27-ike. A húsnak a füstölés előtti vörösítésére vagy tartósabbá tételére már a legrégibb időben a húst sóval bedörzsölték vagy sóoldatökba bemerítették, amely sóhoz 5 via;gy oldathoz néhány százalék salétromot adtak. A legújabb időkig a hús vörösítéisét (besózását) a salétromínak tulajdonították, amíg be nem bizonyult, hogy nem a nitrát, hanem annak redukciós ter-10 méke, a nitrit (NaNOs), amely a salétromból valószínűleg baktériumos hatásokra keletkezik, az, ami nitrotgénoxid-hemoglobumak a hús oxihemoglobinjából való képződését előidézi. 15 Egy ismeretes eljárásnál a besózásra való sókhoz kismennyiséigű nitritet adnak, amely a nitrogénoxid-hemoglobin lényegesen gyorsabb képződését idézi elő és ezáltal lehetővé teszi, hogy a besózási 20 idő a szokásos besóizási időnek egyharmadára csökkenjen. Kitűnt már most, hogy ha olyan keverékeket állítainiak elő, amelyeknél a konyhasóhoz csak k ismenn yisé gű (0.6—1%) 25 nátriuimlnitritet adnak, a keverékek már rövid raktározási idő után nitrogénoxid, ill. nitrogéndioxid (NO + 0 = N02 ) keletkezése folytán megbarnulnak, nagyon hamar megbomlainak és besózási képes-30 ségüket elvesztik. Ennek az volt a következménye, hogy e besózásra való sók készítésénél némely kor a nitirit-tartalmat lényegesen meg növelték, amivel természetesen a besó-35 ziási képesség tartama meghosszabbodott ugyan, azomban a nátriumaiiírit a hús fogyasztójára nézve veszélyes mennyiségben volt jelein. A nátriumiinitrit és konyhaisóból álló keverékekben fellépő gyors bomlás okai 40 egészen hasonlóak a jodált konyhasó bomlásának okaihoz. Elsősorban az MgCl2-ből keletkezett szabad sósav az, amely a nitrit bomlását előidézi. A nedvesség a; könnyen oldódó nitrit gyors el- 45 vándorlását idézi elő. Olyan 30 cm magas kartonokban, amelyekben besózásra való sóit, azaz 95 rész konyhasónak és 5 rész íiátriumnitritnek keverékét 10 napig tároltuk, a felső rétegek csak 0.5%, a kö- 50 zépsők 2.8%, az ailsók pedig 4.6% nitrit-1a rí almat mutatnak. A sókeverék különösen a felső rétegekben erősen barma színeződésű. 0.6% nitrit hozzáadásával készült ke- 55 verékek már 5 nap után nitrittől mentesek és a nitrit már csak a kéregpapírban mutál ható ki. A nitrit-tartalom parafinnal bevont kartonokban is már 12 nap után 0.2%-ra csökken, amely nitrit-tia.rta- 60 lom melletit a keverék besózás céljaira már számításba sem jön. Azt találtam, hogy a besózásra való só nitrit-tart almának stabilizálására hasonló út vezet célhoz, mint amelyet a teljes só jódtartan- 65 mának állandó értéken való tartásánál követtek és pedig magnéziiumkarbonat vagy magnéziumoxid hozzáadása. Ilyen módoin a nAtrit-tartalpmimk teljes stabilizálását ér jük el. Az MgCla-ből képző- 70 dött HC1 ártalmatlanná válik és azonkívül a keverék higroszkopossága is csökken. Olyan keverékek, amelyek 97% konyhasóból, 1% nátriumnitritből és 2% MgCOa-ból állanak 6 hét után még 75 gyakorlatilag állandó nitrit-tartalmat
